味道的介绍和调味原则

味道的介绍

1.咸味

特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。
掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”
代表调味品：精盐 酱油

2.甜味

特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。
掌握原则：
⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感，做到恰如其份
⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖

3.酸味  

特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合
掌握原则：做到“酸而不酷”
代表调味品：果酸、柠檬、醋

4.辣味  

特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。
掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。

5.麻味  

特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。
掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品：花椒系列调味品

6.鲜味  

特点：鲜
掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。
代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。

7.苦味（香）

特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。
掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。
代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋  代表芳香的原料——陈皮及各种香料。

调味的基本原则

1.根据进餐者口味，相宜调味

2.按照烹调技术要求，准确调味

3.要掌握调味品的特点，适当调味

4.根据原料性质准确调味

5.要适宜各地不同的口味，相宜调味

6.要结合季节的变化，因时调味

总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。