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再过几天就入伏了。伏天，是北京夏季里最酷热难耐的日子。不过，不少老北京，小小的年纪就已经会背伏天的饭谱了——“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。一句简单的歌谣，我牢牢地记了半个多世纪。 虽说伏天难挨，不过伏天也是农作物生长的旺季。一直生长在城市的我，童年对于农耕知之不多，但知道傻吃，以至于小小的年纪，伏天的饭谱背得滚瓜烂。早年除了“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，那时还有句农谚：“头伏萝卜，二伏菜，三伏还能种荞麦”。那时没有蔬菜大棚，也没有反季节蔬菜，农作物倒茬换季，市场上的蔬菜必然有个断档期，不过头伏蔬菜断档并不明显，因此头伏那天要想吃饺子，饺子馅的选择还是挺充裕的。 平民百姓对于吃顿饺子也没有奢望，饺子馅只要有肉有菜就不错了，一般家庭并不要求吃一个肉丸儿馅的——当年北京人管猪肉大葱（或牛肉大葱）馅的饺子，称之为一个肉丸儿馅的。即便吃一顿素馅饺子也很满足，但不管怎么着，饺子馅也得有蔬菜。 然而到了二伏，市场上的蔬菜明显少了，许多菜车都是架冬瓜和土豆，市民餐桌的蔬菜特别贫乏，经常是（水）疙瘩丝儿炒黄豆，外加一个熬冬瓜。至今仍然清楚地记得儿时的那个饭谱，不知道这个饭谱诞生于何年何月，也不知道是什么人创作，这个饭谱能够在二伏和三伏巧妙地避开蔬菜断档。 实际上二伏是三伏天儿中最热的时段，同时也是人们出汗最多的时候，这时人们的食欲也最差。这时候吃面，京城的主妇们大多数都会安排一顿芝麻酱凉面，很少有人制作打卤面和热汤面。我们家历来由母亲亲手制作小把儿抻面，现吃现抻。 看似简单的芝麻酱凉面，老北京也会把它搞得丰富多彩。过去老北京都不存芝麻酱，怕它沉淀，所以都是现吃现买。虽说是芝麻酱面，但绝不是仅仅是芝麻酱一种调料，还有一系列调料——咸汤，这是自家腌咸菜时的副产品，咸菜缸里的咸汤在清明前后，都要上火熬一次，咸汤无任何添加剂，并且有着一股咸菜的清香味，吃之前将咸汤放入小碗中，然后倒入热花椒油；芥末，也是凉面的必备调料。和好的芥末必须受热发酵；还有韭菜花、咸胡萝卜丝、黄瓜丝、黄瓜条、新下来的毛豆嘴儿和醋，再加上新上市的紫皮嫩蒜……多么苦夏没食欲的人，见到如此丰盛的调料和面码儿，也必然胃口大开，年轻人起码得开它两三碗。 “三伏烙饼摊鸡蛋”， 大概也是由于缺菜想出的辙。三伏毕竟是在立秋之后，不像二伏热得那么邪乎。由于伏天太热，许多家庭都远离烙饼，主妇们没法长时间站在炉前翻饼烙饼，所以只能在立秋以后操持这顿烙饼摊鸡蛋。 老北京伏天吃有饭谱，喝也有讲究，至于喝什么，家境不同，饮品差别也大。不过多数京城人家，到了伏天这会儿，熬点绿豆汤、做点酸梅汤是常有的事。同样是喝，不同的家境有不同的喝法，首先就是这冷却方式的不同，大宅门有“土冰箱”，不用电，用天然冰将汤冷却。一般家庭则将汤置入稍小的容器内，再将小容器放入稍大的盆里，盆里注入凉水来“冰镇”。 过去市场上的冷饮品种少价钱贵，普通百姓舍不得吃，一般人家的孩子偶然买根冰棍，还舍不得大口咬着吃，也搭着凉点，大多数小孩都舔着吃，舔着舔着木头棍露出来了，瞬间冰棍掉地下了，孩子大哭。家长花几分钱让孩子演了一场冰棍悲剧，自然不甘心，手疾眼快地抄起这剩余的冰棍，找个水龙头把残余的冰棍冲吧冲吧，然后将其塞进号啕大哭的孩子嘴里，其实这会儿塞进的，已经不是冰棍残余了，而是一副良好的“止哭剂”。 早年的餐饮业、鱼肉业，还有大宅门，到了夏天都离不开天然冰，天然冰都是用大车（即马车）送货上门，这样的大车必然招来许多小孩围观。待送冰的用冰镩子分解大冰块时，必然遗撒很多散碎冰块，围观的小孩就是冲着这些碎冰块来的，不管掉哪儿，孩子们捡起来胡噜胡噜就吃。 围观者还有大一点的孩子，他们有备而来，他们推着一个A字形的小独轮车，车上拴着一个破荆条筐，最后大车还剩半块冰时，送冰的可能廉价或免费将其送给推小车的，小孩推着小车沿街叫卖：“冰核儿——多给！” 小小“售货员”的车上还带着榔头和小冰镩子，但是没有任何计量工具，老北京街头许多小商贩都吆喝“多给”，但是只有卖冰核儿的是真多给。因为进货便宜，大热的天，小车上的冰在不停地融化，且沿路滴答水。只要有人买，他就拿冰镩子和锤子凿着卖，给多给少一点谱儿都没有，花二分钱的可能比花五分钱的给得多。多给是他的原则，不然就全化了。 我也吃过冰核儿，当年吃冰核儿很凉爽很解渴，成年后反而对那时的事儿很不解——当年京城的天然冰大多取自什刹海、后海，说实在的，现在我也不会饮用那些水，可是为什么儿时的夏天吃什刹海的冰就那么香呢？ 当年，京城人还可以享受一种免费冷饮——在自来水普及之前，人们普遍饮用井水，售水机构叫井窝子，他们用辘轳汲取地下水，然后就地销售或送水到户。在北京，井窝子有个约定俗成的规矩，凡是提（或挑）着水桶取水的一律照章付费，用水碗、小盆、水舀子打水的则分文不取。夏天地下水较之地上水凉，因此井窝子附近许多人家，常常拿着水舀子，在水槽子的尽头截取刚刚打上来的井水，老北京给这种新鲜的免费井水取了一个很好听的名字——“井拔凉”，其中“拔”字要发轻音，而且这个字要语速快，一带而过。（孟庆达） 本次探店，【老北京炸酱面】中街恒隆店 不论潮流转了多少个圈，我们始终相信，经典才是永恒，老味道不变。亲民菜系、优质服务，与时俱进的老北京炸酱面老而弥坚。无论何时，在这来上一份面备感亲切温馨，暖光把每个角落照得通亮，人们的笑声十足爽朗。 老北京炸酱面的服务极其讲究，大门口必有一位殷勤儿得很的店小二，见有客来，右手作“您嘞，里边儿请”的手势，一声吆喝“来了两位，里边请，您嘞”！声儿一传到店堂，群起而应之。您的炸酱面之旅，就此开启。
木桌、木椅、青瓦灰墙，高高的椅背，让你坐在上面不自觉的挺起后背，恍然间以为自己就是这里的“大当家”，在这样正宗的铺子，这样的感觉倒也融洽、祥和，忽闻“震耳欲聋”快节奏，惊醒梦中千百人。好不好吃，吃货们说了算！ 老北京早餐终于走向全国了，吃货们速看.......
烧饼在北京一般分为两种，一种是芝麻酱的，另一种是吊炉的。真正的吊炉烧饼现在已经不常见了，我也只是小时候才吃过，现在人们都知道喝豆汁要就着焦圈儿，其实这个焦圈儿要夹在白马蹄儿烧饼里才叫正宗，这个白马蹄儿烧饼就是吊炉做的烧饼，现在几乎消失绝迹了。只有芝麻酱烧饼铺还依旧开在胡同深处，是北京人三餐不可或缺的主食之一。 正宗老北京烧饼的制作过程其实并不复杂，但是各家有各家的高招，也是吸引不同食客味蕾的地方。老北京烧饼的特点是外焦里嫩，酥软可口，层儿多芝麻多。和店老板与食客的聊天中也了解一些烧饼制作的秘籍，在此与大家分享： 1、 面要半发面儿。 2、 炒熟的酱料里面除了芝麻酱、花椒、盐还要放适量的小茴香。 3、 一定要先烙后烤。 以下是我经常光顾的几家烧饼铺： 1.老四烧饼铺
老四烧饼经营了15年，算是个年轻人 老四烧饼铺比起那些老字号烧饼铺，还算是个年轻人，在此地经营了15年了，而且这个年轻人在老北京传统烧饼里算是一个另类，因为他家的烧饼是死面儿的，老四说死面儿的烧饼夹肉吃，里面不发黏，老四家的酱肘子和酱牛肉也是一绝，夹在烧饼里，一口咬下去，烧饼的脆、酱肉的香，这种复合的口感让人欲罢不能，老四人也特实在，烧饼里的酱肉永远塞得满满当当的，一口咬下去大肉片子直往下掉，我这饭量吃一个管两顿，食肉动物们千万不要错过。
老四家的酱肘子和酱牛肉也是一绝
酱肉永远塞得满当当，一口咬下去大肉片子直往下掉
2.徐记烧饼铺
徐记烧饼门口排队的街坊四邻 听食客说这家店自1950年建国就在此处开张了，原来是现任老板的父亲老徐在此经营，每天早上周边的街坊四邻已经习惯了在徐记排队吃个烧饼，再来个豆面儿丸子汤，并叮嘱店主汤宽点儿，吃完了还可以免费续汤。原来每天店里还做螺丝转儿，现在由于人手不够，只是在不忙的时候才做，来吃的朋友们可要看运气了。他家糖火烧也不错，可以尝尝。
徐记的烧饼，又酥又厚，里面好几十层
豆面儿丸子汤，吃完了还可以免费续汤
3.李记烧饼铺
鸦儿胡同中的李记烧饼 在外地游客集中的什刹海银锭桥边上有个鸦儿胡同，在这个闹中取静的胡同里开着一家有着30多年历史的烧饼铺，现在李记已经从一个小小的烧饼铺发展成一个集中老北京清真小吃的美食一条街了，在游客们还没有到来的清晨，胡同里已经排起了买烧饼的长队，店里的伙计说每天要大概用去30多袋面，制作售卖大约2万个烧饼，你没有听错2万个。看看每天排队的阵势你就知道了，少于10个你都不好意思排队，搭不起这个功夫儿啊。另外李记还有很多老北京清真小吃，在此就不一一介绍了，希望给大家一个惊喜，他家远远不止有美味的芝麻烧饼。
店里伙计说每天要用去30多袋面，制作售卖2万个烧饼
李记烧饼铺远远不止有美味的芝麻烧饼
4.李小老烧饼铺
30余年口感不变的李小老烧饼 北京东边有个地方叫常营儿，常营儿有个李小老儿，很多牛街的食客也会到此，为的就是吃上这口儿。他家烧饼分为肉烧饼和素烧饼，肉烧饼是牛肉大葱馅儿的，里面的油会被烧饼包裹吸收，所以口感上并不油腻。素烧饼就是芝麻酱烧饼。无论素的肉的，都是层次分明，咸淡适中，回味无穷。现在李小老本人已经年世已高，由儿孙们经营此店，但是30余年不变的口感还是吸引着不远到此的食客。店里还是沿用着手写开票的方式，又多了那么一份亲切感。周边的居民无论回民还是汉民家里要是吃个涮羊肉，主食必需是李小老儿家的烧饼。
素烧饼层次分明，咸淡适中，回味无穷
肉烧饼是牛肉大葱馅儿的，口感上不油腻
古巷拾遗 ——老北京下馆子 钟源 老北京把到外边吃饭，叫下馆子。“馆”指饭馆。其实老北京吃饭的地方，不都叫饭馆。吃饭的地方，也有等级。 最低级的叫饭摊儿。支块案子当桌子，摆条板凳，就在旁边起火做饭，现吃现做，现做现卖。有的连案子都没有，买了站着吃、拿走吃，随您便。很多北京小吃，就是这样起家，这么出名的。 再好点的地方叫饭铺。饭铺有门脸儿，但地方不大，没有过道，进门就是桌子凳子，有的连前后厨都不分，烟熏火燎都看得见。对主顾的照应也简单实在，一般都是家里人担着，当家的掌勺，自家人伺候。 再好点的就叫饭馆了。饭馆地方大，分前后厨，有专人照应。饭馆的装修和摆设，也比饭铺高个档次，起码窗明几净，桌椅讲究，茶酒具备，饭菜花样齐全。但一般的饭馆只是厅堂，没有单间。也有的饭馆专门经营特色，因看家本事或招牌饭菜而出名。老北京这样的饭馆不少，如西长安街的长征食堂（人称‘高台阶儿’），新街口的西安饭馆，文津街的朝鲜面馆，以及烤肉宛，混沌侯，都一处，一条龙，李连贵大饼等。 最高档吃饭地方叫饭庄。饭庄往往前厅后院，楼上楼下，雅座高间儿，颇有些侯门似海的气派。饭庄有名厨名菜，包办宴会酒席，环境优雅阔绰，茶房穿着讲究。茶房就是伺候人的服务生，一个个精明干练，干鞋净袜，五官端正，谈吐大方，照应周全，透着那么和气体面，还都一律男生，不用女的。饭庄不但招待讲究，上菜也比大气，不像别处炒一个上一个，亚赛一勺儿一勺儿喂猪。饭庄上菜先凉后热，一上就是齐全的。根据要菜的排场大小，一个或几个茶房，手托硬木雕花的大抢盘，一次到位。老北京的大饭庄，都是男茶房不说，还从不管满酒，菜齐饭齐一律外边伺候，不叫不到，图的就是宾至如归，不干不扰，您用着消停。老北京的大饭庄，一般人家吃不起。 早年间，老北京的大饭庄很多。如八大庄：丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳。八大堂：会贤堂、同福堂、惠丰堂、聚贤堂、聚寿堂、天福堂、燕寿堂、庆和堂。八大楼：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。八大居：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、沙锅居。还有个柳泉居。八大春：芳湖春、同春园、东亚春、庆林春、新陆春、大陆春、淮阳春、春园。四大坊：泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊。还有个便宜坊，等等。 这些大饭庄，延续至今的，寥寥无几。 除了特殊情况或实在对付不过去了，老北京人居家过日子，一年四季几乎不下馆子。即便有客，也在家里热闹，既亲切又便利。有道是：好吃莫过家常菜，味道全在各家鲜。家里才最温馨。 老北京人家不怎么下馆子，不是抠门儿花不起，是不烧包儿。烧包儿，就是有俩钱儿烧的，动不动就打肿脸充胖子，瞎花钱。老北京人最忌讳烧包儿，讲的是包子有肉不在褶儿上，船破有底，真人不露相。 所以，在老北京，“下馆子”这词儿，不但不显着光彩，还或多或少带着几分“烧包儿”的意思。 老北京下馆子老照片
老北京的饭庄
老北京“八大碗”虽流行在民间，但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事，尝到了民间的“八大碗”。回京后，就叫御膳房照民间的做法烹制，宴请文武。 近来不少人在尝尽了北京的各种新式菜肴之后，又怀念起老北京的吃食儿了。于是，过去普姓最为喜爱的“八大碗”又被“挖掘”了出来。老北京的“八大碗”究竟是什么呢? 提起“八大碗”的由来，还有这样一段神话故事。相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，饥饿难忍，便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦，行至一村庄农宅，菜香扑鼻，不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座，于是带走8样诱人的菜肴并留言：国舅为众仙借菜8碗，日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌，坐八客，食八菜，并一直流传至今。
在民间，所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。 数百年磨合下来，老北京民间“八大碗”的菜单基本固定，即 大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
清代流行“满族八大碗”，它来自关外，即 雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉， 因制作粗放，随着定鼎中原。
后来又出现了“粗八大碗”，即 炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。 到后来，又出现了 “细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。 粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版，材料讲究，做工亦细，但以传统婚礼为例，来宾往往数百人，只有较大餐馆才能提供，否则席面不够。
“八大碗”方便、实用、热闹，广受欢迎，在老北京，还有所谓“清真八大碗”，自大厂传入，即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等，它也有简版，即炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。
“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，凉菜、主食不计，有时另以小菜名义增加炒蔬菜，头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”，人们仍维持了这个称呼。
在匮乏时代，“八大碗”拉近了人与人之间的距离，冲淡了日常生活的无聊，但聚众饮食易传染疾病，此外暴饮暴食亦不合健康之道，随着生活改善，老北京“八大碗”渐行渐远，一度失传，虽然现在也有商家将其恢复，但没那个热闹劲儿，又都是荤菜，今天人还真不太能吃下去。 奶饽饽属于蒙古族小吃、乳制品。满清入关时，奶饽饽随八旗蒙古族人传入关内。 饽饽是满族人对主食点心的一个统称，比如煮水饺也叫“煮饽饽”。奶饽饽是精致的乳制品小吃。清初满族人入关时，同来的有大量八旗蒙古族人，他们喜欢喝奶茶，吃奶饽饽，因此街市上出现了不少专为满蒙旗人而设的奶茶铺。奶饽饽状如一只普通月饼，表面印有寓意福禄寿全的各式吉祥图案，深得达官贵人喜爱。
“奶饽饽”可不是一般的“饽饽”！它是北京传统奶制风味小吃。奶饽饽营养丰富，质地柔软细润，味道香甜可口。早年北京奶制品很多，除奶酪，还有奶卷，奶饽饽，酪干，水乌他等。奶卷是纯奶油蒸去水份，器皿定型成奶皮，包甜馅，即成奶卷或奶饽饽。 将芝麻仁碎末与白糖、糖桂花、牛奶一起拌成白糖馅，将碎奶皮放在碗中，用筷子搅成稠糊状；取约三钱重的奶糊，在油纸上摊成二寸见方的奶皮；将摊好的奶皮垫着油纸放在案板上，再盖上一张油纸，轻轻摁平，揭去上面的油纸；取四钱白糖馅放在奶皮中间，用下面垫着的油纸将奶皮四周兜起，把馅包严呈球形，收口朝下，隔着油纸按扁即成奶饽饽。 相传民国十来年，东安市场开了一家叫丰盛公的奶酪店，主顾主要是东北城的王公府第。店里也卖奶卷和奶饽饽，客人到这里喝奶酪，只要伙计把奶饽饽、奶卷往上一端，没有人不想拈两块来尝尝的。可惜的是，随着旧东安市场的拆除，丰盛公也就不复存在了。 群酥之冠北京红虾酥糖 北京酥糖为群酥之冠，是中国三大名糖（上海奶糖、广州水果糖、北京酥糖）之一，其中以红虾酥糖为上乘佳品。
北京酥糖一向享有盛名。1981年红虾酥荣获国家银质奖章。红虾酥的特点是“酥、脆、香、甜”四个字。在制作上，它集中了传统工艺的精华，用料考究，一律选用优质榴花砂糖，高浓度葡萄糖浆和“二八麻酱”，经多次熬炼拔拉折包而成。这种糖皮薄酥脆、糖馅层次清晰，吃起来香甜可口，不粘牙不腻口，吃后不留残渣。因酥糖表面光亮，外形饱满，还镶有白褐相间的条纹，宛若一只虾的中断，故名“红虾”。此糖在各大食品店有售。 源自皇宫御膳房的北京果脯
历史：北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。
工艺：采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
特点：选料精、加工细，所以产品色泽好，味道正，柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。 北京特色礼品之北京烤鸭 烤鸭是北京礼品独特的名菜,誉满中外。北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏。然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干。这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆。其烤法是把鸭子送进烤炉之前,在鸭膛内灌入开水,待鸭子烤熟后才把开水放出。烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料,这些燃料少烟且有香味,火力文而不烈。每只鸭子经过40分钟左右的烤制,外焦里嫩,肉层丰满。吃烤鸭是有讲究的:先把一张薄饼放在手上,夹上几片烤鸭,蘸上甜面酱,再加上几根葱白,然后把薄饼卷起来吃,油而不腻,酥脆爽口。在正式吃烤鸭之前,厨师还会把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆,或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。即使是鸭骨也可熬汤喝,味道鲜美。一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴,组成别有风味的“全鸭席”。
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