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皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。 主要材料：鸡蛋或鸭蛋。 配料：有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。 把鸭蛋洗干净待用。 先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。 把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上。 存放大约两个月的时间，皮蛋就腌制好了。 将蛋壳剥去即可信用。 |
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