红艳个性化锅底| 吸眼球-引客到店,靠味道-留住回头客

独具个性的空间设计，能把食客引到店里，要想他们成为回头客，还得靠味道，因此得重视那锅红艳翻滚的锅底。

发展到今天，川渝火锅的锅底主要分为三大类，一是以牛油和糍粑辣椒为主炒出来的牛油老火锅；二是以牛油、菜油、郫县豆瓣酱和香料为主炒制出来的混香型火锅；三是以菜油、郫县豆瓣、香料等炒制出来的清油火锅。哪怕是同一类型，因为配方和炒法不一样，各家店锅底的香味也有差异，麻辣程度都各不相同。

各家店在对外宣传时，总会给自己贴上一个“标签”，强调是何种风味类型。目前成都的大多数火锅店都是重庆风味的牛油锅底，如近两年热门的小龙坎、大龙燚、大龙、电台巷等店。其中有些店会特别标榜油重味浓的特点，蜀山火锅就特别强调自家的锅底里放了8块“金砖”（指凝结成块的黄灿灿的底料）。该店还有加了14块“金砖”的土豪锅底，售价高达198元。

成都蜀山火锅售价198 元的土豪锅底

从风味来说，清油锅底没有全牛油锅底的味道那般厚重，所占的市场份额较小，但仍有一批忠实粉丝，成都的麻辣空间就以清油锅底在行内独树一帜。现在也有锦城印象等少数店强调自己是老成都的酱香风味火锅，算是一个典型代表。该店的底料除了重用郫县豆瓣酱，还坚持小锅炒制——每口大炒锅只炒几口火锅底料，炒好后直接倒进火锅盆，等其晾冷凝结后，再送到门店售卖。

川渝火锅发展到现在，风味的创新提升空间已经不大，不过激烈的市场竞争，还是迫使各位老板挖空心思去找差异化，所以各店的差别更多体现在细枝末节。在满足味觉的同时，他们还希望最大程度地吸引眼球，增加传播度。总结近两年的火锅市场，锅底的亮点主要有以下几种。
第一种，锅底配方——加多少有说法。
这当中又分两类，一类是强调自己的料加得多，动辄就说有祖传秘方，加了数十种香料或中药材。另一类则反其道而行，强调料加得少。比如前不久新开业的梵景火锅，就特别强调自己完全不加香料，只用牛油、辣椒、花椒等主要几种料，靠炒制时的火候来激发出原料自身的味道。

成都锦城印象一直坚持单锅炒料的方式

第二种，“打锅”方法——分享最直观。
现在大多数火锅店的料已是工厂化生产，尤其是连锁品牌，所需的油料、底料、辣椒和花椒等都是在厂里分袋装好，然后配送到门店使用。为了吸引眼球，一些店家改变了打料的方法，在后厨提前把牛油底料装进火锅盆，让其凝固，出锅前，再在火锅盆的一侧堆放炒好的底料、白牛油、辣椒、花椒、姜片、葱节、醪糟等料，另一侧则刻上各种文字。上桌向客人展示后，再加汤煮制。这种打料的方式比较直观，显得油多料足，更能吸引客人拍照分享。

成都香天下九眼桥新店的新锅底

第三种，油料造型——只有想不到。
现在大家都知道社交平台传播的重要性，为了想出与众不同的传播点，店家总是不遗余力。他们利用模具，把凝固点低的牛油底料做成各种立体形象，最初只是金元宝等简单造型，后来则有了各种各样的动物、人物造型，为了博眼球，店家可谓是脑洞大开。

成都大德壹味的胡巴造型锅底

想想看，当龙猫、熊猫、胡巴这类乖萌的造型与辣椒、花椒相伴出现在火锅盆里，再加上干冰制造烟雾的效果，食客能忍住不拍照分享？然而，一味跟风造型也得有度，不能为了噱头而不考虑食客的感受，比如有的店家把牛油做成了人物造型，当开火煮制时，看着它们在锅里慢慢融化，是不是过于怪异和惊悚？

往锅底里加老荫茶水，现在比较流行

第四种，汤料内容——就是不一样。
过去，店家大都是往锅底里加骨头汤，各店的差别只是油汤的比例不同。现在为了形成差异化和传播点，有的店家直接加瓶装矿泉水或老荫茶，加矿泉水，是为了增强品质感，加老荫茶，则是起到和味降燥的作用。
第五种，盛料锅具——新鲜花样多。
过去，店家常在火锅盆的材质和形状上花心思，而现在更多是从功能性上下功夫。今年新开的“炉鼎季”，只有几张桌子，却很快在成都火锅市场上崭露头角，就是因为率先采用了升降锅具。在烫煮的过程当中，按动开关，带孔的内锅就会自动升起来，想吃什么就夹什么，不用在满锅沸腾的油水里费力去“打捞”。

成都炉鼎季的升降锅底

总的来说，现在各家火锅店除了重视基本的味道，更多的是希望能制造一些吸引眼球的亮点，以增加传播率，提高知名度。

夏雨/文、图