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巧媳妇铁板豆腐 把鸡蛋液倒入平底锅里煎成蛋皮，再铲出来切成方片，备用。另把日本豆腐切成圆片，先用蛋皮把日本豆腐包起来，再裹上一层鸡蛋液，然后放入油锅里煎定型，起锅装进烧热的铁板上，备用。 锅入油烧热，下入葱花、蒜米、姜米和泰国鸡酱炒香，掺入少许鲜汤烧开后，下白糖和醋调匀，最后勾成玻璃芡，起锅浇在豆腐上即可。 铁板脆皮豆腐 要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。 制法： 1.把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。 2.锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。 铁板回锅肉 主料：猪二刀坐臀肉200克。 辅料：马耳朵蒜苗节100克。 调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。 制作： 1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片； 2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。 提示： 1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁； 2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此中； 3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料； 4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。 铁板佛手茄 原料：紫皮茄子500克、猪五花肉粒100克、蒜薹粒80克、红椒粒50克、蒜粒20克、盐、日本烧汁、韩国烧汁、味精、生抽、干淀粉、湿生粉、色拉油各适量 制法： 1.把茄子斜切成片，粘上干淀粉再投入六成热的油锅，炸定型才捞出来沥油。 2.锅留底油，先下猪五花肉粒煸至出油，再下蒜粒、蒜薹粒和红椒粒一起翻炒，掺少许清水并倒入炸过的茄子烧烩，其间加盐、日本烧汁、韩国烧汁、味精和生抽调味，用湿生粉勾薄芡备用。 3.把铁板烧烫，用筷子先把茄子夹出来，呈佛手状摆在铁板上面，再把其他辅料倒在茄子上面，即成。 铁板鲜椒兔 把兔肉斩成2厘米大小的块，纳盆加姜片、葱节、盐和胡椒粉先码味，待下入菜油锅炸至色黄时，倒出来沥油。 净锅放菜油，下蒜片、姜片、野山椒节和泡菜丁先炒香，在倒入兔肉块并加青红椒节、鲜花椒、子姜颗炒匀以后，烹入少许鲜汤并放盐、白糖、生抽、味精等，炒至汁干时淋少许红油，起锅盛铁板上成菜。 铁板章鱼唇 把章鱼唇治净，切成小块纳盆，加芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱、盐和料酒一起拌匀，腌渍30分钟后，投入沸水锅里汆一水，捞出再入油锅过油待用。另将土豆条下油锅炸熟。 净锅放入菜油烧热，先下姜片、蒜片、香辣酱和香水鱼料炒香，再倒入章鱼唇、土豆条和青红椒颗一起翻炒，其间加放孜然粉、盐、味精、鸡精、香油和花椒油，炒匀便盛于烧热的铁板上，即成。 铁板鱿鱼 原料：水发鱿鱼2000克 生姜20克蒜泥20克 五香粉40克 孜然粉30克味精25克 盐15克 白糖3克 料酒20克 淀粉80克 洋葱100克 辣椒粉、花椒粉各适量 制法： 1.把鱿鱼切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.8厘米的块，入盆与以上调味品拌匀后，腌渍20分钟。接下来用竹签将鱿鱼块穿成串，要求大小均匀一致。 2.把铁板置炉火上烧热，在用排刷均匀地刷一层植物油后，将洋葱粒放到铁板上炸出香味时，再将鱿鱼串置铁板上烤制，其间，不仅要注意调节火力的大小，还要不停地刷油、翻面，以免烤煳。 3.在烤制过程中，要不时地往鱿鱼表面撒五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉，直到把鱿鱼烤熟时，再往其表面刷一层飘香酱，即成。 飘香酱的调制方法为：取泡椒碎500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、蒜泥100克、花椒粉30克、味精80克、鸡精100克、白糖20克、精盐20克入盆内，搅拌匀便得到飘香酱。 铁板土烧小黄鱼 将小黄鱼治净，入盆加姜葱水和胡萝卜汁腌入味，然后下油锅炸至色金黄，捞出来摆在垫有铝箔纸且烧烫的铁板上。 净锅入色拉油烧热，先下牛肉酱、腊八豆和花雕酒炒香，调入鸡精、味精和胡椒粉后，起锅浇在石盘内小黄鱼的身上，另外撒些青红椒圈和葱段便好。 铁板鲈鱼 原料：鲈鱼1条 油辣椒120克 猪五花肉丁50克 油酥花生米20克 孜然粉、姜米、蒜米、葱花、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量 制法： 1.把鲈鱼宰杀治净，纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味。 2.净锅里放油，烧至七成热时，放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后，摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。 3.净锅上火放油，把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀，加盐、味精调味后，起锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花即成。 铁板香辣鳝片 把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。 锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。 铁板飘香鲫鱼
铁板鲫鱼，是夜宵市场上最为常见的一道烧烤菜。为了让这道普通的菜品也能登上大雅之堂，在保持其特点的基础上，对这道菜品加以改良：第一，在原有口味的基础上加了蒜泥以增香；第二，选用烧热的铁板来盛装菜品。 制法： 土鲫鱼宰杀治净，经过腌渍才放油锅里，煎至两面色已变黄后，再调入蒜泥、葱花、干辣椒粉和芝麻，待小火煎至鱼肉入味，才出锅盛于烧热的铁板上，即成。 铁板焦香黄鱼
把小黄鱼宰杀治净，下入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来沥油。随后将其盛入垫有洋葱丝并且已经烧烫的铁板上。 锅里留底油，先下干辣椒节和蒜泥爆香，放入豆豉和孜然粉，再调入盐、味精和鸡精，淋一点蒸鱼豉油便起锅浇铁板内的黄鱼上，撒些葱花即成。 编辑丨职业餐饮网 彭景 |
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