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【本文原载《安化黑茶》杂志2014年第1期创刊号，因篇幅较长，本公众号分三次发布。】 本刊特约通讯员 造福人类的神奇功效 中国是最早发现和利用茶树的国家。自“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载开始，茶叶经历了“为药”、“为食”再“为饮”的历史发展过程。而且直到今天，茶叶仍然保留了“为药”、“为食”的功用。唐代苏敬等编撰的《新修本草》最早将茶叶载为正式官药，这部世界上最早的药典在木部中品卷第三十二中记载：“茗，苦荼，味甘、苦，微寒，无毒，主瘘疮，利小便，去淡渴，令人少睡，秋采之。主下气，消宿食……”此后，宋代的《本草图经》、元代的《汤液本草》、明代的《本草纲目》等传统医药典籍中，广泛记载了茶叶令人少睡、安神、明目、清利头目、止渴生津、消暑、清热解毒、消食、去肥腻、醒酒、下气、利水、通便、止痢、去痰、疗疮治瘘、祛风解表、坚固牙齿、治心痛等功效。西医及医药化学领域的研究表明，茶叶中含有至少300种以上的化学成分，如茶多酚、生物碱、茶多糖、茶色素、维生素、氨基酸、矿物质元素等，而且这些化学成分都有其药理作用。日本在上世纪五十年代曾用茶汁来预防鼠疫，今天的许多心脑血管保健品和药物中都含有茶叶提取物，商家还将茶叶提取物开发为防龋齿牙膏等日化用品。尽管如此，茶叶的药用及保健价值仍然没有被现代科学完全认识，茶叶在现代中西医学及保健中的应用仍需大力开发。 安化黑茶是一类特殊的茶类，它在黑毛茶制作过程中通过渥堆的方式进行前发酵，同时在存放中继续后发酵。现代研究者普遍认为，在渥堆和后发酵的过程中，茶叶中固有物质的转化与微生物代谢产物的交互作用，构成了安化黑茶独特的品质风味和保健功能。可以说，是渥堆和发酵这只神秘之手，掌管着安化黑茶神奇风味与功效之门。 我国学者在上世纪五六十年代开始研究黑茶的渥堆和发酵机理及其独特功效的原因，但正如黑茶研究权威施兆鹏教授所说目前“尚未充分认识黑茶”。现在只能说，在安化黑茶渥堆和发酵过程中，茶叶内含物通过氧化、降解、缩合等反应生成更加复杂的对黑茶品质有利的物质。其主要原因是安化黑茶中的微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分、香气成分和其它功能成分。黑茶渥堆过程中微生物胞内酶的作用，使得安化黑茶内人体所必需的氨基酸含量大幅增加，同时微生物代谢分泌的胞外酶促使酶活力的增强及新的同工酶的形成，安化黑茶内含物在这些酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶等）的酶促作用下发生茶多酚氧化、缩合与蛋白质的分解、降解、碳水化合物分解及产物之间的聚合等一系列复杂的反应，使大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%～30%，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及“醇”的口感。此外，在一些安化黑茶制品中，通过“发花”工艺长成的一种有着多种保健功能的益生菌，它所产生的黄色闭囊壳似细小花斑，俗称“金花”，学名冠突散囊菌。冠突散囊菌在改善茶叶的品质、提升抗氧化作用、抵制有害菌、提高酶的活性、调节维持肠道微生物菌群平衡等方面具有特殊的功用。 一般而言，茶叶中对人体健康有益的成分主要有七类，即茶多酚类、茶色素类、茶皂素、茶多糖类、氨基酸类、生物碱以及无机元素。但经过渥堆和发酵的安化黑茶，其内含成分与一般红绿茶差异较大，主要表现在： 除“天尖、贡尖、生尖”系列外，安化黑茶一般由成熟度较高的茶叶制成，因而茶多糖的含量在所有茶类中最高、活性最强，因而安化黑茶在降低血糖、血脂，抗血凝、抗血栓，提高机体免疫力，清除羟基自由基等方面也具有显著功效。 安化黑茶在渥堆发酵时，其厌氧环境导致特种氨基酸的形成。如谷氨酸转化为γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸具有显著降血压效果，它还有改善大脑血液循环、增加氧气供给、改善大脑细胞功能、改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合症等功能。 安化黑茶加工过程中，茶多酚及其微生物氧化缩合形成茶黄素和茶红素，是影响汤色的主要成分。同时，茶黄素也是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病、治疗糖尿病等多种生理功能。还可以抑制肉毒芽孢杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽胞杆菌、流感病毒、牛状病毒、冠状病毒、轮状病毒和肠病毒等等。 在安化黑茶的成熟叶、茎、梗，蕴含着比其他茶类高得多的无机元素。比如氟的含量是其他茶类的12－36倍，对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。由于安化土壤中富硒，安化黑茶含硒水平是全国茶叶平均值的两倍，世界茶叶平均值的7倍，是典型的天然适度富硒茶，对增强人体抵抗力、治疗冠心病、抑制癌细胞的发生和发展有显著效果。 安化黑茶中茶皂素含量同样丰富，其溶血作用，降胆固醇作用，抗生育作用、抗菌作用，杀软体动物活性、抗凝活性、镇静活性、抗癌活性和降血压等功能均较其他茶类突出。 安化黑茶以上各类有益成分，是其神奇功效的物质基础，也被广大茶人所认同。不论安化黑茶的产区还是销区，自古以来就有喝茶、收藏茶的习惯，人们用安化黑茶配制各种茶剂，广泛用于生产生活的各个方面。在安化茶区和西北销区，长寿老人随处可见，疑难杂症相对较少，这些都有力地证实了“诸药为各病之药，茶为万病之药”。但安化黑茶毕竟不是一种纯粹的药物，而是一种真正的饮料。饮用安化黑茶，首先是一种习惯、一种心态、一种生活方式，它和现代社会的契合，更多地表现在对“亚健康状态”和“富贵病”的调理方面。 亚健康是一种非病非健康的临界状态，处于亚健康状态的人，虽然机体无器质性病变，但却出现精神活力、适应能力和反应能力的下降，如果这种状态不能得到及时的纠正，非常容易引起心身疾病。世界卫生组织（WHO）认定，当今社会处于亚健康状态之中的人群约占60－70％，其主要表现是营养不良、维生素或微量元素缺乏、肥胖综合症、疲劳综合症等。施兆鹏教授曾经郑重建议，亚健康状态的人群应该把黑茶作为功能性饮料，以达到调理和防治的目的。 富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的非传染性的流行病如：便秘、肥胖、肠道癌、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等。据调查，我国中老年人15%～20%便秘，有22%的人超重，6000多万人因肥胖而就医，高血压2亿多人，糖尿病5000多万人，高血脂 1.6亿人。全国每天由于“富贵病”导致死亡人数超过1.5万，占死亡总人数的70%以上，由于“富贵病”治疗的费用占疾病负担的60%以上。预计今后富贵病在我国将更广泛。对于富贵病的防治，专家普遍开出了“粗茶淡饭益寿延年”的“药方”，而“药方”的具体内容之一，就是长期坚持饮用黑茶，特别是安化黑茶。 （待续） 原载《安化黑茶》杂志2014年第1期创刊号 转载本社文章请注明出处。版权所有，侵权必究。 |
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