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特约作者：邱宇轩
L' élevage sur lies 翻译成中文就是酒泥陈酿。关于酒泥，鲁迅（误）有一句话 :世界上本没有 lies，酵母死的多了，便形成了 lies。 酒泥就是在酒精发酵完了之后，我们在发酵罐底部看到的那一堆沉淀。不光是死酵母，这些沉淀里还有葡萄的组织碎片、酒石酸结晶、各种不溶解的酿酒产品，还有葡萄从地里带过来的土，在红葡萄酒中还有蛋白质多糖植物色素和单宁形成的各种络合物。Elevage sur lies 就是在发酵结束后保留这些沉淀中比较细腻的部分 lies fines，去掉那些相对比较大块的酒渣，与酒一起陈酿，英文叫做 sur lie aging。 木桶底部的白色沉淀即是酒泥 图片来源：Fondazione Sommelier d'Italia 白葡萄酒的酒泥陈酿 只要是把酒跟酒泥混在一起陈酿，都叫 sur lies，可以在木桶、发酵罐或者是酒瓶子里 sur lies（比如香槟）。无论在哪种容器里，这些酵母通过自溶的方式结束它们的一生。这些酵母的细胞壁在酶的作用下被分解，将多糖、甘露糖蛋白（MP , mannoprotéineslevuriennes）和一些蛋白质释放到葡萄酒中。并且使葡萄酒的氮含量升高，尤其是氨基酸的含量。这个过程也受到温度、时间、搅拌或者是酶含量的影响，目前也有不少研究通过氮含量的变化来表示酵母自溶的速度。 酵母细胞壁的结构：左-细胞壁、周质空间、细胞膜；右-多糖、甘露糖蛋白、 葡聚糖、周质蛋白质 甘露糖蛋白 MP 据某百科说具有某些健康保健作用，然而在白葡萄酒中最大的作用是抑制酒石酸结晶析出。在酒精发酵阶段酵母就能释放少量的甘露糖蛋白，但是在 sur lies 的过程中，释放相对较多的葡聚糖和甘露糖蛋白，能明显减少酒石酸的结晶。经过酒泥陈酿 7-9 个月的时间之后，葡萄酒中的酒石酸已经趋于稳定，不需要再进行另外的处理。 酒泥陈酿也可以在专用发酵罐中进行 图片来源：pulsair.com 如果与未经过 sur lies 的对照酒样进行对比，经过酒泥陈酿的酒样不仅有较少的酒石酸沉淀，也更不容易出现蛋白沉淀。酵母尸体释放一些胶质和葡聚糖等物质自带下胶效果，葡聚糖能抑制已经形成的蛋白质絮凝团的继续变大从而沉淀。但是对于蛋白质沉淀，如果要彻底消除出现的风险，目前常用的方法是使用皂土。但是皂土对于蛋白质的吸附没有选择性，也会同时吸附香气物质。使用皂土澄清稳定葡萄酒不可避免地会造成香气的损失，所以 sur lies 对于蛋白沉淀的稳定作用能在一定程度上减少皂土的使用量，从而给葡萄酒保留更多的香气。 一些日本甲州葡萄酒会通过酒泥陈酿来增加酒款复杂度 图片来源：blog.livedoor.jp/japanese_wine 前文提到的氨基酸是许多三类香气的前体物质，并且酒泥本身也能释放出一些香气物质，在品尝时给葡萄酒带来更细腻丰富的香气和圆润的口感。除此之外还能减少氧化的风险，维持较高的二氧化碳含量。并且经过酒泥陈酿的白葡萄酒，在装瓶后它的老化来的更晚，相对能提高陈年的时间。 红葡萄酒的酒泥陈酿 以前红葡萄酒的酒泥陈酿应用也十分广泛，大家用 sur lies 来提高红葡萄酒的陈年时间，直到上世纪 60 年代苹果酸-乳酸发酵流行起来，人们渐渐放弃了用 sur lies 来处理红葡萄酒。现在使用 sur lies 的红葡萄酒远不如白葡萄酒常见，不过在勃艮第依然有不少人这么做。对于红葡萄酒来说，sur lies 同样能起到部分澄清的作用，并且能抑制还原味等缺陷的出现。 红葡萄酒的酒泥 图片来源：Blogspot/Airlie's Winemaker 在某些关于红葡萄酒的 sur lies 实验中，sur lies 可能会给红葡萄酒带来更加圆润丰满的口感，甚至一些成熟度，但是没人能确定这种说法。可以确定的是，酒泥陈酿能影响红葡萄酒潜在的氧化还原特性，能够减缓红葡萄酒的氧化，提高葡萄酒的稳定性。并且酒泥的存在能使红葡萄酒中的果香更浓。 酒泥陈酿的风险 Sur lies 尽管能给白葡萄酒带来种种好处，但是它依然存在风险。最大的危险就是酒泥带来的含硫化合物，可能会产生还原味比如硫化氢和甲基硫醇。甲基硫醇有一股子烂白菜的味儿，一般用在煤气罐里，让人能轻易察觉到煤气泄漏。所以除了香槟等香槟法的起泡酒是在瓶中 sur lies，大家更常见的还是在橡木桶中进行酒泥陈酿的，橡木桶给葡萄酒引入的少许氧气能够有效地避免产生臭鸡蛋味儿。并且要在 sur lies 的过程中时不时地搅桶（batonnage）让酒泥动起来，也可以在 sur lies 刚开始的时候加入β-葡聚糖来加速酵母细胞壁的溶解。 图片来源：neerlandswijnhuis.nl Muscadet 的 「sur lie」 Sur lies 这种传统的陈酿方法只传统了 100 来年。20 世纪初，南特的酒农们习惯把当年最好的几桶酒存起来过年过节喝，于是这些未经换桶，存有酒泥的酒悄悄地完成了酒泥陈酿，村里谁家结婚的时候老乡们打开一尝，果然是好喝的不要不要的。于是这种带着酒泥的“喜庆酒”(le vin des noces)就变成了当地传统，sur lies 也开始逐渐变得高大上了，这种陈酿的方法也被称作是“南特法”(methode nantaise)。 图片来源：realfoodtraveler.com 直到 1977 年，「sur lie」变成了一个法定特殊称谓（注意这里的 lie 是一个单数)，只有 4 个 muscadet 的 AOC 才有（Muscadet, Muscadet Sevre et Maine, Muscadet Cotesde Grandlieu 和 Muscadet Coteaux de la Loire）。想要在自家的酒上写上这两个字，必须要 sur lies 直到发酵完第二年的 3 月 1 号以后，最晚不能晚于 11 月 30 号，并且在 3 月的第一个周四之前是不能卖的。 香槟的酿造工艺 图片来源：FatCork 在 muscadet 之外，还有个产区比较特殊，所有的酒都必须要经过酒泥陈酿，那就是香槟区。因为瓶中二次发酵的缘故，香槟必然要经过一段时间的 sur lies，并且法律规定香槟装瓶到除渣的时间不能少于 12 个月。对于年份香槟，规定从装瓶到出售的时间不少于三年，所以只要不除渣，香槟的酒泥陈酿的过程可长达数年。 图片来源：sommelierqa.com 百十年前高大上的 sur lies 发展到现在也不怎么高大上了，就像橡木桶一样应用十分广泛。所以除了香槟和标明“sur lie”的 muscadet 以外，如果想确定某个酒是否经过酒泥陈酿，最好的方法是询问酿酒师。就算是 Muscadet 的酒农，也有不使用或者是不标明 sur lies 的自由。 所以说是否经过 sur lies，并不能决定酒的好坏，这只是酿酒师根据他对产品的期望进行的选择。
图片来源：When In Morro Bay 参考阅读： [1] Delteil, D., 2004. Le travail des lies: Un des points clés de l’élevage. Rev. Œnol, 110, pp.20-23. [2] Charrier,F.,. (2017). Élevage Des Vins Blancs Sur Lies. [ebook] Available at: https://www./publications/itv-colloque/documents/COLLOQUE_elevage-des-vins-sur-lies_charrier.pdf [Accessed 14 Jul. 2017]. [3] Vivas, N. (n.d.). L’élevage des rouges sur lies influence surtout la structure des tanins. [ebook] p.L'IFV Sud-Ouest. Available at: http://www./publications/compte-rendus-recherche/pdf/elevage_des_rouges_sur_lies....._jt_7_novembre_2000.pdf [Accessed 14 Jul. 2017]. [4] Lasommeliere.com. (2014). QUE SIGNIFIE LA MENTION 'SUR LIE' ?. [online] Available at: http://www./P-139-38-F1-que-signifie-la-mention-sur-lie.html [Accessed 14 Jul. 2017]. [5] Collombet, F. (2013). Elevage sur lies (l'). [online] Dico du vin, le dictionnaire du vin. Available at: http://www./elevage-sur-lies-l/ [Accessed 14 Jul. 2017]. 编辑：峄峰 ©版权所有 转载请联系 Jonathan@sexydrinkers.com |
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