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大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。” 1：剁椒开边虾 制作：张燕明 近年来，许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾，但大多数卖相都较为杂乱，剁椒红彤彤一片，看起来比主料还多。张大厨将其进行改良，为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料，卖相美观立体，上桌后客人可将其拌匀食用，将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。 制作流程： 1、基围虾25只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连。 2、粉丝50克入清水中泡软，再入沸水中汆烫片刻。 3、青笋80克洗净削皮，擦成长约15厘米的丝。 4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。 5、将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边缘摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上，淋蒸鱼豉油30克，撒香葱花5克，再浇入烧至六成热的色拉油50克激香，在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，点缀薄荷叶5克即成。 2：松子煎虾排 这道菜在虾胶下面垫蛋皮，上面铺松仁，煎至色泽金黄，成菜上层干香酥脆，中层咸鲜弹牙，下层焦黄喷香，是一道非常好吃的创意菜。 制作工艺： 第一步：新鲜虾仁3000克开背去掉沙线，冲洗干净后用毛巾吸干水分，剁成茸后纳入盆中，加蛋清10个，调入肉香王、鸡汁、味精、鸡精各50克，添淀粉100克，沿着同一个方向搅打3-5分钟，直至没有水分渗出，握在手里有弹性为止。 第二步：取10张吊好的鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形，铺在托盘上，均匀地抹一层虾胶（厚约1厘米），粘上一层熟松子，包上保鲜膜备用。 第三步：平底锅入色拉油烧至四成热，放入一块虾排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黄色时大翻勺，继续煎30秒，取出改成小块，摆盘即可上桌。 第四步：摆盘装饰即可 3：泡椒虾扯旦 重庆南岸区回龙湾路有一家名叫“虾扯旦”的餐厅，将基围虾与鹌鹑蛋结合，利用重庆江湖菜的手法做出五款招牌“虾扯旦”产品，其中一道是芥末味型的凉菜，热菜则有四款，分别是香辣、鲜椒、泡椒、葱香味型，前三种炒制方法基本相同，只是所用辣椒不同。这五款“虾扯旦”各有各的滋味，搭配一些简单的江湖菜，“虾扯旦”这个品牌在重庆做得风生水起，一开业便吸引了许多前来尝鲜的食客。 虾仁初加工： 1、基围虾去壳去沙线，摘掉虾头只留虾尾，冲洗干净待用。 2、将虾尾冷水下锅。 3、待其颜色变得粉红，捞出沥净水分即可（虾仁焯水时需注意：待虾仁颜色稍微变红即可捞出，否则肉质变老） 制作工艺： 锅入菜籽油、色拉油各250克烧至四成热，下泡青椒600克小火翻炒出香味，倒入虾仁150克翻炒几下，撒红灯笼泡椒30克、小葱节10克，调入盐3克、味精、鸡精各2克、胡椒粉少许，翻匀即可出锅，撒少许白芝麻点缀。 技术关键： 1、炒泡椒时一定要用小火，若是火候太大，泡椒容易炒过头，颜色发白、味道发苦。 2、泡椒有咸味，海鲜有鲜味，因此盐、味精、鸡精等只需放少许即可。 3、泡椒的优劣直接决定了此菜的好坏，选择泡椒时应注意以下两点： 第一，要选发酵的泡椒而非腌泡的，一般来说，用坛子发酵的泡椒加入了大量的蒜粒、老姜、鲜花椒等，揭开坛盖的一瞬间，立马蹿出一股香气，而腌制的泡椒为了快速便捷，多是直接加盐腌制两三天即能使用，酸香不足，基本没有发酵的香味； 第二，坛子泡椒椒体较硬，颜色比较鲜艳，而盐泡泡椒含有许多水分，用手一捏直接软掉，口感很差。 4：步步高升 主要材料： 原料： 虾仁300克，香菇粒20克，杏鲍菇粒20克，皮冻50克，馒头粒100克，鹅肝酱20克，鸡蛋清1个。 调料： 生粉20克，蚝油20克，一品鲜酱油、色拉油各适量。 制作工艺： 第一步：将虾仁治净，放入料理机打成虾胶，加生粉、蛋清拌匀待用。 第二步：锅入油烧热，下香菇粒、杏鲍菇粒煸炒去水分，加入皮冻、鹅肝酱、蚝油、一品鲜酱油炒匀后起锅，晾冷后放入冰箱冷冻，再取出来切成1厘米见方的鹅肝菌菇馅丁，待用。 第三步：把虾胶制成每个直径约4厘米的虾球坯，包入制好的鹅肝菌菇馅丁，然后在虾球表面粘上馒头粒，接着下入烧至五成热的油锅浸炸至色金黄且熟时，捞出沥油，分别装入特制盛器，稍加点缀即可上桌。 第四步：摆盘装饰即可 5：洱海虾慕斯配傣味青喃咪酱 ＜主料＞ 大理洱海虾，大蒜、新鲜香茅草、香菜、金芥叶、小米辣椒。 ＜调料＞ 盐、胡椒、白砂糖、柠檬汁、鱼露、沙拉酱。 制作工艺： 第一步：大理洱海虾去壳去头和虾线，用沸水煮熟，放进打碎机，加入少许沙拉酱、盐打成虾茸，填入准备好的模具，放入冰箱冷藏定型。 第二步：把香菜叶、金芥叶、香茅草用沸水焯熟，打碎过滤汁水，加入蒜茸、小米辣椒碎调味（酸辣口味）。 第三步：把定好形状的虾慕斯取出，放入盘中，淋上制作好的傣味青喃咪汁酱，点缀即可。 第四步：摆盘装饰即可 6：杂果虾排
主要材料： 原料： 大对虾600克，杂果400克，鸡蛋50克。 调料： 精盐6克，梅花味精、太太乐鸡粉各5克，葱姜水10克，食用油1.5千克（耗油150克左右），馍头粒50克，生粉100克。 制作工艺： 第一步：把大对虾冲洗干净，去头去皮留尾，取出沙线，用精盐、梅花味精、太太乐鸡粉以及葱姜水腌制5分钟左右备用； 第二步：把腌制好的大对虾晾干水分，拌入生粉，把拍入生粉的大对虾，边敲边放入生粉，敲制成大片状； 第三步：将鸡蛋调成鸡蛋液，在放入敲制成的大对虾片，滚上馍头粒备用； 第四步：炒锅治净置旺火上，放入食用油烧至七成热，放入加工好的大虾片，炸成金黄色，捞出沥干油，装入盘中，中间倒入冰镇好的杂果即可上桌。 第五步：摆盘装饰即可
7：王氏玻璃虾
主要材料： 原料： 鲜虾400克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。 调料： 鲜汤600克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤400克。 制作工艺： 第一步：虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。 第二步：将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。 第三步：油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。 第四步：锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。 第五步：摆盘装饰即可。 敲鱼（虾）的制作关键： 1、鱼虾的选择 鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。 虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。 2、淀粉的选择 要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。 3、鱼（虾）与淀粉的比例 一般500克鱼（虾）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。 4、操作 A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。 B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。 C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。
8：龙须菜煮虾球
青菜煮虾球味道很清香 旺销理由：河虾、龙须菜、草菇各有各自的风味，在高汤的帮助下得以充分展现。此菜先吃料后喝汤，健康又营养。 主要材料： 河虾仁300克，龙须菜（即丝瓜尖，也可以用其他的新品蔬菜代替）250克，草菇30克。 调料：A料（盐、味精各6克，葱姜水30克、生粉、蛋清各15克），色拉油50克，高汤500克，姜片15克，B料（盐、味精各8克，胡椒粒5克）。 制作工艺： 第一步：.河虾仁清洗干净，用流动水冲2小时，捞出用干布吸干水分，切成小粒，加入A料，反复搅打上劲，放入冰箱冷藏2小时，取出后团成9个球，入烧至60℃的热水中，小火加热成熟。 第二步：锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入龙须菜，大火煸炒半分钟，倒入高汤、草菇、虾球，大火烧2分钟，用剩余的调料调味即可。 第三步：摆盘装饰即可。 关键：河虾仁不要切得太细，否则做好的虾球吃起来没有嚼头。
9：黔味大虾
卖点： 选用当地糍粑辣酱和美极辣酱烹制，此菜以香开路，以辣收尾，层层回味。 制作工艺： 第一步：将对虾300克剪掉须，背部开刀取沙线，洗净后加入盐2克腌制，表面拍生粉。 第二步：锅内倒入色拉油1千克（约耗80克），烧至六成热时，放入大虾浸炸成熟，油温升至七成热复炸8秒捞出，油温升至八成热时复炸5秒捞出。 第三步：锅内留底油烧热，放入糍粑辣椒、美极辣椒酱炒香，放入大虾翻炒均匀，出锅前淋糍粑辣椒红油、蒜苗5克，装盘即可。 第四步：摆盘装饰即可。 关键点： 1.大虾需炸制三次，酥脆感更好。 2.最好选用对虾烹制，加入糍粑辣椒后口感更好。
10：干锅鲜虾
主要材料： 原料: 鲜虾，土豆，大蒜瓣，红椒，香菜 制作工艺： 第一步：将鲜虾去泥线洗净沥水，土豆去皮洗净切小块，小一点方便入味。 第二步：大蒜瓣，红椒切小块，香菜洗净切小段。 第三步：锅中放适量油，稍稍多一点，将虾放入大火炸至完全变色，转小火，继续炸上5-8秒钟，捞出，取虾油。 第四步：虾油倒入锅中，将土豆放入煎。 第五步：大火煎上5-8秒之后，转小火煎，直到土豆熟透，表面有点微焦，放少许盐调味儿，放入煎好的虾适当伴炒，蒜瓣用刀压碎，放入锅内，放红椒，放香菜即可。 第六步：摆盘装饰即可。 |
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