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火锅锅底全搜索  餐饮市场的火锅有很多种，而各家火锅店的底料也千奇百怪。在中国，北有涮羊肉和肥牛火锅，南有海鲜打边炉，东有杭州的三鲜火锅和上海的什锦火锅，西有重庆和四川的麻辣火锅，现在又有了澳门豆捞火锅。在国外，有日本锄烧火锅、朝鲜酸菜白膘肉火锅、韩国石头火锅、印尼咖喱火锅、瑞士奶酪火锅等。 北京涮羊肉的锅底，相对来说较为简单——就一锅清水加点金钩、珧柱、枸杞、大枣、姜片和葱段，讲究一点的也不过是往锅里多放一条鲫鱼。羊肉选的是绵羊肉，压紧了冷冻后，刨成薄片。 吃北京涮羊肉，最关键的还在其蘸碟，那是用芝麻酱、花生酱、蚝油、酱油、味精、韭菜花、酱豆腐、胡椒粉、鱼露、白糖、十三香、辣椒油、花椒油等调出来的。把羊肉片下锅烫变色，捞来直接蘸味汁食用，而汤底也是越煮越鲜。 “肥牛火锅”起源于美国和欧洲，在香港兴起一阵后，才逐渐引入中国内陆，而这种单人单锅的肥牛火锅，现在已经在内陆许多城市流行。目前在中国，能做成肥牛这种原料的主要有秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、晋南牛等肉牛品种。根据牛肉的不同部位，肥牛又分上脑、外脊、相间等多个品种，其口感和吃法也不尽相同。在北方，肥牛火锅的底料并不复杂。把植物油下锅烧热，先爆香姜块、葱段、干辣椒和花椒，烹入料酒并打去料渣后，掺入熬好的牛肉汤，另外调入虾籽、酱油、白糖和胡椒粉烧开，这样就可以盛入火锅盆里了。吃时加点盐、味精和熟猪油，边涮边吃。自肥牛火锅进入成都后，以“东颖龙”等为代表的肥牛火锅经营企业，在底料上也做了一些调整，比如融入了某些四川火锅的元素，像菌汤锅底和红汤锅底就很受本地食客的欢迎。再看蘸碟，也是先用多种蔬菜和水果熬成汁，然后加自制的酱料调制而成，因此味道很不一般。 “打边炉”是广式火锅，又称“打甂炉”，用于涮烫的主要是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等“见火就熟”的食材。 打边炉有点类似于四川的砂锅，不仅注重汤底的鲜香及各色配料，而且涮菜除了海鲜和牛羊肉，还有各色丸子。打边炉一般都是在严寒的冬季围炉而食，不过也有与火锅不同的地方。火锅是要坐下来吃，而“打边炉”则是站着吃，因此筷子还特别长，比普通筷子长约一倍。 往边炉里掺清水，放上几片萝卜以增加汤味，同时也是为除去蔬菜的涩味。有的人打边炉时，会加一小块生石膏（中药），据说加了可避免吃过以后口干舌燥。当然，还可用鱼骨、虾头熬的汤去代替清水。 “澳门豆捞”起源于澳门，豆捞的意思并非是锅内底料里加有豆制品，而是指大家都一起来捞财捞宝捞运道。澳门豆捞的底料都是选用深海海鲜原料熬出来，因此没有油腻感，汤色也显得清淡素雅。 在上世纪80 年代中期，重庆火锅开始风靡成都。那时的火锅基本上是传统的全牛油火锅，炒料时只放牛油、郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、干辣椒这几种调味料增香，最多再加些醪糟和冰糖以缓和麻辣味。那时的全牛油火锅，是以牛油提香味，郫县豆瓣提厚味，糍粑辣椒提颜色，干辣椒提辣味，花椒出麻味。不过在下锅炒料时，火不能大，郫县豆瓣的用量也不得多（与糍粑辣椒的比例为二八开），以防浑汤。其中，糍粑辣椒最好是用二荆条辣椒和朝天辣椒混合后制成。火锅的汤料，用的是猪棒子骨和牛骨一起熬制的鲜汤，而烫食的原料则是“老三篇”——毛肚、黄喉、鸭肠为主。味碟，则是以香油加蒜泥，另外加芫荽或香葱调制出来。 到上世纪90 年代时，食客们都觉得全牛油火锅吃着很油腻，有时连筷子上也会凝固起牛油，于是就有火锅店开始尝试往锅底里加一部分清油。可是，当加入清油后，又感觉火锅的香味又不够了，于是便尝试往锅底添加香料，这样，才逐渐形成了四川火锅现在的基本风味。 中餐制作常用的香料有很多种，那么究竟加哪些香料好呢？这也成了为最考火锅师手艺的一个难题。正是因大家都在尝试香料“加减乘除”，所以有段时间，市场上的火锅味道也就变得千奇百怪了，香料加得好的，味道自然是醇正浓厚，而加得差的，那多半会夹着一股中药味。要知道，往火锅底料里加香料时，应当以芳香类的香料为主，比如八角、小茴香、桂皮、丁香、香叶、香茅等，并且还不可加多了，否则气味就会闷人。 大概是在2005 年左右，成都有几家火锅店先后推出了全清油火锅、茶油火锅等健康型的时尚火锅，随后又有火锅店根据不同的季节，往红汤底料里添加应季的药材，并且宣称此举可调节人体的内平衡，比如在夏季时，添加一些清热祛火的药材，冬季则加一些温中益气的药材。 以往的白汤锅底，也从原来单一的鲜汤加鲫鱼、枸杞、大枣、姜片和葱段，变成了在各种菌汤锅底的基础上配以黄芪、党参，从而构成了滋补火锅。 眼下，成都有些火锅店的麻辣底料炒制的方式都发生了变化——已不再是从前那种单店各自大锅炒制，而是采用集中的作坊式加工。各大品牌的作坊在炒料时，对原料比例也不像十年前都由炒料师根据自己的经验去配料，而是标准化配料加机械化操作，适时下料并按规定控制炒制时间。一些专业的大型火锅连锁企业，其炒料工厂甚至都取得了QS 质量认证。 |
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