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秋天的时候，我给奶奶汇报当天的食物时，八十岁的陈太太发出这样的疑惑。我老家在湖南，相比川渝，湖南的火锅文化并不强势。但即便如此，在冷天里对着一只咕噜咕噜冒热气的锅子大快朵颐，简直是全人类统一的欲望。陈太太也热爱火锅，但她吃火锅是有标准的，一定要所有家人都要到场，聚齐一张大圆桌，她才颤巍巍地找出那口带炉子的大锅，郑重地摆上桌面。那口大锅是她亲自掏钱买的，一年出场一两次，图个热闹。家庭火锅吃的就是“热闹”两字。自家榨的菜籽油烧到冒烟，姜葱蒜煸出浓香。继而下大量的辣椒末子，一干一热一碰头，轰隆隆腾出一股烟来。有时想起来扔一两颗八角或桂皮，或者酱油耗油，总之有什么作料就下什么作料，反正一家人不吃两家味。干料炒完后后，一锅高汤一倾而下。陈太太坐在上席指挥，儿子儿媳切菜端菜：粉条泡软和白菜晾在簸箕，藕片平躺在盆里，油豆腐圆滚滚地切开，水豆腐四四方方地堆着，大块的五花肉事先炖好，即将在锅里迎来第二春，冰箱里还有吃剩的鸡肉鱼肉，通通拿来烫了重获新生……孙儿们隔着玻璃盖，等待第一个气泡出现。陈太太会在第一波烫熟的菜里，给小孩们一人夹一个金黄软嫩的蛋饺。记忆中这样的场景往往只出现在过年前后，常年在外地的叔伯们带着妻儿回家。此时亲情和热气一样蒸腾着，互相夹菜，推杯换盏，再亲密的举动也相得益彰。窗外凄风苦雨，屋里儿孙满堂，也难怪陈太太会把火锅看得这么隆重。但陈太太有所不知，在都市里，吃火锅早已成为一门社交的艺术，这门艺术不分时令与天气，全看当时的social需求。刚入职的新人，在办公室里怯生生地尊称一声“某老师”，但在火锅席上，主次尊卑就像土豆与毛肚的隔阂，被一锅滚水消融了。都是一起涮下水捞鸭肠的人，再这么端着可说不过去；遵循着好聚好散的社交要求，散伙饭最好也在这样的迷幻又颓废的环境里进行。觥筹交错的空挡都被毛肚黄喉肥牛肝片填满，一桌人只顾得上下菜捞菜。那些来自KPI、来自格子间的爱恨情仇，在一顿胡吃海喝之后，都化成一声饱嗝。次日里衣服还残留着火锅底料的气味，离开的人已经头发甩甩，大步走开。当然这种火锅的性质，功能性远大于火锅本身。我始终觉得真正地吃火锅，是有姿态的，这种姿态即“随意”：约几个可随意相处的人，随意披一件待洗的外套就赴宴，随意地聊聊近况。甚至晚到了也能随意开吃，因为一定有人勾选了你最爱吃的那几样。跟亲近的人在一起烫火锅，沉默地吃或者大笑大闹，无论怎样都是合时宜的，不必再强求某种气氛，也不担心刘海湿油油地贴在脑门。将最后一片飘在红油上的生菜卷起来囫囵入嘴，一边辣的龇牙咧嘴，一边在同伴嫌弃的眼光下勾肩搭背地走出店门。晚风吹在每个人脸上，带着一股牛油与花椒的味道，你知道刚刚撂下“一个月内不再吃火锅”的狠话又随风而逝了。说来这种“随意”其实也最讲究，像是《老友记》里的Central Perk，老朋友们心中总有一两个专属的烫火锅根据地。也许只是老旧的招牌和不起眼的小门店，但那里的炸酥肉总是恰到好处地多了几颗花椒，或者是麻辣牛肉比别家多一份鲜嫩，又或者这家几十年如一日固执地用着老油，那是其他店里吃不到的浓香……这是专属于你们味觉的共同记忆。一年到头，天南海北的旧朋友顶着寒风再次重聚，没有人关心业绩和成绩，如何面对眼前这锅滚滚红油才是最重要的议题。啤酒先上一打，脑花一部分涮一部分烤，不吃内脏的那位给她上肥牛和香菜丸子，热气氤氲里这些默契在彼此心中依然清晰，连胖胖的秃头老板都看着像一位故人。蘸料也是非讲究不可的事情。一千个人心中有一千种蘸料搭配法则，而作为一个被川渝火锅调教出来红锅拥趸，我算得上是川式蘸料的原教旨主义者。油碟是最传统的香油，加蒜蓉香菜末和小米辣，恰到好处地丰富滋味，又不至于让别的味道喧宾夺主。干碟是海椒面加花生碎，海椒与花生六四分。有的店会把花生磨得很粗，颗粒感十足，满口都是花生香气，用来蘸红锅里煮熟的土豆，软糯与香脆两者交织于唇舌，好吃到让一切黯然失色。川式火锅有一种让人发誓效忠的本领。在唇齿处在热辣滚烫的当口，脑子就容易产生“啊！只有这才是hotpot，其他都是开水涮菜”的混蛋想法。印象中最酣畅淋漓的一次，是在四十度的重庆街边，开着大排扇吃老火锅。一只大铁锅端上来，锅底是一锅凝固得稳稳当当的牛油，成堆的花椒和干辣椒堆在上面，当然少不了一坨红艳艳还夹着辣椒皮的老油。我们对视一眼，心照不宣地笑了——这锅错不了！等待锅底沸腾的时间里，店主端来两碗炸豌豆，粗陶碗装着，一口一勺，嘎嘣脆。大排扇吹得整个屋子都是一股牛油大料的味道，恍惚间我们几个穿短裙的女孩也是等待被涮的肉。肥牛卷首当其冲，毛肚黄喉鸭肠一个不落，管他什么七上八下，熟了就只管吃。吃火锅首先满足的一定是原始肉欲，等荤的差不多吃了一圈，才轮得到木耳土豆们出场。老油火锅太得劲了，越煮越浓重的牛油味持续刺激神经：一口沾满辣椒面的肥牛片，紧跟一口冰镇唯怡，叹一句“人间太值得”！但后来遇到了潮汕牛肉锅，我对川式火锅效忠的大旗摇摆几下后轰然倒塌。从来没想过一锅清汤寡水也能让我欲罢不能，甚至实现了“你吃火锅我吃火锅底料”的和谐共存。汤沸后先盛一碗出来，底料里有大枣葱姜，喝起来又暖和又鲜甜。继而就到了牛肉的主场，牛肉的表现既稳定又出色，胸口朥之肥美，肥牛卷之细嫩，炖牛腩之软烂耙实，像在嘴巴里放了一朵烟花——“砰”！形形色色的火锅见得多了，免不了要“花心”。北京有出了名的铜锅涮肉，什么上脑、三叉、黄瓜条儿，通通得在芝麻酱里打个滚；东北有酸菜锅，在白雪皑皑的世界里，一桌人围着一个嘟嘟冒泡的锅子，就算只吃大白菜都美的很；在海南还有椰子汁做锅底的吃法，清清甜甜的汤汁里滚一锅鸡块，和江浙一带的菊花锅一样，让食客自动温柔下来……似乎火锅这盆热汤，能涮下全宇宙。之前网上热传的孤独等级表里，其中一项就是“一个人吃火锅”。所以一些店家会主动放一只大布偶在孤独的食客对面，营造出有人陪你吃火锅的错觉。究其原因，也许在于我们对于火锅的态度。除了对于麻辣鲜香的滋味期待以外，几个人围着一口热锅，本身就是件太难得的幸事。不管是清汤还是红汤，乃至是一锅粥底，那都是一锅被分享的暖意啊！凛凛寒风中，能有人一起烫火锅，夫复何求？
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