【旺销当家菜】多种技法烹活鱼（全）

【旺销当家菜】多种技法烹活鱼（上）

2015-02-23初涛东方美食绝技大本营

 

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绣球南瓜鱼

原料：草鱼1条（约650克），南瓜400克，胡萝卜丝、香菇丝、香菜段各30克。

调料：咸蛋黄100克，精盐、味精、白糖各5克，蛋清30克，干玉米淀粉50克，色拉油750克。

制作：

1.将草鱼宰杀洗净，从腹部取出内脏，去骨、去鳃、去皮，将片下的鱼肉切成3厘米长的细丝；

2.把鱼肉丝和胡萝卜丝、香菇丝、香菜段放在碗里加上3克精盐、3克味精、3克白糖、蛋清搅匀，加上干玉米淀粉团成球状，放入锅中上笼大火蒸5分钟，取出摆在盘子四周；

3.将南瓜切成同鱼球一般大的球状，放入烧至六成热的色拉油中小火滑4分钟至熟，取出控油；

4.锅内放入10克色拉油，加入咸蛋黄、剩余的精盐、白糖、味精小火翻炒，倒入南瓜调味，出锅放在盘子中间即可食用。

特点：鱼肉鲜嫩，南瓜咸鲜适口。

金龙戏玉珠

原料：河鳗1条（约750克），海鳗1条（约750克），胡萝卜、菜芯各150克，小西红柿2个。

调料：清汤60克，鸡汁酱100克，蛋清、番茄汁各50克，味精、盐各8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，湿玉米淀粉5克，吉士粉、鸡蛋黄各75克。

制作：

1.将海鳗洗净，去骨、去皮，将海鳗肉剁成蓉，加入清汤30克、盐、味精各5克、蛋清、澄粉调匀，入沸水中汆成6克重一个个的小球；

2.将汆好的鳗珠放入烧至50℃的温水中小火慢慢加热至鳗珠浮起，取出控水；

3.菜芯大火沸水汆2分钟，摆入盘子的一端，将汆水的鳗珠放在菜芯上；

4.将河鳗宰杀，从头到尾打上十字花刀（鳗身不断），间距为3厘米，将鳗身用鸡蛋黄、吉士粉调好的糊腌渍20分钟，拍上生粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟取出；

5.胡萝卜雕刻成龙头，摆放在炸好的河鳗一头，用小西红柿点缀；

6.锅内放入色拉油，烧至七成热，放入鸡汁酱、番茄汁、剩余的盐和味精调味浇在河鳗上；

7.将剩余的清汤放入锅中，大火烧开用湿玉米淀粉勾芡，浇在鳗珠上即可。

特点：河鳗外酥里嫩，甜酸微辣，鳗珠白嫩如玉。

双鱼闹春

原料：草鱼1000克，菜芯100克，虾胶20克。

调料：鸡蛋清75克，胡椒粉、香油、盐、味精各5克，糖20克，醋15克，色拉油300克，料酒10克，上汤100克，湿玉米淀粉8克。

制作：

1.将草鱼宰杀，从颈部放血，刮去鱼鳞，从鱼鳃和鱼身的交界处入刀将腥线挑出，再从腹部开膛，取出内脏，然后从中骨入刀将鱼肉取下，撕下鱼皮，挑出鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉，鱼头、鱼尾留用；

2.锅内放入色拉油，烧至六成热，放入鱼头小火浸炸3分钟，取出对半剖开，放在鱼盘的一头，鱼尾也放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出，放在鱼盘的尾端；

3.将剁好的鱼肉加入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒调味顺一个方向搅打上劲，然后再将调好的鱼蓉一分为二；

4.将其中的一半鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子，放入烧至50℃的水中小火慢慢加热至丸子浮起，然后取出，摆在盘子的一边；

5.将另一半鱼蓉中间酿入虾胶，也汆成直径为3厘米的丸子，同样放入50℃的水中小火慢慢加热至丸子浮起后取出装盘；

6.菜芯放入沸水中大火汆1分钟，取出控水，放在两种丸子中间；

7.锅内放入上汤，大火烧开，放入香油调味，淋上湿玉米淀粉出锅，浇在没有虾胶的鱼丸上即可；

8.锅内放入色拉油10克，烧至四成热，放入糖小火翻炒1分钟，然后放入醋调味出锅，浇在另一半鱼丸上即可。

【旺销当家菜】多种技法烹活鱼（下）

2015-02-24初涛东方美食绝技大本营

 

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特色炸桂鱼

原料：桂鱼600克，新鲜番茄150克，洋葱50克，姜、葱、红辣椒各25克，腰果10克。

调料：李派林牌辣酱油100克，鱼露、味精各50克，生粉25克，色拉油750克（实耗50克）。

制作：

1.将桂鱼去骨、去鳞、去内脏，洗净起骨出肉，加入20克鱼露腌制入味；

2.把腌制好的桂鱼肉拍少许生粉（约15克），锅上火，入色拉油，烧至八成热，放入桂鱼炸4分钟至金黄色，捞出，控油；

3.另起锅，将剩余的鱼露、番茄汁（将150克新鲜番茄用榨汁机打成汁）、李派林牌辣酱油、洋葱、葱、姜、红辣椒烧开，放入由剩余的生粉调成的湿淀粉勾芡，淋在桂鱼身上即可；

4.将腰果微炸至金黄色，撒在鱼身上，即可，也可不用腰果，直接上桌。

特点：外焦里嫩，甜中带微辣。

创新点：此菜为中西结合的创意菜，烹饪方法侧重于中式烹调，调味与装盘造型则接近于西式烹饪。其选料大众，烹法简单，成品却高档美观，是深受中外食客喜爱的一款佳品。

河蚌炖鲅鱼

原料：大鲅鱼1千克，河蚌肉250克，慈姑200克，金华火腿片50克。

调料：鲜汤500克，鸡精、味精各5克，盐10克，胡椒粉8克，葱段、姜片各15克。

制作：

1.大鲅鱼宰杀治净，剥离外皮，留肝备用；

2.河蚌肉切重约15克的片；

3.慈姑洗净，入沸水中大火煮5分钟，取出切重约25克的片；

4.锅烧热，放入鲅鱼肝小火煸炒5分钟至出油，放葱段、姜片小火煸炒出香，再放入鲅鱼小火煎5分钟，浇入鲜汤，撒河蚌肉、慈姑、金华火腿片小火炖25分钟，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味出锅即可。

特点：口味鲜香，汤汁奶白。

茉莉花香鲈鱼

原料：鲜鲈鱼1条(约600克)，鲜茉莉花18朵，火腿18克，香菜9克，蛋清30克。

调料：姜丝、绍酒各5克，精盐3克，鸡精4克，白胡椒粉2克，鲜汤20克，湿玉米淀粉15克，葱油10克，玻璃纸9张。

制作：

1.鲈鱼宰杀洗净，取净肉二扇，片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，加绍酒、精盐、鸡精、白胡椒粉、鲜汤搅匀，加蛋清、湿玉米淀粉抓匀上劲，静置10分钟，再加姜丝、葱油拌匀，分成9份；

2.玻璃纸摊平，放用淡盐水漂洗过的茉莉花两朵，放上1份鲈鱼片，再放上2克火腿和1克香菜，包拢扎好，入微波炉小火微1分钟即可；照此方法制作9份，装盘即可。

特点：花香浓郁，鱼肉鲜嫩。