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木子店老米酒做法第一步：泡米 挑选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，用清水浸泡 木子店老米酒做法第二步：蒸米 把浸泡充分的优质糯米，上甄，柴火灶旺火蒸熟(现在一般用煤气或者电蒸)，一般火候正常的情况下，40分钟左右就可以蒸熟。 木子店老米酒做法第三步：摊凉拌曲 待蒸好的糯米出锅后，用凉开水均匀地浇在糯米饭上，一来使饭粒不会粘连，二来可以降温，待糯米饭温降至36～38℃，不烫手的时候，然后撒入捣碎好的酒曲。 木子店老米酒做法第四步：入缸发酵 将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过 程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，继续保温封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。 经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨，原汁原味的木子店老米酒出缸了。 原文地址： http://www./jishu/zuofa/296.html |
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