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随着食材品类的不断丰富，再加上各种口味的调味品不断开发，菜肴的口味也变得丰富多彩。如掌中宝与茉莉花搭配，各种酱料烹制不同口味的翘壳，丝瓜与油条组合，咖喱与大虾合烹，肥牛与墨鱼仔结合，日本烧汁调味茄子等。 飘香牛肉  原料：卤牛肉300克、干辣椒丝30克、辣椒面5克、孜然粉3 克、盐、鸡精、味精、熟芝麻、花生碎、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量 制法： 1.把卤牛肉切成筷子条，用木锤捶松，在表面拍匀一层薄生粉，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入干辣椒丝小火炒至金红色，放入炸过的牛肉条、辣椒面、花椒面、孜然粉炒香出味，调入盐、味精、鸡精炒匀，撒上熟芝麻、花生碎，淋些香油、花椒油颠匀，起锅装盘即成。 烧椒茄夹  原料：紫茄子300克、猪肉末100克、水发香菇粒50克、洋葱丝80克、姜米、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、味精、日本烧汁、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、白糖、水淀粉、熟芝麻、黄油、洋葱丝、色拉油各适量 制法： 1.把紫茄子洗净对剖成两半，改刀成5厘米长的段，在皮面弧顶部位斜刀剞两道凹槽进去，并保持茄子不断。猪肉末加香菇粒、葱花、姜米、盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉拌匀成馅料，酿入茄子的斜口处成茄夹条。 2.净锅入色拉油烧热，下入茄夹条炸至表面金黄且熟时，捞出来沥油，摆放在抹匀黄油、垫有洋葱丝的铝箔纸上呈两排，淋入用日本烧汁、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、白糖、鸡精、味精等调成的味汁，撒上熟芝麻、葱花，再把铝箔纸封好口，放在烤热的铁板上，即成。 五味翘壳  原料：翘壳鱼1条（约2000克）、自制剁椒酱60克、金椒酱60克、豆豉酱60克、青椒圈60克、香葱花40克、姜片、葱节、盐、料酒、自制豉油、青花椒、葱油各适量 制法： 把翘壳鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱节拌匀码味，装入长盘内，先间隔浇入剁椒酱、金椒酱、豆豉酱，入笼蒸约12分钟，取出来在空格处分别撒青椒圈、青花椒、香葱花，浇上自制豉油，淋入热葱油激香，即成。  金汤肥牛墨鱼仔  原料：肥牛400克、墨鱼仔500克、金针菇80克、青笋丝50 克、银丝粉50克、青红椒圈10克、金汤汁、藤椒油各适量 制法： 1.把肥牛刨成薄片，墨鱼仔解冻治净，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水，待用。另把金针菇、青笋丝、银丝粉一起入沸水锅汆熟，捞出来沥水，放盘里垫底。 2.净锅掺入金汤汁烧开，放入肥牛、墨鱼仔稍煮入味，下入青红椒圈，淋藤椒油，起锅装入垫有辅料的盘内，稍点缀即成。 说明：金汤汁的制法是锅入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下洋葱块、姜片、葱节、香菜梗、小米椒碎、黄灯笼辣椒酱、泡萝卜碎、野山椒碎等炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入金瓜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉熬至出色出味，过滤即成。 老家香碗  原料：自制肉糕100克、酥肉100克、熟猪肚100克、熟猪心100克、熟猪舌100克、水发黄花50克、水发海带丝50克、蛋皮丝20克、姜片、葱段、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤各适量 制法： 把自制肉糕、酥肉、熟猪肚、熟猪心、熟猪舌分别切成厚薄均匀的骨牌片，放入蒸碗摆成风车形，再将黄花、海带丝填入空隙中，放些姜片、葱段，灌入鲜汤，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精成咸鲜味，然后入笼蒸约1.5小时，取出来翻扣入盘内，摆上蛋皮丝、撒些葱花，即成。 豆豉焗鲈鱼  原料：鲈鱼1 条（约1200 克）、豆豉酱60克、姜片、葱节、蒜丁、干葱节、葱花、盐、胡椒粉、料酒、花雕酒、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.把鲈鱼宰杀治净，对剖成两半后，改刀成相连的大一字条，加姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒腌入味。 2.砂煲上火，放入色拉油、化猪油烧热，下入姜片、蒜丁、干葱节炒香，放入码好味的鲈鱼摆整齐，浇上豆豉酱，烹入花雕酒，加盖用中火焗约8分钟，揭盖后撒些葱花，即成。 说明：豆豉酱是把阳江豆豉剁成粗粒，野山椒剁碎，青二荆条辣椒炒成虎皮椒并剁碎。净锅入油烧热，下入姜米、蒜米炒香，放野山椒碎、虎皮椒碎炒干水汽，再下豆豉粒炒香，调入蚝油、胡椒粉、白糖、鸡精、味精炒匀，即好。 清蒸小黄鱼  原料：小黄鱼5条（约250 克）、丝瓜150克、姜片、葱节、葱丝、红椒丝、料酒、盐、自制豉油、葱油各适量 制法： 1.把小黄鱼宰杀治净，去头去骨，片成两半，加姜片、葱节、盐、料酒腌码入味。另把丝瓜去皮洗净，切成一字条，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水冲凉，放入盘内垫底。 2. 往丝瓜条上摆放好鱼头、鱼肉，入笼蒸约8分钟至熟，浇自制豉油，撒上葱丝和红椒丝，淋入热葱油激香，即成。 咖喱黑虎虾  原料：黑虎虾800克、意面100克、青红椒块30克、洋葱块20克、姜片、葱节、盐、料酒、生粉、咖喱汁、色拉油各适量 制法： 1.把黑虎虾治净去虾须，从背部开一刀除去虾线，用姜片、葱节、料酒、盐腌码入味，搌干水分后，在刀口处拍匀生粉，下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2. 锅留底油，下入青红椒块、洋葱块炒香，放入咖喱汁烧沸，下黑虎虾烧入味，起锅盛在煮好的意面上，即成。 说明：咖喱汁是把色拉油、牛油入锅烧热，下入大蒜、香草、干葱、香菜梗、泰椒爆香，放八角、草果、豆蔻、香叶、桂皮稍炒，掺适量清水，调入咖喱粉、咖喱膏、姜黄粉、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、三花淡奶、椰汁、鱼露熬至汁浓出味时，过滤即成。 苹果丝瓜盖油条  原料：苹果丝瓜200克、油条150克、水发木耳30克、小河虾30 克、拍蒜10克、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.把苹果丝瓜治净去皮，改一字条。油条切寸节，放入热油锅炸酥脆，捞出来沥油装盘垫底。 2.另锅入化猪油烧热，下入拍蒜炒香，放丝瓜条稍炒，掺鲜汤淹没原料，下木耳、小河虾，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖，用中火烩熟，用水淀粉勾二流芡，起锅盖在油条上，即成。 花千骨  原料：掌中宝400克、鲜茉莉花60克、青红椒圈20克、蒜香粉30克、鸡蛋黄2个、盐、味精、白糖、吉士粉、脆炸粉、粘米粉、生粉、糯米粉、味椒盐、色拉油各适量 制法： 1.把掌中宝解冻后治净，加入盐、味精、蒜香粉、白糖腌制约30分钟，再放入吉士粉、鸡蛋黄、脆炸粉、粘米粉、生粉、糯米粉拌匀上浆。 2.净锅入色拉油烧至六成热，抖散下入腌好的掌中宝炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，再下入鲜茉莉花炸至酥脆，捞出来沥油。 3. 锅留底油，下青红椒圈爆香，放入炸好的掌中宝、茉莉花，调入味椒盐炒匀入味，起锅装盘即成。 菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君 编排：Hana |
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