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【黄焖鸡】  用料：鸡腿（小腿、大腿皆可） 两只、香菇（干香菇最佳） 四朵、青椒 两个、生姜片、红干辣椒 5、6个； 调料：盐 2/3勺、料酒 两勺、白胡椒粉 一勺、酱油 2勺、白糖 一勺； 做法 1.鸡腿洗净，剁成4cm大小的块。2.生姜切片、干辣椒切成小圈。 3.香菇切片，青椒切成细长的马蹄状。 4.炒糖色：锅里倒入底油，冷油时放入一勺白糖。 5.小火慢慢加热，待油温逐渐升高，白糖开始融化并变成较深的棕色（期间要不断搅拌，防止糊锅）。 6.迅速倒入鸡块，转大火，快速翻炒！烹入两勺料酒。7.将生姜片和干辣椒倒入。 8.两勺酱油。9.炒匀。10.倒入清水，以能淹住鸡肉为准。11.倒入香菇片。 12.一勺白胡椒粉。13.一勺盐。 14.翻炒均匀后，盖上锅盖焖煮，转中小火15——20分钟。 15.待鸡肉软烂，汤汁浓稠后（汤汁不要收的太干），最后放入青椒。 16.少许味精，兜炒均匀后，关火！青椒基本断生即可，不要炒时间久了！ 【爆炒肥肠】  用料： 肥肠一根 半斤、青花椒 少许、青椒 四根、蒜瓣、老姜 几片、大葱、白酒、糖 适量、酱油、豆瓣酱、孜然、干辣椒； 做法 1.锅中盛满清水，水中放入适量白酒和酱油和少许青花椒，将肥肠放入水中煮半个小时，直到用一根筷子可以戳穿肥肠为止。 2.煮好的肥肠切成一圈一圈的小段，补充两个作料：孜然粉和干辣椒。 3.锅中热油，放入青花椒、豆瓣酱、蒜片、姜片、大葱炒香。 4.放入肥肠，大火爆炒直至肥肠呈金黄色，在爆炒的过程中放入少许白糖和酱油。 5.调至小火，放入适量孜然粉和干辣椒继续翻炒 ，直至肥肠表皮有些许焦脆感，香味扑鼻。 6.放入青椒段，再翻炒片刻即可。 【陈皮鸭】  用料：鸭子1只；陈皮10克；冰糖30克；料酒1大匙；生姜5片；大茴香4瓣；小茴香1小匙；肉桂2小片；生抽1大匙；老抽1/2大匙； 做法：1.鸭子洗净剁成小块，锅里水烧开，入鸭块焯烫一下，捞出洗净。所需香料大茴香、小茴香、肉桂、陈皮、生姜、碎冰糖准备好。把洗净的鸭块放入冷水锅中，放入大茴香、小茴香、一半陈皮、肉桂、生姜，大火烧开。烧开后加入料酒，再转中火烧20分钟。捞出鸭肉沥干水份。锅里放入油、碎冰糖，小火加热。 2.边加边不停的搅拌，直到冰糖化为棕色。加入余下的一半陈皮和鸭块，翻炒均匀。加入1小碗水、生抽、老抽中小火焖20分钟至水份收干，即可盛出。 3.鸭子本是凉性，加入肉桂、生姜缓和，陈皮的加入，不仅让味道更加清香鲜美，更可以化积健脾开胃、理气燥湿， 【豆豉蒸鳕鱼】  用料： 鳕鱼、料酒、花椒粉、豆豉、蒜末、红尖椒、醋、蒸鱼豉油或生抽； 做法 1.鳕鱼解冻，洗净 2.用料酒和花椒粉腌制一段时间，然后把腌制出的水扔掉 3.取少许豆豉，蒜末，红尖椒切小段，加一勺醋一勺豉油调好作为调味料 4.在鱼上撒些罗勒，然后把调好的调料慢慢均匀倒在鱼背上，最后撒上些葱花 5.锅烧热水，水开后把装鱼的盘子放上蒸6-8分钟即可，之后关火焖2-3分钟 【家常红烧肉】  用料： 带皮五花肉 350克、冰糖 小粒的6、7粒、姜片 2片、八角 1个、香叶 2片、干辣椒 1个、黄酒 1大勺、老抽 2大勺、生抽 1大勺、开水 没过肉； 做法 1.五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。 2.锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。 3.保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。 4.接着放入冰糖，翻炒片刻。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳。 5.等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。 6.然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。 7.一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更好看。 |
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