怎么判断串串香底料的好坏？

怎么判断串串香底料的好坏？串串香是火锅的一个延伸，其保留了火锅的风味，又增加了进餐的乐趣，同时降低了消费，所以，一经上市在市场上广受欢迎，串串香店也像雨后春笋般的越来越多。经营串串香店与火锅店一样底料非常重要，串串香底料分为半牛油和清油的，但90%以上是使于半牛油的，牛油可以增加味道的厚重与感，而在底料构成上，串串得的油水比一般为4比6.即4成水6成油，4成水中根据地区可能有50-80%的料渣，串串香通常不会做全无渣，这与火锅不一样，火锅油量一般比串串香的重和浓，所以有无渣火锅，而串串香无渣锅底会不耐煮。

现在串串香店里，底料几乎100%都是各大调料厂提供的品牌产品，一般都是开袋即用，在使用上除了调整一下咸淡或油水比外，没有任何后期加工，因此，底料的品质决定了经营中口味定位甚至是经营的成功与否。在选择底料上，一般建议选购买小量试用，确定口味和价格后再进行长期使用。对于底料的品质来讲，好的底料透过包装可见到明显的油与渣是分开的，油色红亮，在室温底于20度左右，油一般是呈半凝固状的，室温低于8度时，则会全凝固，温度越低凝固越硬。

否则牛油的含量则是不足的。对于颜色，好的串串底料渣呈深红或褐红色，油是桔红色或略偏大红，油色自然，温润，如果油呈明显的大红色，则有可能是加入了色素，如是呈深红色则有可以是回收的二次油。这种底料对光看时，可见油色暗淡不一，不光滑。另外，在半凝状态下，半牛油的底料油脂会呈有一定的颗粒感，这是牛油凝固的表现，而回收油则没有，会凝成一块或不凝固。

再有就是味道，好的底料，一开袋就会有香味渗出，并且有一定飘香，不经下锅就可闻到明显的，自然的香辛料及牛油香味，底料炒得越好，好味就散发得越开。就像侃膳斋的串串底料，开一袋可做到全屋闻香。而质差的底料，要么香味黯淡、发涩，要么香味不正常。通常偷工减料，以次充好的串串底料。都是在炒制过程中加入飘香剂，人工牛肉香精，辣椒精、麦芽酚香精等，所散发出来的香味与正常的香辛料香味有本质的区别，与侃膳斋串串底料两相对比一下就有明显区别。

最后，兑锅煮食，好的底料，兑出的锅底，油色自然，红亮滋润，能看见有天然香辛料飘浮，有明显自然香味，特色鲜明，辣而不燥，香而不腻。而质差的底料所竞出的锅底，色泽发黑，看不清内容物，香味或刺鼻或发涩，锅底毫无特色体现。在煮食时，好的底料可持续煮制数小时不浑汤，不粘锅，油色基本不变，在煮制可呈中香味持久，口味不下降，完全适合串串香这一休闲慢煮的节奏。而质差的锅底料，略煮后极有可能出现浑汤，香味一煮即散，多煮一下后厚味下降，越吃越无味的现像。

正宗的成都串串香底料，如侃膳斋、小郡干、壹鼎旺等知名品牌，其底料在辣味上都不可能是很辣的，因为一是要适合各种的口味，二是辣味和麻味都是可以在兑锅时二次加入的，兑锅时加入干辣椒和花椒可直接提升麻辣味，这是很行业常用的方法。而那种号称特辣的底料，通常都是在炒制时加入辣椒精（即辣椒树脂）其辣味与正常辣椒的辣味是完全不一样的，正常辣椒辣味自然，而辣椒精则是单一的辛辣，是靠刺激口腔粘膜来让人感觉到辣，口完合让人口腔极不舒服，可谓得不偿失。并且正常炒料，不得一味的多加辣椒，辣椒的味道融解在一锅炒锅内是有阀值的，加多了反而会影响整锅料的品质，而在兑锅时加入额外的辣椒，新的辣味会重新融入锅底中，则可更好提味和增加美感。

综上所述，要想找到品质好的底料。无外乎根据上文所说，看、闻、尝、煮，还有就是，切记，称少买，多比较，相信通过以上办法，你一定能找到好的串串香底料！

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