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煮过的五花肉下油锅煸香， 配合爽脆的青椒、清甜的洋葱， 和微辣的豆瓣酱， 不管是口感还是味道，简直完美。 听说， 一份回锅肉要让川人说炒得巴适， 外形上的“灯盏窝”是起码标准， 也就是肉片要蜷曲， 像旧时的清油灯盏一样， 能盛得住一窝油。 这，有点难到花吃姐姐了。 还是去找大厨求助吧！ 噔噔噔，“救兵”来了！ 他是专注川菜20年的川味观行政总厨， 吴浩文。 你问我吴大厨的厨艺到底有多深？ 一起进厨房观看呗！ 五花肉......200克 红椒......1根 大葱......1根 郫县豆瓣酱......10克 水豆豉......10克 大葱斜刀切片，红椒切片， 就可以开始做菜啦。 锅里水烧开， 放肉下去煮大约15分钟， 葱结是为了去除猪骚味。 把煮到七分熟的肉捞出， （筷子插一下不能冒血水）， 稍晾冷，切薄片。 热锅，下油，大火煸炒肉片， 把肉片里的油炒走， 炒成卷曲状。 每一片肉的肥膘部分， 都炒得几近透明， 就是炒好的标准。 水豆豉和豆瓣酱以1：1的比例， 先均匀包裹在肉片上。 再下葱片和红椒片一起翻炒片刻， 就可以出锅摆盘了。 口味独特，色泽红亮， 肥而不腻，入口浓香，是米饭的绝配之一。
三黄鸡......半只 黄瓜......半根 香菜叶......少许 花生碎......少许 辣椒粉......少许 白芝麻......少许 孜然粉......适量 八角......少许 香叶......1片 酱油......少许 白砂糖......适量 口水鸡难的就是这个红油， 吴大厨手把手教我们做红油。
八角、香叶用研磨器磨成粉， （没有研磨器，用手掰碎也可以） 加孜然粉和辣椒粉一起拌匀。
油烧到260度的高温， 泼入辣粉中，然后把杂质沥掉。 传说中的油泼辣子，就是这样做成的。
趁油还热着， 加入炒熟的白芝麻。
然后来做口水鸡的酱料。 酱油、红油以1:2的比例调制， 再加两克糖拌匀。
接下来煮鸡。 开水里放姜片和葱结， 三黄鸡放入水中开大火煮熟，不用盖盖子。 然后调到中小火， 盖上盖子再煮12-13分钟，关火。 再在锅里焖8分钟左右。
煮熟的白切鸡，切成块。 黄瓜切成片，码在鸡块底下。 然后把酱料均匀地浇在鸡肉上，
最后撒上花生碎和香菜， 就完成啦。
这次跟着吴大厨学菜， 掌握了不少做川菜的小窍门， 最开心的是学到了怎么熬红油， 可以用它来拌面、炒菜、拌菜， 简直百搭。 话说，你对辣有瘾吗？ 其实生在南方的花吃姐姐， 从小并不擅长吃辣， 后来是被四川和湖南同学“带坏”的， 一个劲儿地带着我吃辣， 于是吃出了乐趣。 同学们，悄悄告诉我， 除了川味观， 还有哪些吃川菜的好去处？ 长按二维码 点击关注 花吃姐姐是个有原则的吃货， 转发？当然是举双手欢迎啦? 转载？信不信我举平底锅? |
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