10道江湖菜详细做法

【江湖菜】米椒跳水蛙

材料：

主料：

牛蛙500克

辅料：

红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克。

调料：

鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量 。

做法：

1、把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用； 

2、锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花；

3、锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面即成。

【江湖菜】美极煎酿白灵菇

材料：

主料：

百灵菇200克

辅料：

目鱼胶150克、苹果100克、松子30克。

调料：

海鲜酱油15克、日本烧汁50克、色拉油1000克、盐2克、味精2克、脆浆30克。

做法：

1、将百灵菇洗净，切成直径为6厘米、厚1.5厘米的圆片；

2、苹果洗净后去皮，切成同百灵菇一样大小的片；

3、目鱼胶加入盐、味精调拌均匀；

4、将目鱼胶分成8份，分别抹在一片百灵菇上，上面铺上苹果片，再放上一片百灵菇制成生坯；

5、将制好的生坯裹上脆浆，上面撒上松子后放入烧至五成热的色拉油中小火煎5分钟，取出装盘。

6、锅内放入海鲜酱油、日本烧汁大火烧开后出锅，浇在做好的百灵菇上即可。

【江湖菜】美极煎酿带子

材料：

主料：

带子（扇贝）200克

辅料：

目鱼胶150克

调料：

海鲜酱油15克、日本烧汁50克、色拉油1000克、盐2克、味精2克、脆浆30克。

制作：

1、带子（扇贝）加鸡粉、白胡椒粉、生粉、香油用手抓匀，腌制备用；

2、将虾仁去壳拍成虾泥，加盐，鸡粉，白胡椒粉，生粉搅拌，并摔打上劲，制成虾胶备用；

3、把腌制好的带子从中间切开，不要切断，均匀的铺上虾胶，刀上可沾一些蛋清，可以使虾胶表面更平滑；

4、放入少许底油，热锅凉油，将虾胶面朝下，煎至八成熟后捞出；

5、将海鲜酱油、日本烧汁入锅加入少许高汤后调味，再勾微量水淀粉淋入煎好摆盘的带子上即可。

【江湖菜】五彩酿小肚

材料：

主料：

猪膀胱4个、咸鸭蛋黄2个。

辅料：

猪皮400克、鱼胶粉100克、香菜50克、皮蛋2个、云腿50克、瘦肉100克、枸杞25克。

调料：

姜块50克、料酒25克、葱节30克、盐1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、香油1/2茶匙、白糖1/2茶匙、猪油50克。

制作：

1、各种馅料均切成丁状；

2、鱼胶粉用温水溶解，加入馅料和猪皮冻拌匀，酿入猪膀胱内，放入白卤水锅，浸煮至熟，取出；

3、用重物压扁，冷却后切片装盘即成。

特点：

色泽分明，味道鲜美，清淡爽口。

【江湖菜】蜂蜜豉油烤猪肋排

材料：

主料：

猪肋排4根（700克）

辅料：

有机小土豆100克

调料：

冰糖老抽20克、烧汁20克、蜂蜜30克、高汤50克、花椒3克、大料5克、香叶2克、桂皮5克。

制作：

1、所有调料混合用小火熬制，至香味出，汁浓稠离火放凉；

2、猪肋排加入熬好的汁，用真空机抽真空；

3、用75度水温加热六小时；

4、取出猪肋排，进烤箱260度烤制，频繁的刷上酱汁，至色红焦香即可；

5、小土豆带皮洗净，小火加盐煮熟晾凉，改刀，拌入沙拉酱做配菜装饰即可。

【江湖菜】饭麸果

材料：

原料：

饭麸果400克，黄豆芽、笋丝、水发香菇丝、肉丝、干鱿鱼丝各10克，青豆5克。

调料：

盐10克，味精15克，鸡粉、胡椒粉各5克，辣椒粉3克，猪油20克，色拉油300克。

制作：

1、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝分别入沸水中大火汆30秒，捞出控水；肉丝入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒，捞出控油。

2、锅内放入猪油，烧至七成热时放入肉丝、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝中火煸炒1分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后加入辣椒粉调匀，加水300克、饭麸果小火煮3分钟出锅即可。

特点：其味咸鲜、微辣，口感顺滑爽口。

备注：饭麸果的制作 大米蒸熟，用木槌敲成蓉，下5克一个的坯子揉圆即可。

【江湖菜】赣香豆渣

材料：

原料：

豆渣600克，虾米、干贝、水发香菇末、冬笋末、蒜末各25克。

调料：

盐8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，辣椒粉3克，香油10克，色拉油1500克，青、红辣椒共50克，捏好的面花50克。

制作：

1、豆渣去水分，入烧至五成热的色拉油小火炸1.5分钟，捞出吸干油分。

2、虾米、干贝用50℃的水泡15分钟，取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸0.5分钟。

3、锅入色拉油20克，烧至六成热时入豆渣小火炒30秒，入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒1分钟，下青、红辣椒末小火翻匀，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀，淋香油出锅，装入碗中压实，将碗倒扣在盘中，用蒸熟的面花点缀。

特点：粗粮细做，乡味纯真。

【江湖菜】鄱阳湖腌菜财鱼

材料：

原料：

财鱼肉(即黑鱼肉)500克。

调料：

糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤300克，盐5克，干辣椒1克，鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)150克，湿淀粉3克。

制作：

1、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。

2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。

制作关键：煎鱼时要挤干水分。

【江湖菜】辣爆麻鸭

材料：

原料：

净麻鸭1只（约500克）。

调料：

姜、葱、干辣椒各10克，八角、陈皮、盐各5克，麦芽糖100克，黄酒50克，香油、信州土酱油、陈醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。

制作：

1、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟，加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。

2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟，出锅倒入瓦罐上内，用小火煨15-20分钟，取出装盘即可。

特点：香酥微辣，咸甜适中。

【江湖菜】一品黄瓜海螺头

材料：

主料：

小海螺5个，黄瓜300克。

辅料：

杭椒2个，蒜仔30克。

调料：

酱油60克，糖25克，陈醋35克，味精5克，干辣椒节（油）20克。

制作：

1、将小海螺洗净，放入蒸箱内蒸制10分钟至熟，取出，去除内脏，从中间切开，备用；黄瓜洗净，改滚刀片，去瓤，备用；杭椒洗净，改刀成丁，备用；蒜仔用刀拍开，备用。

2、将小海螺、黄瓜、杭椒、蒜仔放入酱油、糖、陈醋、味精、干辣椒节腌制4个小时，取出，摆盘即可。

口味：

咸鲜，酸甜，微辣。

技术关键：

黄瓜不要腌制的时间过长，大约1个小时，否则影响菜品的口感，另外黄瓜也可改刀成条。 

特色：

此菜将海螺蒸制后与黄瓜一起放入料汁内腌制，保留了海螺本身鲜美的同时，又给菜品增添了咸鲜、酸甜的味道，脆嫩升级，立体式的装盘，使菜品的视觉冲击力增强，十分吸引眼球。

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