 食材 主料 鲜草鱼：980g黄豆芽：250g油麦菜：150g 辅料 食用油：适量盐：适量生姜：适量大葱：适量大蒜：适量郫县豆瓣酱：3勺 花椒：适量麻椒：适量蛋清：1个辣椒粉：适量白砂糖：适量 步骤  1.准备好鲜草鱼，清洗干净。  2.剁下头尾，片成鱼片。  3.鱼肉斜到切薄片。  4.鱼片放入少许盐、料酒、生粉和蛋清把剩下的鱼排剁成几块，另装入容器中，用同样的方法腌制  5.分别抓匀，腌20分钟。  6.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下。  7.捞入大盆中，  8.油麦菜也焯一下，下锅就捞出来，不能焯的时间太长。  9.按个人口味撒一点盐，备用。  10.生姜切片，葱切段，辣椒切段。 11.炒锅中放入比平时炒菜多三倍的油，油热后，放入三大勺郫县豆瓣酱爆香。 12.分别再加入姜、蒜、葱、花椒、麻椒、辣椒粉、干辣椒段中小火煸炒。 13.出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油，胡椒粉，白糖适量继续翻炒片刻后，加入热水，再放入少许盐。（加开水后忘拍了）煮3分钟捞出放入装豆芽的大盆中。 14.炒锅里的汤重新煮开后，逐个下入草鱼片。 15.中火煮开。煮好的草鱼片连汤汁一起倒入装有黄豆芽的大盆中（开锅即可），出锅时放入少许味精。 16.锅中重新放入油这次多一些，小火 17.油稍微热后放入花椒、干辣椒细丝，小火慢慢炒出香味，注意火不可以大，以免炒糊。花椒、辣椒快变色时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。 18.成品。 小贴士 1、草鱼要大一些的才好片肉。 2、要加入开水， 3、切鱼片时底部最好垫上一张厨房用纸，这样就不滑了。 4，鱼片放入后，变色后马上倒出，这样更嫩滑，鱼片也不碎。 |
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