白夜物语 | 银鳕鱼

喜欢吃银鳕鱼，首要原因绝对是它没刺又厚实。

　　和多数深海鱼一样，银鳕鱼只有脊柱的一根大刺，没有多余小刺；同时入口滑嫩浓郁，奶香回甘，肥而不腻。

　　在《孤独的美食家》第三季里，五郎去到文京区江户川桥的鱼店，尝了银鳕鱼西京烧。当时，叔的表情是这样的。







　　让叔感到“幸福”的银鳕鱼西京烧，是京都传统代表性的日料之一。西京渍物通常是用京都出產的白味噌，含盐量保持在4.3g/100g的比例，属于淡口味噌；新鲜的银鳕鱼，肉质厚实，细剌极少，佐以咸中微甜的白味增，鲜甜甘美，酱香浓郁。

　　说起来，银鳕鱼的叫法，也是来自日本。银鳕鱼其实不是鳕鱼的种类，学名叫做“裸盖鱼”，属于黑鮋科，长得和鳕鱼非常像，主要生活在北极圈附近的深海底层。它在外观上和鳕科的鳕鱼有明显的差别：鳕科的鳕鱼有3个背鳍，而银鳕鱼（裸盖鱼）只有2个。但是也许是因为同样雪白的肉色，裸盖鱼被日本人赋予了“银鳕鱼”的美名。


　　银鳕鱼吃起来很肥美却并吃不胖！

　　银鳕鱼肉中蛋白质占16.8%，脂肪却只有0.5%，比三文鱼低17倍，低脂肪，高蛋白，非常适合给宝宝和健身人士食用；做起来也很方便，烧、烤、煎、炸，都是不错的选择。白夜的【慢煮鳕鱼、北非小米与藏红花】采用的是慢煮后煎的做法。

　　首先鳕鱼用刀小心去掉中心的大刺后，两面用玫瑰盐和白胡椒稍稍腌制后真空封口，43度低温慢煮15分钟后，用厨房纸吸油，单面煎30秒出焦面即可，煎老了就失去油脂再口中融化的多汁的口感了。

　　汤底以鲜味和稍浓郁的藏红花风味为主，由蛤蜊，蔬菜高汤，白葡萄酒，藏红花，奶油等一起熬煮，直至藏红花味道充分散发，非常适合搭配鳕鱼这类自带奶香味道偏淡的鱼类。富有弹性的北非小米和多汁且脆的梨子丝赋予两种截然不同的口感，整个菜品很温和却又有很多的层次。


　　“不受时间和社会的束缚，幸福地寻求饱腹时，那一瞬间，他可以随心所欲，变得自由，不被任何人打扰，无需介怀地大快朵颐，这种孤高行为，正可谓现代人被平等赋予的治愈心灵的最佳方式。”

　　【慢煮鳕鱼、北非小米与藏红花】中的彩蛋是除了鳕鱼本身好吃及和藏红花汤底等其他元素都很和谐外，个人更爱里面的蛤蜊！，看起来略干瘪，却在炖煮后充分吸收高汤和藏红花的味道，滋味更厚重。

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