【原】几道酒楼畅销菜，重口味风味菜

鲜麻草原肚

原料：

草原肚250克、茶树菇50克、洋葱50克、中芹菜40克、美人椒20克 、姜末20克、蒜末20克 

调料：

家乐鲜麻辣青椒酱（供7份菜肴所用）《青线椒900克、小葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、蒜肉200克、姜100克、麻辣鲜露300克、鸡精200克》

制作：

将小葱切花，淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖，入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。

2将青线椒和姜蒜剁细，和炸好的葱及葱油放入搅拌器，同时加入麻辣鲜露，鸡精和藤椒油打成细茸，装盒快速冷却即可。

3袋装草原肚清洗干净后沸水备用，茶树菇炸香，炒香姜蒜末和洋葱以及中芹，放入主辅料后加入鲜麻青酱翻炒即可。

砂锅烹醋羊杂

此菜将羊杂一改传统，用自制酱炒制，醋香扑鼻，营养丰富。

原料：

羊杂（羊脸、羊心、羊肺、羊肝、羊肚等）200克，青尖椒、红尖椒、圆葱块各15克。

调料：

A料（八角、姜片、蒜片各5克，自制酱20克）B料（紫林陈醋、东古一品鲜各5克，老抽、鸡粉、味精各3克）湿淀粉20克，葱段、姜片各10克，花椒、芝麻油各5克，色拉油30克。

制作：

1、将羊杂入锅加水，加葱段、姜片、花椒，煮熟切片；青尖椒、红尖椒、圆葱块焯水。

2、锅内入油，烧至五成热时，下A料爆香，下入羊杂爆炒，下入青尖椒、红尖椒、圆葱块炒匀，加B料调味，在锅中翻匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅装盘即可。

自制酱：

1、将海天黄豆酱、李锦记蚝油、槐茂面酱各50克，花生酱、东北大豆酱各30克放入盆中，加姜汁水100克拌匀。

2、锅内入葱油200克，烧至四成热时，倒入葱末、姜末各25克爆香，下入拌匀的酱，小火炒制20分钟出香味即可，炒菜时可将酱表层的油脂撇去作他用。

制作关键：炒羊杂时大火炒、烹醋最关键，有祛腥增香的作用，吃到嘴中还有醋香味。

罐焖浓香小牛腩

原料；

牛腩500克、有机青番茄100克、有机小土豆100克、熟鸡鸭血300克、洋葱100克、密封纸6张 

调料:

意式番茄风味粉100克、一品汤20克、茄膏20克、水2千克、鸡汁10克、酸辣鲜露20克

制作：

1将牛腩切成方块飞水，青番茄一切为二，土豆洗净切成和牛腩大小一致的快飞水，鸡鸭血切块后用盐水净泡备用；

2用意式番茄风味汁粉、茄膏、一品汤兑水后，将牛腩焖至酥软，再加入辅料在焖煮10分钟左右捞出原料，分别装入六个罐中，辅料打底，主料辅面；

3将汤汁用鸡汁和酸辣鲜露调味，收汁后林入罐中，用密封纸封口后入笼蒸5分钟左右即可取出奉客。

  冰鲜奇缘

这道椒麻菜式，以小海鲜为主料，并且辅以冰盘上桌，让其口感口味更佳，形式感也好。

制作：
1、把新鲜虾仁、北极贝、鲜鱿鱼均治净，改刀后入沸水锅里汆断生，捞出放入加有冰块的冷开水中漂凉，然后捞出纳盆，加去皮黄瓜块等与椒麻味汁拌匀，用玻璃纸分别包扎起来，放在垫有碎冰的圆盘里稍作点缀即成。
说明：椒麻味汁是把香葱叶打成汁，加藤椒油、盐、纯净水和少许鲜露调制而成。

 菌皇鹅肝粒

原料：

法国鹅肝300克，鲜茶树菇200克，鲜芦笋150克。

调料：

味精2克，鸡精2克，生抽2克，花生油300克，生粉350克，蚝油2克，葱，姜，蒜。

制作：

1、鹅肝改刀成粒状，放生粉堆里，沾满生粉待用。

2、鲜芦笋切粒；茶树菇切粒；葱姜蒜切末。

3、锅里放油烧至6成熟时，投入鹅肝粒炸至金黄色，捞出沥油；再投入茶树菇粒炸干，出锅沥油；鲜芦笋汆水备用。

4、锅烧热下入少许花生油，放入葱姜蒜爆香，倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露，翻炒片刻，随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油，翻炒均匀，用水生粉勾芡即可装盘。

石锅烹海味

原料：

花甲200克、鲜鱿鱼100克、青虾仁50克、鲜青椒30克、青豆米80克、白玉菇50克、杏鲍菇50克、蟹味菇30克

小料：

小米辣5克、姜片8克 

调料；

菜籽油100克、鸡精5克、浓缩鸡汁10克、白胡椒粉3克、盐5克、二汤500克、鹰粟粉10克

制作：

1鲜鱿撕掉筋膜清洗，切花刀。

2青椒，小米辣切马耳刀。

3花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆分别汆水备用。

4锅入油，下姜片，青椒，小米椒炒出味，再下白玉菇，杏鲍菇，蟹味菇炒出香味，烹入二汤，在下汆好的花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆，蟹肉棒，开小火，调味，勾少许欠，出锅装入容器中即可。

烹饪要点

1原料汆水注意火候，不要汆老了。 

 秘制开胃猪手 

特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。
原料：

猪手2只约450克，红薯粉条100克。
调料：

自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
制作：
１、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。
２、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。
３、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。

手抓排骨

原料：

排骨750克、蒜茸100克，葱花5克。

调料：

色拉油50克，孜然粉10克，辣椒粉10克，生抽15克，蚝油10克，卤水（鸡骨架、筒子骨熬汤，放入盐，及八角、桂皮、草果、罗汉果、白蔻、陈皮熬制。）。

制作：

1.锅内清水煮沸，放入整条排骨焯水后沥干。

2.将焯水后的排骨倒入卤水桶内，大火煮20分钟关火，浸泡半小时，捞出排骨冷却待用。

3.锅内倒油，油温控制在40度，放入卤好的排骨，低温油炸2-3分钟出锅。

4.再起锅倒油，放蒜茸、辣椒粉、孜然粉炒香，加入排骨、生抽、蚝油，翻炒几下出锅入盘。