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时令食谱： 强冷空气终于要来了 各位都准备好迎接变得冻冰冰了吗？ 数据来源：中国天气网（www.weather.com.cn）23日下午4时预报 在小雪到大雪之间的微冷天气中 饮食调理要注重补肾、补气和补血 羊肉就是最佳的补益性食材之一 然而……从昨晚到今天，一个传言在朋友圈刷屏了 SK6病？什么鬼？ 不要吃羊肉？在这个季节如何了得 还好，广东省疾病预防控制中心很快就辟谣了 看来，各位吃货请放心 只要吃法健康 羊肉完全还是可以“大吃一斤”的！！ 那么，到底怎样才是吃得健康呢？ “食在广东”特地请来资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬来给大家讲解 Q A 小食 食在广东小编   钟鉴芬 国家公共营养师   为什么要在秋冬吃羊肉？ 因为羊肉是优质蛋白，此外还含有对人体健康非常有益的多种维生素和元素如钙、铁、锌和硒，有利于合成免疫球蛋白增强抗病能力，维持人体正常的生理功能和御寒能力。   吃羊哪个部位最好？ 吃“羊”的哪个部位可根据个人的喜好而定。选用羊颈来煲、炖或炆是取其肉质较为纤细嫩滑，脂肪含量适中，所以有“一颈二腩三羊排”的说法。 吃羊肉有什么禁忌？ 羊肉的气味较重，对胃肠的消化负担也较重，不适合胃脾功能不好的人食用。和猪肉牛肉一样，过多食用这类动物性脂肪，对心血管系统可能造成压力，因此羊肉虽然好吃，不应贪嘴。 羊的膻味让不少人对它敬而远之，有什么处理方法？ 处理羊肉的膻味，可以用甘草和料酒。1公斤羊肉搭配10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，就能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。 青菜萝卜各有所好，风味各异的羊肉都有它的忠实拥趸。广东人钟爱吃羊肉，各大食肆百招齐出，研发出羊的N种吃法。本季这么多的羊羊吃法，不晓得哪一碟是你的菜呢？ 打边炉 在海珠区一提及冬夜吃羊，街坊们第一个想到的是清汤羊。夜里来一碗暖笠笠的羊汤，一天的疲劳尽消。所谓清汤羊，顾名思义就是以羊骨羊肉汤为底，不添加任何药材，只求羊肉本身的鲜味。可想而知，这对羊本身提出了何等严格的要求。宝业路上的“光明清汤羊”餐厅每日未开市就已有街坊在外等候，来迟了的只能搬凳子“打蛇饼”，为的就是那口叫人魂牵梦绕的鲜甜羊汤。 这汤是揸fit人杰哥研发多年的成果，他根据街坊的口味研制而成。为了这口汤，他特别定制了一个炉子，使得羊肉羊骨在熬制的过程中炉温达到600℃，高温逼煮出羊味。他选用内蒙古山羊，羊龄在1岁左右的成年骟羊，1只大约100斤重。一煲汤至少用上3只羊，羊骨、羊肉、羊脊骨和羊腿骨统统用来熬制这一煲靓汤。食客下单前，舀几大勺原汤，加上白萝卜、马蹄和竹蔗等上桌打边炉吃。 打边炉的食料丰富得很，堪称全羊食。整只羊从头到尾，几乎每一个部位都被取用。半个饭碗大的羊脑，用清水冲洗后，再用淡盐水浸泡上1小时去除异味后，剔净血筋，放入姜葱水中滚过，使之略为凝结后可打边炉。羊背脊部位的肉只占全羊的10%，起肉后打至绵烂，再添加一点马蹄粒增爽，挤成新鲜羊肉丸子，这就是店里招牌的手打羊肉丸。此外，爽脆的羊颈肉、细小的羊肠、厚实的羊肚，还有羊心、羊百叶等等，少说也有十来个部位，经过熟制后打边炉，口感风味各有奇特。
佛冈森波拉的厨师则在羊汤火锅中加入石斛，用石斛泡煮的波尔山羊火锅，佐以森波拉农场自产的萝卜、木瓜，融合了羊肉的鲜香和萝卜、木瓜的甜爽，汤头汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻，滋补有料，温阳助火，顺气补气，完美俘虏你的味蕾，个中滋味，当然非普通大排档羊肉火锅能相比。
瓦缸烧焗 一个姚明那么高的大瓦缸竖在大门口一侧，每逢饭市羊香迎客。走过新滘东路上的翠苑海鲜酒家门前，鼻子不自觉要被牵进去，脚步也跟着往里走。这羊香自瓦缸中溢出，是他家的滋味烧羊排。瓦缸乃店家专门设计定制，保温效果特别好，里面一字排开可以烧焗20块羊排，环绕封闭式的内环境焗出来的羊肉表皮焦脆而肉汁不流失。撕开羊排，汁液即刻从肉之深处飙出来，这才是合格的羊排。
清水涮 世上羊无数，若要比拼出个羊中“西施”来，莫过于宁夏盐池所产的滩羊。此羊无西施倾国之貌，它腿脚短、屁股圆碌碌、尾巴大如球，属于矮脚羊种，人称“肥师奶”。然而，它的肉之嫩幼，味之香醇，非其他羊肉能及。若是拿清水来涮煮后空口吃，盐池滩羊只会越咬越香，唇齿之间奶香不散。这就是羊中“西施”的名号由来。 滩羊目前是国内最高级的羊肉，金贵如它，成本是其他羊种的数倍。海珠区昌岗中路的新兴家喻是做羊专家，所有优秀的羊种在这里都能吃到，包括盐池滩羊。老板李文平说，滩羊分绵羊与山羊，店内选择的是更适合南方人口味的山羊，其肉质纤维较为紧实，吃来有嚼头。
炭炉烧制 晚秋，天有些凉飕飕时，高佬师傅就出现了。下午4时许，他开始在餐厅外的廊边上烧着炭炉子，橙红的火苗在炉里跳蹿。等炉子都生好了，他就一边看着炉子，一边守候在羊肉档前。大约5时，第一台客人来了，尔后熟客接踵而来，不消一小时，餐厅里外就坐满了人，每台一煲炭炉羊肉。
急性子吃不了高佬羊肉煲的真滋味。选定餐厅外的小矮台，开好一支靓酒，与兄弟们一边“吹水”一边待羊肉煲稔。起码要等上40分钟，炭火将温度经由砂煲传递给羊肉，本来壮实的羊肉渐渐缓和了态度，最终柔韧了性子。此时，就是开煲大食的好时机。
除了在器皿上沿用旧时瓦煲炭炉，“高佬”在羊肉的秘制上也充分体现了老广风情。他用百斤的羊，当天宰当日用，用热辣的铁柄烫过羊肉以辟膻去毛，再原只起骨，用羊骨熬两三个小时制一煲羊汤，作为打煲的汤底。羊肉不用花椒八角等大料来煮，而是用自调的酱料来煲到适当入味，再将其像叉烧似的吊起。客人来点，要哪个部位就斩哪块，再以调制好的秘制羊酱爆炒过后整碟上台。 瓦煲里的羊汤滚起，即可将羊肉一股脑全倒入，再加入同样酱爆过的葱白，开吃！ 禾秆草熏 广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草。旧时，乡下地方吃野味，禾秆草常常被拿来烧野味。羊肉算不上野味，但也是滋味的肉品，有些人也用禾秆草来熏烧羊肉。但是，现如今田地少了，禾秆草也不多了。 偏偏，南华中路双桂坊解放桥脚的“蒲天光”怀旧，特别从乡下收集来禾秆草，来了一招复古禾秆草羊肉煲。老板泰哥说，用禾秆草熏上一个小时，可以去除羊肉的膻味以及杂毛。
他们家的羊肉煲不放任何酱料，却有独到的风味，秘诀就在中药粉里。这中药粉经过泰哥和大厨研究改良，在小龙虾的十三香药材基础上调制而来，最特别的是添加了新鲜的八角花晒干后打成的八角花粉，有特别的新鲜香料味。 冷藏白切 粤菜馆里烹制白切羊，新港西路轻纺交易园里的南国凤厨是为数不多的一家。做白切羊的羊只不能太大，40斤就可以了。餐厅选用来自海南的东山羊，精选整头羊最嫩的部位——羊腩。前期处理非常简单，生羊肉飞水以后用香料水与瑶柱汤将其慢慢煲稔，用虾眼水的温度小滚上2个小时，尔后放置冷却到室温后再放入冰箱中保鲜。经过冷藏处理后的羊皮变得爽口，蘸上自家调的豉油与沙姜，滋味更独特。
起骨切片 羊肉经常跟骨头连在一起，吃的时候还要啃骨头，感觉不太方便。这样的问题，有位大厨已经替您想到了，肇庆“星湖柴味鱼”的大厨李健特意推出一款菜式叫“弃骨羊肉”，里面的主料就是已经去了骨、切成大片的羊肉。 猛一看，有点像五花肉，但吃起来，还是纯正的羊肉味，还不带一点膻味，这大片肉吃起来，那叫一个爽！
妙的是与这羊肉一起炖的还有产自河南的红薯粉，和羊肉一起在砂锅里炖熟以后，吃起来又厚实又地道。 免费豪吃 哈哈，终于到了最后一款：免费豪吃了 想知道怎么才能享受到免费的烤全羊？ 点击以下蓝色字看看咯 最后来投个票，看看大家最喜欢哪种羊肉吃法？ |
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