旺销湘菜三款：非传统绝招解析（东方美食） 干了鸡
原料 广州清远鸡850克，鲜淮山150克，干桂圆50克。
调料 盐火局粉15克，沙姜粉、盐、味精各10克，鸡油100克，博禧楼秘制鸡料150克。
制作 1.将广东清远鸡宰杀清洗干净，用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀，腌制4小时。2.将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟，把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟，然后提起来，这样反复3到4次使鸡皮定型。3.把鲜淮山放入沙锅内，放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料，放入蒸柜蒸制2小时，再放到煲仔炉内烧制10分钟，收干汤汁。4.用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。
博禧楼秘制鸡料 沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克，枸杞子2克，以上药材磨成粉。
特点 色泽金黄，香味四溢，肉质滑嫩，回味悠长。
创新绝招 这是道典型的非传统湘菜，打破了无国界和无流派菜品。运用多种烹饪技法，吸收众家之长，又有自己的元素。真正做到非传统湘菜，非常味道。是本店的镇店菜肴。
园珠草 性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。 
发财蒜香猪手
原料 猪手1千克，黄飞鸿脆椒150克，干葱碎15克，大蒜蓉200克，洋葱碎20克，红椒米20克。
调料 色拉油1千克（实耗30克），淮盐10克，味精15克。
制作 1.将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。2.将黄飞鸿脆椒切碎。3.锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。4.将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。
特点 蒜香味浓，调味特别，回味悠长。
制作关键 1.猪手卤好后要冷却后再切成块，这样能保持猪手的完整性，如果没冷却，切时容易造成猪手表皮不完整。2.白卤时间一定要掌握好，大约30分钟。
白卤配方 高汤30千克，姜、葱各500克，桂皮、草果各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白胡椒粒、盐各50克。
创新绝招 猪手传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式调味，与以往传统做法有较大区别。 
秘制姜辣蛇
原料 养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克。
调料 李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克。
制作 1.将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。2.下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱，入高压锅压4分钟。3.锅内放入色拉油烧至五成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。
花生辣酱配方 干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，盐15克，味精6克。
特点 姜汁味浓、香辣爽口。
制作关键 花蛇1条必须在750克以上，750克以上的蛇，肉质厚，口感好。
创新绝招 湖南制做蛇大都是采用红烧，清炖等烹调方法，多是注重口味，不太注重营养。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。
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