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妈妈做的菜 永远是最熟悉的味道 写美食很怕写湘菜。写粤菜、杭帮菜，步骤、刀工、形容词，随便说说便成了篇文章；写鲁菜，大师傅锅里的功夫讲究，字里行间也都能透着锅气；而写到湘菜，全部的感受只能幻化做两个词——好香、下饭。 这可能也是大多数人对湘菜的感受。一荤一素两个食材，经常凑到一起，好像随便炒炒，就能干掉两碗米饭，连碗底的油也都能扒拉干净……回头看看这道稀松平常的菜，只能感叹神奇。 湖南厨娘田螺姑娘就有这样的技能。她做的辣椒炒肉有多好吃呢？看视频吧。拍摄的那一天，最后我们七人围着她做的小小一盘菜，每人都吃掉了一碗米饭！
   【以下是田螺姑娘的口述实录……】 原料： 螺丝辣椒一斤 里脊肉（或五花肉）三两左右 大蒜两瓣，切蒜片 老抽两汤匙，一汤匙腌肉，一汤匙调味 盐半汤匙，鸡精一小撮 猪骨汤一大勺 猪油（或食用油）50ml 好吃的辣椒炒肉，要做到：肉质软嫩有肉香；辣椒的香多过辣，没有生辣味不呛口；碗底有一层油汤。整个菜的辣椒味道、猪肉香气、汤汁的油润感都是融合起来的。 1 处理猪肉  很多人做辣椒炒肉的选材都是五花肉或后臀尖，肥瘦夹杂的肉质自带油脂香气。但是我们家其实有点忌讳荤油，所以选用了肉质也很嫩但是瘦一点的小里脊。如果不介意肥肉的话，也可以学一些餐馆用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香气，吃的时候可以只吃瘦肉的部分，兼顾得很好。
我喜欢猪肉切得细一点，宁愿碎一点也不要太粗犷。因为各种某某炒肉的菜里面，一定是菜比肉来得好吃。出于同样的理由，一斤辣椒我也只配了三两肉，有肉香就够了，肉丝不是这道菜的主要目的。 然后用一汤匙老抽，把肉丝抓匀之后腌制一会儿，趁着这个时间来处理其它配菜。用老抽或生抽来腌制肉，配合火候的控制技巧，一样可以把肉炒得嫩嫩的。 2 处理辣椒  我选用的是螺丝辣椒，北京其实更常见的是尖椒，能不能用尖椒代替？不行。螺丝辣椒长这样，顾名思义是转着长的。它的肉质比普通尖椒要来得薄，炒起来更香，并且不辣，适合做这种用辣椒作为主料的菜。总之请选质地薄、味道香而不辣的种类吧~
3 炒制   这一步很快，总的原则是用温度不太高的油，把腌好的肉丝放进去炒个七八成熟就盛出来。油温不能太高、炒制的时间不能太长，否则细细的肉丝都很容易炒老。
重新洗一下锅，多倒一点油，烧到有点冒烟的状态，把辣椒放进去炒，全程保持大火。如果不忌讳荤油的话，这一步可以用猪油来炒，成品会更加香。 炒的时候不断地用锅铲来「擂」辣椒，可以理解一下是不断地用锅铲底部去碾压辣椒，让辣椒更容易炒蔫。这一步非常重要，这样炒出来的辣椒炒肉才会香而不辣。看着辣椒已经比较蔫了，缩水到体积只剩一半了的时候，可以把蒜片入锅再翻炒一下。 4 独门秘笈——猪骨汤 辣椒炒到基本熟透的时候，加这么三样东西：盐、鸡精、一汤匙老抽来调味；然后技能点来了——加一大汤勺没有调味过的猪骨汤。早上起床就用一根棒骨炖了一锅汤备用，为的就是中午的这碗青椒炒肉。  肉汤入锅之后，一直保持大火烹煮。效果应该是汤汁刚入锅，就能在3~4秒内收干。要达到这个速度就一定要全程大火，保证锅里的温度一直是够的。 加入的肉汤既沉淀了锅里多余的油份，又让辣椒、肉丝和所有的调味料融合得非常非常非常好（必须连说三个非常才能强调我的感受）。如果你是用的猪油来做，猪油+肉汤融合之后，这碗辣椒炒肉的香气大概还能拔高80米。  刚刚已经炒到七八成熟的肉丝，继续大火快炒10秒左右即可出锅。  两筷子辣椒炒肉，就足够我吃下这一碗米饭。这大概会是愿意让我相伴一生的辣椒炒肉做法。
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