 制作鱼露的原料一般食用不便、经济价值不高的小鱼虾，或者水产加工中的下脚料。最简单的工艺是加入盐进行自然发酵，不过需要的时间会很长。为了加快发酵，也可以加入鱼的内脏。鱼内脏中的蛋白酶会帮助蛋白质的水解，使得发酵效率更高。还有一些发酵工艺，直接加入“曲”，用曲霉产生的各种酶来帮助发酵，发酵速度就可以更快。  在制作过程中，最关键的变化就是蛋白质被水解成多肽和氢基酸，这样就产生了浓郁的鲜味。这个过程跟酱油的制作是一样的。传统上，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。把它们进行高温加热，杀死其中的杂菌，并且让蛋白质和淀粉分子失去天然的紧密结构，充分的伸展开来，方便酶的攻击。存其中加入“曲”，保持适当的温度，“曲”中的米曲霉快速增殖，产生各种酶。最关键的就是蛋白酶把蛋白质水解成多肽和氢基酸，从而产生浓郁的鲜味。这个变化，跟鱼露是一样的。此外，淀粉酶把淀粉水解成糖，会产生一定的甜味。曲中还有一些酵母和其他细菌，会产生少量的酒精和乳酸。这些发酵产生的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油的风味和颜色。  也就是说，酱油和鱼露制作的生化原理，都是把蛋白质水解成多肽和氢基酸。通过发酵来实现水解，速度慢、效率低。在现代食品工业中，可以直接把蛋白进行水解，得到多肽和氢基酸的混合液。在其中加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，就可以得到“配制酱油”。如果配制酱油的配方设计得好，也可以配出不错的味道。不过，酿制酱油的香味成分非常复杂多样，配制酱油还是很难完全模拟的。  我们平时吃的价格便宜的蚝油，严格说来都是“假”的。它们的确切名称应该叫作“蚝味调味酱”。它的黏稠质感，是用淀粉来实现的；基础味道，是用盐、糖和味精调配出来的；颜色，使用焦糖色素产生的。当然，还是需要一点“蚝油味”，只需要加入一点蚝汁就可以了。这样的“蚝油”，能够存大众可接受的成本下制作出来，也才能走上普 通大众的餐桌。  爱时尚 爱生活 分享时尚 享受生活 |
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