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潮汕清水火锅 文 | 物道 天冷了，全国各地的火锅又开始飘香。潮汕火锅因其清水锅底的独特吃法，征服了不少资深吃货的胃。那一片片被切得薄薄的黄牛肉，和一颗颗弹性十足的牛肉丸，在一片热气氤氲中，化成恰到好处的人间烟火气。 ──── 物道君 华灯初上的时候，街头巷尾就开始活络起来。小店里举刀的师傅熟练地切着厚重案板上的牛肉，手起刀落间，尽显沉稳与妥帖。店里是被火锅烟气常年熏着已有些发黄的墙壁和熙熙攘攘的食客，锅里翻腾着的是发白犹有少许微红的黄牛肉和潮汕地区特有的人情烟火。 每次离家前，大包小包总是离不开家乡的美食，绿豆糕、腐乳饼、真空包装的牛肉丸……唯一带不走的，就是潮汕火锅。即便现在城市里相继开起了潮汕火锅店，但离了家的火锅，怎么都吃不出那份地气人情。作为奔波在外的潮汕人，潮汕清水火锅之于我，大抵意味着：天冷了，该回家了。 这口牛肉的味道，无法复制 儿时记忆里，一到冬天，家里的晚餐就变成热气腾腾的火锅。一家人围在一起，透明的汤底滚着几块白萝卜，父亲负责涮肉，将被切得薄薄的鲜红黄牛肉放进漏勺中，伸入锅里掂个三四下，我坐在旁边眼巴巴地看着。当牛肉边缘开始微微卷起，颜色由红变白时，漏勺里全部的牛肉，就落到我的碗里。小手用筷子笨拙地夹起一片，往装着沙茶酱的碟子一蘸，趁着热气再往嘴里一送，牛肉特有的香味与沙茶酱的咸香交织在一起，成为记忆里，家的味道。 如今走在城市中，那些挂着家乡招牌的牛肉火锅店，装潢不约而同的精致漂亮，多达六七种汤底的选择，偏偏缺了最传统的清汤底。调料台罗列着蒜泥、麻油、香辣酱等多种蘸料，调和着大众的口味，但潮汕最经典的沙茶酱，不是偏甜就是偏辣。店内食客络绎不绝，大伙吃得热火朝天，牛还是那头牛，招牌还是那个招牌，但家的味道却怎么也复制不了。 吃的是鲜活，讲究的是刀工 这才明白，有些食材离了本地，就是会变味。潮汕清水火锅里的牛肉，吃的是那份鲜活。黄牛从水草肥美的云贵川丘陵地带运到潮汕，要再饲养一段时间接接地气。一头三岁的健硕母黄牛“午后问斩”，从屠宰运送到切片上锅的时间被严格控制在4小时以内，每一关都在和时间赛跑。这样端上来的牛肉不排酸，口感更好，在火锅店或牛肉档，去得早的客人，还能看到悬挂着的大块牛肉在微微颤动。 家里吃牛肉，讲究的是刀工，师傅切得不好会直接影响肉的口感。一块牛肉，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断，吃起来才不会柴。切出来的肉，从瘦到肥，分成五花趾、匙柄、匙皮肉、吊龙、胸口朥等，不同部位，不同的口感。 最让我稀罕的是胸口朥，这块像白肥肉的东西来自牛的前胸，每一头牛，只能切出两盘胸口朥。一盘雪白里点缀着星星点点的粉色肥腩，看起来惊心动魄，可经过涮烫后，入口是清甜间微微泛着牛油的香味，肉本身自带的弹性在唇齿间的碰撞与抵抗，甚是爽脆，与肥肉完全不沾边。
除了火锅涮烫的牛肉品种，剩下的肉由于韧性较大，被手工捶成牛肉丸。对，就是电影《食神》里那颗可以当乒乓球打的牛肉丸。每咬一口，伴随牛肉香而来的，还有不时溢出的汁水。闭上眼睛，仿佛能听到敏锐的舌尖神经，在欢呼，在雀跃。这个时候，再涮点西洋菜，既清口又可起到清热祛燥的作用。
这就是潮汕清水火锅，让每一个出门在外的潮汕人心心念念的，除了味觉上的享受，还有来自记忆深处的乡思。一口大锅，众人围炉而坐，吃的是鲜活牛肉，谈的是生活细碎，感受的是市井地气，回味的是家的温暖。外面灯火再辉煌，也没有家里亮堂，纵然万水千山走遍，我最爱的还是家里那口，人间烟火气。
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