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听到好多酿友都反映过自己的葡萄酒苦味重，问要怎么解决？ 首先要知道葡萄酒中的苦味不一定是不好的，葡萄的单宁会带给酒一定的苦味，但这些苦感并没有产生不悦，而是给葡萄酒带来了特别的韵味。另一些苦味就可能是因为单宁过于强烈，酒体出现明显的不平衡，从而产生苦涩生硬、粗野笨重等不良口感。想要减轻苦味，就得从原料和工艺上下手。有些苦甚至带着金属味、墨水味、葡萄渣味，这样就明显是酒的缺陷了，这些苦味我们就得仔细分析，是不是处理过程中出现了问题。 现在我们就来看看葡萄酒中的苦的来源，针对性的来想解决办法。 苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚(Catechin)。葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。因为葡萄的皮和籽中，含有大量单宁，所以酿出的葡萄酒有涩的感觉属于正常的口感。 当葡萄皮、葡萄籽与酒液接触的时间越短，酿出的酒颜色越浅、单宁含量越低时，苦涩味就越少。白葡萄酒一般是不带皮发酵的，所以就几乎没有苦涩味，当然不排除一些酿酒师寻求特殊风味会带皮发酵白葡萄酒。但是一些白葡萄酒也是有苦味的，主要考虑是葡萄品种本身的原因，比如麝香系列的葡萄，做成干酒都会有很重的苦味。 解决办法： 葡萄成熟度！在葡萄过生、成熟度不够时就采收，酿造出的葡萄酒酸味会非常尖锐、粗硬，酒的颗粒感特别明显。 在红葡萄酒中，酿造过程中的浸皮时间，以及压榨酒液的强度，也是对苦味影响很大的因素。如果浸皮时间过长，或者压榨液使用比例过高，会造成萃取过度，使得酒中出现过多的单宁，从而产生粗糙、硬涩感，苦感。 解决办法： 适当改变葡萄品种的比例，比如梅洛和赤霞珠的比例调整后，酒体就更柔一些，而赤霞珠更多，酒的骨架就更硬朗。 有的酿酒师为了增加酒的活力和风味，会将葡萄梗与葡萄皮、汁一起发酵。酿出的酒带有一丝植物的青涩与苦感。与整个酒体融合得好的话，会使酒更深沉，更具清冽感。也就是我们常说的“贵族植物”气息。 刚刚酿造结束，还没有经过澄清的白葡萄酒液中，由于含有酵母沉淀物，也可能出现苦味。然而，这种现象往往经过一段时间后，可以改善。 经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也会产生苦感：一是因为橡木桶本身或多或少会带有些许单宁。二是如果橡木桶中烘烤过重，或者与酒体不符，会使酒中产生浓烈的烟熏、烧烤味，而这些味道都会增加酒中的苦感。 解决办法： 所以如何让橡木桶与葡萄酒的味道和谐融合，而不失去原有葡萄酒的风味，同样是一门学问。体会不同烘烤程度和浸泡时间对酒的影响，可以先做少量的橡木片实验，通过品尝确定最终入桶工艺。记得总结经验。 在酿造过程中的细菌感染，同样也是造成苦感的重要原因。 苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2～3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。 防治方法： 主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列各法进行处理： ① 病害初期，可进行下胶处理1～2次； ② 将新鲜的酒脚按3%～5%的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1～2d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）； ③ 将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20～25℃下发酵，发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。 最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。 一般来说，酒龄越轻的葡萄酒其苦感越明显。其中的原因还是与单宁有关。葡萄酒越年轻，其单宁就越尖锐强硬，以致在口中苦感明显。但经过陈酿，酒中单宁变得柔化、圆滑，甚至收缩，这种硬涩的苦感会越来越减弱。这也是酒需要在适饮期饮用的原因了。 葡萄酒在酿制完成时还有一种苦，象吃到一点点苦杏仁那样的感觉。停留时间短，但与酒的香味、酸味好像隔着很远，很明显的分离感，就像两种味道分别在嘴里出现一样。这种苦是做酒所不希望要的，大部分这种苦味来自于乙醛（Acetaldehyde）。 在亚硫酸、氧气的作用下，乙醇会被转化为乙醛，尤其是做白葡萄酒。结果是酒味变淡，酒闻着有刺激气味，酒略带苦味。如果不及时处理就会进一步生成醋酸了。有人没加亚硫酸为甚麽也会出现上述现象呢？那是葡萄在生长期一般都会喷洒波尔多液防病害。那东西也是有硫元素的。在酿酒的发酵期、苹乳期如果温度低都会有可能发生这种现象。 解决办法： 解决的方法很简单，因为乙醛沸点只有20.8度，只要倒桶一次（最好室温高于21度下进行），加足SO2、VC，满桶保存。就可以消除。只是会损失点酒度而已。 在各种酵母菌发酵生产的白葡萄酒中，苦味与异戊醇含量高和正丙醇含量偏少有关。以感官品评模拟葡萄酒对这些高级醇苦味所作的研究指出，低含量的异戊醇（200 mg/L）将赋予葡萄酒以强烈的苦味。此外，葡萄酒中的正丙醇含量超过111 mg/L时，酒体醇厚感明显增强；不过，正丙醇含量太高，也会给酒带来不愉快的口感。 异戊醇和正丙醇属于高级醇（杂醇油），其能与有机酸结合成酯,使酒具有独特的香味。 因此，高级醇是葡萄酒二类香气的重要构成成分，含量适中（一般为 250～350 mg/L），有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。但是,高级醇的浓度过高时（＞550 mg/L），对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛。 解决办法： 降低杂醇油含量的相应措施 1. 采用氮含量较高的葡萄品种 选用含氮量较高的葡萄品种或添加少量无机氮源。若所选用的葡萄氮含量不足， 则在发酵基质内添加一种无机含氮化合物（如磷酸铵等）。 因为大多数酵母都能从简单的 NH4 离子合成含氮物质，氨盐添加量一般应控制在 80～120 mg/L。 2. 控制发酵温度 最好使用带有控温装置的发酵罐进行发酵。 一般来说，葡萄酒发酵最佳温度应控制在 26～30 ℃，最高不要超过 32 ℃ 3. 尽量少加蔗糖发酵 如需加糖则一定要分 2 次添加，第一次添加 1/2～3/4，使用葡萄汁化糖，发酵 3～4 d 后才将其余砂糖补入。 4. 控制发酵度 当后发酵结束时，取样检验葡萄原酒，残余总糖降到4 g/L 以下时便立即进行倒汁，以便及时分离酵母泥，防止酵母自溶。 另外正丙醇 是酵母发酵副产物，和菌种关系很大，所以果如所以问题都排除了，可以换酵母试试。 作为葡萄酒中的味觉之一，苦味也会被酒中的其他味道或物质所影响。葡萄酒中的苦味会被甜味所掩盖，与酸味相互累加。而在酒精的衬托下，苦味则更加鲜明。 葡萄酒中的糖分，同样能够中和苦味，并延缓苦涩味道出现的时间，使得苦味没有那么让人难以接受。反之，苦味可以增加甜味的层次感，使得甜味没有那么单调平淡乏味。而葡萄酒中的酒精，虽然在口味上会有甜感，但是却会突出单宁的苦涩，更显粗糙。适当的糖分，可以均衡单宁和酒精造成的强劲和粗糙，使得单宁雄厚，酒体强劲而不失细腻。酸味虽然能够盖住苦味，但是苦味会在后味中突显，并且会提高涩味的强度，所以，苦涩会突出酸味，使得口感过于强劲。 这类苦味，添加甘露糖蛋白可以得到改善，下面推一款效果不错的产品，希望可以帮酿友们解决这类问题。 甘露糖蛋白 MANNOPROTEINS.MP60 流通品名：甘露糖蛋白MP60 商品名称：酵母浸出物MP60 产地品牌：中国安琪 生 产 商：安琪酵母股份有限公司 1. 酵母细胞破壁上清液提取——高纯度、高溶解度、易过滤、贡献更突出； 2. 获得食品生产许可证(QS 4205 2801 0005)——拥有食品属性使用更安心； 3. 葡萄酒感官质量优化必备——颜色更稳定、口感更饱满，酒体更醇。  甘露糖蛋白MP60是酵母多糖FP22的升级产品，在破壁处理后采用了上清液分离精制工艺，甘露糖蛋白含量更高，使酒体质量优化效果更佳，并在很大程度上降低了葡聚糖的含量，且具有100%的溶解性和滤膜通透性，解决了堵膜难滤问题，可直接应用灌装之前；如果您在发酵期间没有使用酵母多糖FP22或者觉得用量不足，您还可以酒精发酵结束苹乳前后添加，陈酿期间补加甚至装瓶前添加都可以，能够有效提升口感饱满度醇厚感，同时提升颜色、酒石和胶体稳定性，是一个功能相对比较强大，使用时机宽泛的优秀质量优化类产品。该产品获得政府QS食品生产许可，是目前国内仅有的具有食品属性的葡萄酒感官质量优化类甘露糖蛋白产品。 质量保证：该产品承诺符合欧盟现行法律和法规。纯度和质量通过专业实验机构验证。 1. 结合游离花青素提升颜色稳定性； 3. 弱化尖酸后苦等不协调口感，是口感表现更平衡协调； 4. 形成保护性复合物，提高酒石酸和蛋白质的稳定性； 5. 具有很好的释放和稳定香气物质的能力； 6. 改善因原料灼伤带来的后味粗糙和微苦。 |
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