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中国符号是什么？功夫、茶？如果说用一种食物来代表中国的话，那一定是饺子。而说起饺子，你肯定不陌生，特别是现在你走在街上，不出两三条街就能看到一家东北饺子馆。 饺子都有什么馅？你首先想到的可能就是韭菜猪肉，酸菜猪肉、三鲜……但今天要讲的这家饺子店（船歌）很另类，他家的饺子馅都是墨鱼、黄花鱼、鲅鱼…… 但他在全国8个城市开了36家门店，每年收入高达3亿元，门店客流量达到500万人次/年。 精心挑选食材，成就“饺中贵族” 靠山吃山，靠海吃海，船歌受胶东半岛渔文化的影响。因此饺子定位为细分品类，选择用海鲜来做饺子。 “传统水饺可以解决顾客初级的生理需求，即吃饱问题，而船歌着力于解决对食材要求更高、喜欢吃海鲜的顾客更高一层的生理需求，不再只是为了填饱。” 为此，船歌精心挑选食材，面粉选用北纬37℃的河套面粉，并用南瓜汁和墨鱼汁和面，制作饺子馅的墨鱼要选择三斤以内的野生墨鱼，只取占整只墨鱼40%、嫩白剔透、成筒状身体部分，其余舍弃。 而黄花鱼水饺又只选16cm左右长度的野生小黄花鱼做馅，名副其实的“饺子贵族”，但这也导致了客单价较高，一般在100元左右，基本上已经把客户人群锁定为白领阶层。 锁住鲜味，对抗“速冻水饺” 饺子好吃主要在于“鲜”，现吃和外卖口味都不一样，因为煮好了打包，过没多久就会粘在一起。而速冻饺子口感、营养方面都有所损失，再有速冻饺子为了延长保质期，或多或少都会使用防腐剂。 船歌水饺为了入侵家庭厨房，规定从生产到给顾客不能超过10天，过期销毁。 为此做了三方面的调整：第一，产业布局沿用三级结构“加工厂-中央厨房-门店”，每天加工厂将馅料运到中央厨房，中央厨房制作成品后再运到各个门店； 第二，选择顺丰快递作为配送方，规定在24小时内发出，48小时内送到顾客手里，并且采取了五层包装。 第三，不在超市销售，而是选择天猫、京东等线上平台。 在餐饮行业倒闭声一片当中，细分品类不失为一种存活办法，老套点说就是“差异化”，犹如在火锅行业中细分出潮汕牛肉火锅。 另一方面也人们手里的钱多了，食物不再只是为了填饱肚子，还得好吃，营养和健康。这或许是船歌死磕海鲜水饺这一细分品类的真正原因。 企业成功的关键在于：能否早日脱离红海，开辟蓝海。那些成功的企业没少在这方面下功夫。 对于行业大佬来说它可以同时进行多个项目来试错，而创业者则要求多调查，多问为什么，切忌盲目跟风，而一旦做了就要全力执行。 关注微信公众号“大城小锅”，微信号：dcxg020，获取火锅店营销干货、管理技巧资讯。大城小锅，都市涮烤新煮义。 |
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