这道菜的做法如下: 准备食材 草鱼 (一条(2斤)) 豆芽 (100g) 仔姜 (50g) 香菜、清水 调料: 花椒 (4g) 麻椒 (4g) 小米椒 (一把(干)) 郫县豆瓣酱 (2汤匙(30g左右)) 料酒 (少许) 胡椒粉 (适量) 盐 (少许) 干淀粉 (少许) 蛋清 (少许) 花椒粉 (适量) 烹饪方法 1 草鱼一条,洗净必备(黑色内膜去净) 2 头尾各一刀,去头、去尾 3 鱼身,从大骨剃下(这里借助主厨刀) 4 斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度 5 鱼片在活水下快速冲洗至半透明状,沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制 6 蛋清2/3个,少许干淀粉抓匀备用 7 准备配菜与调料 8 姜,去皮,切0.1cm厚度的薄片 9 多功能刀切0.1cm厚度的丝 10 切好的姜丝浸泡在冰水中 11 沸水下入豆芽焯水10-20秒左右 12 捞出沥干水,放置在大碗底部备用 13 小火,适量油煸炒干香料(花椒、麻椒、小米椒),出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油,料酒淋锅,清水适量煮开 14 快速将腌制好的鱼片,一片一片的丢进沸腾的汤汁中,直到最后一片入锅,关火 15 倒入铺好豆芽的碗中,并摆上沥干水的姜丝,撒少许花椒粉 16 另起锅,油烧至冒烟,淋在姜丝上,撒香菜上桌 烹饪技巧 1.仔姜,又称鲜姜,辛辣味比老姜更温和,略甜也可直接食用 2.鱼片厚度,也可根据自己的习惯切薄厚,尽量在0.5cm内都是可以的 3.姜丝放置在冰水中,目的使姜丝口感保持爽脆状态 4.鱼片入汤汁过程,一定要迅速,鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里,不可一次全部倒入 5.淋热油目的二个:姜丝出味;封住鱼肉与汤汁的温度,起到“保温”效果 |
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