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对于追求健康的人们而言，蔬菜的作用不可轻视，成年人应该每天都吃一定分量的蔬菜。可是，由于烹调不当或者一些细节的疏忽，蔬菜的营养常常大打折扣。那么，如何把蔬菜做得美味可口，还能保持其最佳营养呢？看看下面的窍门： 第一，在清洗蔬菜时，要尽可能保持茎叶的完整，可以一棵棵冲洗，或者用干净凉水将蔬菜浸泡约1小时，这个过程中要更换清水1～3次，可以将蔬菜中残留的农药去掉。切忌揉搓蔬菜，也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。 第二，蔬菜应经过清洗后再切，而且不要切得过碎，以免维生素与空气接触后氧化散失。蔬菜切好后应立即烹饪，不能久放，否则会使菜肴的色香味受到影响，还会浪费很多的营养素。 第三，应尽量用急火快炒、快速翻炒的方法烹调蔬菜，缩短菜肴的烹调时间，减少原料内汁液的溢出。这样炒出来的菜，不仅色美味好，一些易氧化的维生素受热损失也较少，特别是一些绿叶类蔬菜。如果需要用沸水将蔬菜焯一下，要注意待火旺水沸后再将原料分次下锅。焯透后，再捞出立即冷却，不挤汁水。这样焯好的菜不但色泽鲜艳，也减少了营养素的损失。 第四，将蔬菜与荤菜同烹，或将几种蔬菜合在一起炒，营养价值会更高。例如，维生素C在深绿色蔬菜中含量最为丰富，而豆芽富含维生素B2，若将豆芽和韭菜混炒，则两种维生素均可获得；再比如，肉类食品所含的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率，而且其丰富的优质蛋白还可以有效地促进胡萝卜素转化为维生素A，从而较大幅度地提高胡萝卜素在人体内的利用率。 生活小补丁： 烹调食物时，为保存更多的营养素，还可以适当采取一些保护性措施。如，上糨挂糊可以使原料中的水分和营养素不致大量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏；在菜肴中适当地加一些醋，可以使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收；勾芡能使汤料混为一体，使浸出的营养成分连同菜肴一同摄入。 |
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