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一、火锅之魂——锅底油
大道至简，传承数百年的重庆'天和楼'老火锅，其精华无外两点：油和食材。有贤人说，天和楼老火锅如《西游记》中银角大王手中紫金葫芦：天下食材尽入吾瓮。 如人，油为魂，食材为肉身，缺一不可，合一方为完美。然肉身易求，灵魂难寻，此文我们单讲如何才算是一锅好油。
现代火锅以底油而论，分为清油、牛油两大流派，清油为君子，牛油为圣贤，盖因清油淡而悠远，牛油厚而醇香。以现实观之，吃货们多亲圣贤而远君子矣。
牛油绵长、牛油醇厚、牛油海纳百川，做过菜的朋友都知道，放猪油炒菜，猪油自身会较快的挥发，但牛油不会，基本不会挥发，而且能以很好的包容性吸纳各种食材特质，从而形成自身独有的香气。
众所周知，川渝美食以麻辣为主，而因为牛油这种包容的特质，火锅的麻辣，不是单纯的、层次清晰的花椒之麻、辣椒之辣，而是牛油在吸纳了花椒、辣椒之神韵后形成的独有麻辣香醇之韵。这种香从牛油中来，而不是直接从花椒、辣椒中来，散发自五脏六腑，你知道这是花椒、辣椒的味道，但你又不是在其他菜种吃到的花椒、辣椒味。此处小编说来玄之又玄，但吃过的朋友自然是心领神会，没吃过的朋友，只要记住这种感觉，当你真正品尝到一口正宗的天和楼老火锅的时候，自会有会心一笑。所以一口好的火锅锅底，你至少50米外就能清晰可辨的闻到一种老火锅独有的，由麻辣而来，又不拘泥于单纯麻辣的香气。
反之，如果入口只是觉得口中、腹中一团火的辣、一股颤抖的麻，牛油的醇香没有综合二者，而让其独立存在，层次清晰，花椒是花椒、辣椒是辣椒，没有形成一种独特的火锅之香，那么，这一锅锅底无疑是失败的。
二、油水之争
从上文可知，火锅之醇香来自于油，而不是直接来自花椒、辣椒，这就需要火锅底料中有大量的油，食材是由油烫熟而不是水煮熟，所以火锅底料才有了三分水七分油的说法，才有油包水的说法。
因此看一口好的火锅锅底，你只需用勺子在锅底表面搅动一下，如果翻滚的都是油，基本上在量上是合格的，反之，如果只有表面一层薄薄的油，下面全是水，那在川渝之地这只能叫涮涮，而不是火锅。
水在火锅中的作用基本只是保证食材不粘锅而已，因此才有我常说的比如鸭肠烫十秒，毛肚烫七秒的说法，这是因为油温远远高于水温，如果是含大量的水，这肯定是烫不熟的。
一般而言，重庆天和楼的一锅底料含油是1.5—2.5KG，外地由于不习惯重油，但不应该低于1KG含油量，否则锅底的含油率就不足了，也就不存在火锅之香了。
三、醇香之美
从前文可知，火锅之香来自于油，是油在吸纳了各种香料香味之后，在煮的过程中的逐步释放，所以一口好的火锅底料，它的味道应该是越煮越醇，越煮越香，差不多在煮1—1.5小时的时候，香味的释放达到极致，且久煮不散。
因此吃老火锅的一个诀窍就是——慢，只有慢，你才能在油中香气不同释放阶段感觉不同的韵味，而前半小时基本可以不吃。如果吃太快，味道还没完全释放，你就吃完了，那也是浪费一锅好油了。
反之，如果一个锅底，你吃之初还觉得鲜香可口，但越吃越淡，且可能伴有舌尖发苦、发干，就基本可以断定，锅底采用了大量香精勾兑，这类锅底应当少吃。
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