鱼露与“头发酱油”，原理竟然是一样的？

鱼露是华南以及东南亚地区很受欢迎的调味料，现在也逐渐扩展到中国其他地区以及欧美。从名字上看，“鱼露”就比“鱼酱油”要高大上多了。不过从化学的角度，它的本质的确跟酱油是一样的。

制作鱼露的原料一般是食用不便、经济价值不高的小鱼虾，或者水产加工中的下脚料。最简单的工艺是加入盐进行自然发酵，不过需要的时间会很长。为了加快发酵，也可以加入鱼的内脏。鱼内脏中的蛋白酶会帮助蛋白质的水解，使得发酵效率更高。还有一些发酵工艺，直接加入“曲”，用曲霉产生的各种酶来帮助发酵，发酵速度就可以更快。在这个过程中，最最关键的变化就是蛋白质被水解成多肽和氨基酸，就产生了浓郁的鲜味。

这个过程跟酱油的制作是一样的。传统上，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。把它们进行高温加热，杀死其中的杂菌，并且让蛋白质和淀粉分子失去天然的紧密结构，充分的伸展开来，方便酶的攻击。在其中加入“曲”，保持适当的温度，“曲”中的米曲霉快速增殖，产生各种酶。最关键的就是蛋白酶把蛋白质水解成多肽和氨基酸，从而产生浓郁的鲜味。这个变化，跟鱼露是一样的。此外，淀粉酶把淀粉水解成糖，会产生一定的甜味。曲中还有一些酵母和其他细菌，会产生少量的酒精和乳酸。这些发酵产生的分子，再发生复杂的化学反应，就形成了酱油的风味和颜色。也就是说，酱油和鱼露制作的生化原理，都是把蛋白质水解成多肽和氨基酸。通过发酵来实现水解，速度慢、效率低。在现代食品工业中，可以直接把蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸的混合液。在其中加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，就可以得到“配制酱油”。如果配置酱油的配方设计得好，也可以做出不错的味道。不过，酿制酱油的香味成分非常复杂多样，配置酱油还是很难完全模拟的。
中国出现过不法厂家制作“头发酱油”。头发以及动物的毛发，主要成分都是角蛋白。角蛋白也可以通过水解，得到氨基酸和多肽的溶液。目前，这样的水解角蛋白主要用于日化用品，尤其是化妆品中。不法商贩把这样的水解角蛋白作为基础，加入其他成分，也可以配置出以假乱真的“酱油”来。从理论上说，水解角蛋白也是可以吃的。但是，现实的水解角蛋白是作为工业用品来生产的，不管是原料还是制作工艺，都不会遵循食品生产要求，安全性也就无法保证。食药监管部门也没有批准水解角蛋白用于食品，所以即便是按照食品规范来生产，“头发酱油”也还是非法产品。

鱼露也是用一些富含蛋白质的低质鱼虾来生产的。遵循规范的食品生产规范，可以得到安全、美味的产品。需要提醒的是，它从原料到生产工艺，都存在着许多可以捣鬼的空间，比如使用劣质甚至变质的原料、制作中不能做到卫生等等。最麻烦的问题是，这类产品即使存在安全隐患，消费者也很难自己判断——各类专家提供的“一看二闻三尝四什么什么”之类的分辨方法，一般也只是纸上谈兵——用这些“秘笈”，让你从一好一坏两个样品中挑出好的那个，可能还能做到。让你去超市判断一个产品是否有鬼，也就没有了什么用处。

真正现实有用的做法，就是从正规靠谱的大店购买。如果他们坑了人，肯定坑的是一大批，难免会遇到跳出来跟他们较劲的——相对于小店，他们也就有更大的压力去保障产品品质。