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烹调营养素 烹调在生活中起到非常重要的作用。同时，烹调还在不通的制作方式对食物的营养价值有着不可忽视的影响。 今天营养姐就想跟大家分享一下烹调对于营养价值的影响。 食物营养素的损失 1 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。 2 蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。 3 煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。 4 腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。 5 炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。 6 烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并（a）芘致癌物质。 7 熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并（a）芘问题。但熏会使食物别有风味。 减少营养素损失的措施 1 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 2 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 3 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。 4 菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。 5 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 6 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）。 营养 师之家 中国营养师网 微信号：yingyangshiwang 网址：www.yingyangshi.com 新浪微博：@公共营养师网 |
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