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红油鲫鱼 主料：小鲫鱼1.2斤（约5至六厘米一条）。 调料：色拉油100克，盐、味精各5克，醋10克，干椒粉10克。 制作： 1.鲫鱼剪开去内脏加盐腌制作6至8小时。 2.锅里放油高温下锅炸至金黄色，加入水、味精、醋丶干椒粉放鲫鱼收干汁。 3.加入热油稍炸下即成。 特点：香酥可口。 注意事项：注意调味，不宜太咸 跳水鱼 主料：草鱼900克。 配料：姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯笼辣椒酱10克，黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。 调料：盐、鸡精、白糖各5克，料酒10克，蒸鱼豉油20克。 制作： 1.草鱼一条宰杀洗净，打上花刀。 2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底（或火锅盆底）。 3.锅内入水烧开，下入姜块、小葱和料酒。 4.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟，用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内，在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香。 5.再另起锅，取所有配料炒香，加水熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味。 6.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面，撒上葱花即成。 特点：鱼肉特嫩，回味无穷。 注意事项：鱼肉切忌大火烧煮，会使鱼肉变柴变硬。 川味猪肚鸡 主料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。 配料：鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。 调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。 制作： 1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟，改刀成条状。 2.鲜猪肚洗净，加葱、姜煲熟，改刀。 3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高汤调味熬好漏渣。 4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽垫底的砂锅内，加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可。 特点：口感脆爽，麻辣味香。 注意事项：材料一定要新鲜。 茶香鸡 主料：活三黄鸡1只约900克。 配料：洋葱20克、大葱20克、生姜20克、纯净水33克。 调料：盐15克、味精5克、鸡精5克、盐焗香料3克、鸡油10克、猪油10克、胡椒粉5克 香叶2片。 铁观音10克。 制作： 1.三黄鸡去净内脏，破肚主骨拍碎洗净，沥干水分待用。 2.铁观音冲入开水500克，待凉后与调料按比例调好味，与鸡一起腌制8-12小时。 3.烤箱温度调至上150度、下250度，放入腌好的鸡，烤1小时后，将烤箱温度调至上250度，下火150度烤30分钟，至鸡外皮金黄色，鸡油全部出来即可。 4.将烤好的鸡放砂锅中调味，收汁待汤汁浓郁即可。 特点：色泽金黄，淡淡的茶香味。鸡的香味体现的淋漓尽致。 注意事项：烤制时一定注意火候。 新式三合汤 原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。 调料：剁椒末、郫县豆瓣酱、蚝油、米醋各20克，辣妹子辣椒酱30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜叶15克，熟猪油50克。 做法： 1.牛肉切小片；新鲜牛血（市场买回来后，里面已加盐凝固）入烧至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切块。 2.锅内下熟猪油烧热，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克烧开，加蚝油调味，下牛血，加米醋、山胡椒油调味，撒大蒜叶炒匀，出锅装盘即可。 牛肚加工： 牛肚1个切小片，入高压锅内，加葱段、姜片各3克，料酒5克，加水没过原料，上气压20分钟至熟。 特色：这是一款典故菜，相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。 柴火烧鹅 主料：鹅 辅料：老姜、郫县豆瓣、五香粉、山药条、红椒片 调料：菜油、鲜汤、味精、盐 做法： 1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。 2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。 3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。 特色：这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。 羊杂锅仔 主料：羊杂、羊血 辅料：姜末、蒜末、小米辣末、豆瓣酱、青蒜 调料：美极鲜味汁、加饭酒、白糖、胡椒粉 做法： 1、把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。 2、锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后并下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。 锅仔牛蹄花 主料：牛蹄 辅料：魔芋粉丝和笋片 调料：家常味调料 做法： 1.将牛蹄剁成块，入锅加家常味调料烧至软熟待用。 2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后，放入锅仔内，走菜之前将先前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔，在煲仔炉上烧热后便可上桌。 飘香黄牛肉 主料：带皮黄牛肉 辅料：莲藕、青红小米椒 调料：姜末、蒜末、自制的香辣酱、麻辣味汁、色拉油 制作： 1、先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片； 2、另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。 3、净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。 4、锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。 羊蝎子烧小螃蟹 主料：羊蝎子1千克，河蟹5只。 辅料：迷迭香5克，京葱20克，姜片35克，香叶3克，白豆蔻3粒。 调料：美极鲜辣汁50克，美极鲜汤底、豆瓣酱各35克，火锅底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。 做法： 1.将羊蝎子洗净，改刀成块，放入沸水中大火焯透，捞出过凉；河蟹炸熟。 2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入京葱、姜片、香叶和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣酱和火锅底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水没过原料，加入美极鲜辣汁、美极鲜汤底调味，大火烧开后用中火焖煮40分钟后，将羊蝎子捞出； 3.将锅内汤汁的料渣过滤后，再将羊蝎子和河蟹放入汤汁中，用中小火收浓汤汁即可。 火爆双脆
主料：黄喉180克，毛肚100克。 辅料：红干尖椒20克，泡仔姜30克，圆泡椒碎20克，蒜片15克，姜汁5克。 调料：美极小炒鲜8克，美极鲜味汁3克，料酒5克，红油35克，老抽、生粉各2克，色拉油50克。 做法： 1.将黄喉、毛肚洗净，先切梳子花刀，再切成8厘米长的段。 2.泡仔姜切碎，圆泡椒切碎。 3.锅内放入沸水500克，将姜汁、黄喉和毛肚放入沸水锅内快速焯水，捞出沥干水分。 4.将美极小炒鲜、美极鲜味汁、料酒、老抽和生粉调成味汁。 5.锅内放入红油，烧至五成热时放入蒜片、红尖椒、泡椒、泡仔姜煸香，加入毛肚和黄喉，淋入调好的味汁，大火炒匀，出锅装盘。 椒香鲜仔排
主料：仔排250克。 辅料：青红辣椒50克，干椒丝10克，青花椒5克，干葱头末、蒜末各10克。 调料：美极煲仔酱20克，美极鲜辣汁、美极豉香鲜各5克，美极鸡鲜粉2克，生粉25克，色拉油1千克（约耗70克）。 详细做法： 1.将仔排改刀成小块，冲去血水，吸干水分，加入美极煲仔酱、美极鲜辣汁、美极豉香鲜拌匀。 2.将腌好的肋排加生粉拌匀，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至断生，捞出控油。 3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香，放入仔排炒均匀，最后撒上美极鸡鲜粉，大火翻匀即可。 老长沙拌面
调制味汁：先将大蒜、大红椒各15克分别切成末，倒入面碗内，加入A料（老谭酱油8克，陈醋、鸡精各6克，盐1克，味精5克，热的熟猪油60克）混合调匀，再放入香葱花8克和香菜末7克(如果要做高档点，可以放一些鸡丝，肉丝或者其他菜品都可以）。 熟处理：碱水面150克放入沸水锅内，大火煮至七成熟时捞出，控干水分，直接倒入调好的酱料里面拌均匀，最后撒上花生米5克即可。 浓汤豆浆鱼
预处理： 1.取禾花鱼（即养在稻田里的鲫鱼，重约125克/条）、鲶鱼（重约250克/条）各1条，黄鸭叫500克（共6条）分别宰杀制净，另取鲶鱼在背部打一字花刀。 2.豆皮100克焯水，冲凉后放入沙锅内垫底。 成菜详细做法： 锅内放入盈成菜子油120克，烧至八成热时，将三种鱼下入锅内，小火煎至两面金黄，沿着锅边烹入白醋100克，出香味后倒入清水2千克大火烧开，放入调味料（姜片、蒜子各20克，盐14克，野山椒、泡椒、鲜花椒各5克，白胡椒粉2克），盖上锅盖，大火持续加热4分钟，倒入自磨的豆浆500克烧开，再放入青尖椒段、红尖椒各20克，大火煮1分钟，撒入紫苏10克，出锅装入垫有豆皮的容器内，上桌即可。 叼嘴巴口味鸭
预处理： 1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。 2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料（海天生抽10克，海天红烧酱油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。 3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。 4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。 走菜流程： 客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。 手撕腊牛肉
预处理： 将市场上采购的腊牛肉片100克修整齐，如果含盐量比较高，可以放入似开非开的热水锅内略微焯水。 熟处理： 锅内放入菜子油60克，烧至五成热时往锅内放入腊牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入干辣椒节10克炒出辣味，烹入长康陈醋20克，倒入A料（老谭酱油、味精各10克，蒸鱼豉油20克）调味，倒入水30克焖制15秒，撒入大蒜叶段150克，翻炒均匀，淋入芝麻油3克出锅。 |
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