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开门七件事，就是柴米油盐酱醋茶，而油盐酱醋是厨房里最常用的4种调味品了。 大家都爱吃大厨菜，大厨做的菜味道更香，之所以香是因为大厨把各种调料都运用的很熟练。进过饭店后厨的人都知道，每位大厨面前摆了十几种调料，什么菜用什么调料，一看便知，从来没出过错。 自己家里的调料也不少，瓶装袋装的加起来也有十来种，可是很多人都搞不清楚这些调料的区别，比如生抽、老抽、酱油、味极鲜、蒸鱼豉油，它们有啥区别呢？  放对了调料，不仅菜品的颜色更好看，味道也会更香，今天我就和大家说说它们的区别。 酱油是最基本的调味品，是4大传统调味品之一，小时候很多人都拿瓶子去小卖部打过酱油吧，它在3000多年前就有了，不过最开始是固态的酱，是古代皇帝御用的调味品，而到了南宋时期，酱油已经在民间流传开来。  酱油酱油俗称豉油，是用大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等都是从酱油的基础上发展而来的。  生抽酱油的酿造过程中，晾晒、发酵半年之久得到的头一道酱油，就是生抽。生抽的颜色呈红褐色，比较淡，盐分含量高，鲜味更浓，主要作用是调味，在炒菜或凉拌菜中用得比较多。  老抽晾晒、发酵至少一年得到的酱油，并且加入了焦糖色，才能叫做老抽。老抽的颜色呈棕褐色有光泽，颜色比较深，味道鲜美微甜，主要作用是上色，在红烧、卤制、炖煮时加入，让菜品的颜色红亮，更好看。鲜味不及生抽，因此不适合凉拌菜使用。  味极鲜它也是一种生抽，更是一种酱油，不过它加入更多的鲜味剂——谷氨酸钠，因此味道极其鲜美，因此才叫“味极鲜”。和生抽一样，主要还是调味，在炒菜、凉拌菜更适用，但不适合用来上色。  蒸鱼豉油蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，也就是酱油，还算是生抽的一种，不过它专门为蒸鱼进行了一些改进，是一种“专用酱油”，还有红烧酱油是专门做红烧菜的，其实都是酱油，只是多了一个噱头，不如直接买生抽或老抽。  蒸鱼豉油还有一种酱油比较特别，叫鱼露，是广东、福建一带常见的调味品，它的主要原料不是大豆、小麦，而是小鱼虾，算是一种动物酱油，也被称为鱼酱油，味道极为鲜美，颜色呈琥珀色，盐分高，鲜味浓，和生抽差不多。鱼露含有18种氨基酸，有8种是人体必需的氨基酸。  鱼露很多人把蚝油和酱油弄混淆了，酱油是液态的，流动性强；而蚝油比较黏稠，流动性差，每次用蚝油都要用很大劲才能倒出来。此外，蚝油是用生蚝熬制而成的，和酱油完全不同。 蚝油的盐分高，味道鲜，主要是用来提鲜的，炒菜或凉拌菜都可以用，尤其是炒青菜。  蚝油归根结底，生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油，都是以大豆、小麦为原料制作的酿造酱油，只不过颜色、味道、鲜味略有不同，都是以植物酱油为基础。而蚝油是用生蚝熬制，是一种鲜味剂，和酱油有本质的不同。鱼露是一种动物酱油，区别于用大豆、小麦做的植物酱油。 从颜色和用法上来说，酱油就只有生抽、老抽之分。生抽是用来调味、提鲜，味极鲜、蒸鱼豉油说到底都是生抽；老抽主要负责给食物上色，红烧酱油也是一种老抽。 生抽、蚝油、鱼露的味道都很鲜美，都可以用来提鲜，在炒菜、凉拌菜、煮汤都可以用。红烧菜用老抽上色。  现在大家知道这几种调料之间的区别了吧，以后别再用错了。学会生抽、老抽的用法，做的菜颜色、味道才会更香，平时我们买的生抽、味极鲜都是通用的，主要负责提鲜；老抽和红烧酱油也是通用的，它们的作用相同，主要负责上色。生抽老抽、豉油蚝油，分不清楚？学会用法，做菜更漂亮，味道更香。 |
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