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国外曾有报道，在疾病保健开支中有近 30% 用于治疗由于不合理饮食而发生相关疾病。国内也有报道老年人营养不良发生率达到 33.3% 。 改善老年人膳食营养状况，对提高老年人生活质量，降低医疗费用，减轻社会负担具 有深远意义。  提高为老人服务的能力，首先需要提提升自身素质，提高自我学习的能力。应深入学习业务知识，用专业知识武装头脑，并与本职本岗工作相结合，在实践中善加利用，不断总结。把学习知识、提高素质作为生存和发展的紧迫任务，争当学习型职工，提高为老服务的本领。 要提高老人的膳食营养状况，就应该里了解影响老年人营养状况的因素。 一、生理因素 1.多数老年人有牙齿脱落或佩戴假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿意选用蔬菜，水果，瘦肉一类的食物。 2.老年人由于消化吸收功能减弱，摄入的营养素不能很好的被吸收。 3. 由于肝、肾功能的衰竭，VD不能在体内有效地转化成具有活性的形式。 4. 由于慢性病，长服用各种药物。干扰了营养物质的吸收与利用。 二、环境因素 伴随随着我国经济的高速发展，一些弊病已显现出来。粮食的连年高产丰收，过度使用化肥使得土地酸化、作物营养贫瘠的问题开始显现。 5 月25 日央视《焦点访谈》节目报道题为“被化肥喂瘦了的土地”。伴随随着我国经济的高速发展，一些弊病已显现出来。粮食的连年高产丰收，过度使用化肥使得土地酸化、板结，作物营养贫瘠的问题开始显现。提到一组数据： 在从全国各地采集的 4 万多个土壤样本中，有机质不达标的占到 87%；缺磷的占到 81.4%；缺钾的41.7%；硫的含量低于临界值的占到 30%；缺锌的占 51.1%。食物的营养物质含量也在不断下降，从而影响到我们身体的健康。 三、心理因素 1.丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。 2.部分老人因退休而离开工作岗位和工作环境，不能适应，引起食欲下降。 一、 根据《中国居民老年人膳食指南》科学合理地制定膳食食谱 《黄帝内经 素问》中提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”合理营养概念合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。平衡膳食是是由多种食物构成，既需要提供足够的能量和全面的营养素，还要保持各种营养素之间的平衡，以达到合理营养的目的。 合理膳食指导原则： 1.膳食多样化。吃多种多样的食物有利于食物营养素的互补，达到全面营养的目的。 2.食物要粗细搭配。主食中应包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮比精粮中还有更多的维生素、矿物质和膳食纤维，有利于预防便秘和各种慢性疾病。 3.每天饮用牛奶或食用奶制品。牛奶及其制品是钙的良好来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松。 4.吃大豆或其制品。大豆不但富含蛋白质，对老年妇女尤其重要的是，其含有丰富的生物活性物质大豆异黄酮，可以抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防心脑血管疾病和骨质疏松症。 5.适量食用动物性食物。禽肉和鱼肉脂肪含量较低，易于老人消化。 6.多吃蔬菜水果。老年人应该保证蔬菜水果的摄入，补充机体所需要的抗氧化营养素。水果蔬菜中含有的膳食纤维可以预防便秘。 7.清淡少盐膳食。每日应少于 6 克盐或 2.4 克钠，以防高血压。 8.多饮水。每天饮水 1500-2000ml，有助于代谢废物的排出，并促进肠蠕动，帮助排便。 二、 提供个性化服务，加强营养治疗干预 年龄不同，对食物的选择和喜好上就会不同。每个每日所需要摄入的能量以及对营养素的需求均有所差异。 老年人不同程度的都会患有慢性病及营养方面的疾病，如骨质疏松症，高血压，糖尿病等。对处在疾病期的老人，更应注重营养加食疗。根据病情和个人体质情况，开具膳食医嘱，提供适宜食品并避免禁忌食物。 如通风患者应限制高嘌呤的食物，糖尿病老人应开展糖尿病食谱，患肾病的老人应限制蛋白的总量。同时应开展以包餐为主，订餐为辅，特色小炒为补充的多种多样的膳食服务。 三、 重视食品安全与合理的加工烹调 “民以食为天，食以安为先”食品安全关系着老年人的健康与长寿。养老院内人群密集，老人们彼此接触频繁。集体食堂经营品种多，数量大，烹调方式多样，且加工过程又多以传统手工工艺操作为主，这些都增加了食堂在加工过程中生物危害发生的可能性。 每年 6 月中下旬至 9 月份之间易发生细菌性和化学性食物中毒，体质较弱的老年人更容易发生中毒， 所以必须重视食品安全，建立安全制度、应急预案，严把质量关。 食物中的营养素在经过不同的烹调方法，营养素会有不同程度的损失。所以在烹饪中如何选择易软易烂和易消化的食材，如何最大限度的护食物营养素的同时还要做到食物的感观，口味和质地。多选用蒸煮汆炖等方式，少用或不用油炸，熏煎等。 减少营养素损失的措施： 1.上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 2.加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解的多一些，从而促进钙的吸收。 3.先洗后切 各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，在切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。 4.急炒 菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素 B1 的损失率左右 13%，而切成块，用慢火炖，维生素损失率则达65%。 5.勾芡 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 6.慎用碱 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好面用纯碱（苏打） 。 四、 加强营养知识宣教 营养与健康的关系近年来颇受关注，入住养老院的老人对自身的健康也更加在意。任何一种疾病的健康宣传都有利于该项疾病的恢复。营养师定期为老年人进行健康知识讲座，宣传老年人的生理特点、饮食特点，对各种营养素的需要。同时针对慢性疾病，如高血压、糖尿病等的日常饮食注意事项进行普及宣传。 将现代营养知识与传统中医食疗药膳相结合，提高老年人的养生知识。 老年膳食服务工作是一项复杂，系统性的工作，需要具备有良好的职业道德和职业素养，需要具备有全面的专业性理论知识和实际操作能力。只有不断提高自身的素质，不段学习各方面的知识，并在工作中善于总结，善于运用。 营养膳食作为一项基础性、保障性的服务工作，需要其他部门的配合与协助，只有这项工作做好了，才能使老人们精力充沛，心情愉悦，去找寻这一生命时段积极的、有所建树的、幸福的晚年生活。  |
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