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【文/ 观察者网专栏作者 苗柔柔】 前些天笔者写了一篇《喝葡萄酒，讲究可不少》，本意不过是科普一下葡萄酒的常识，没想到反响还挺热烈，除了讨论细节的，最集中的意见主要是两点：中国人是不是一定要按外国人的标准来喝葡萄酒，以及中国人能不能创造自己的葡萄酒文化？
这问题提的好。中国红酒市场已经非常庞大，2015年国内红酒消耗量为1.319亿箱，照这样发展下去，中国人的喝法自然会有，也应该有一席之地。 不过，为什么会有中国人看上去比较“特殊”的喝法呢？这其实与口味有关。我们就拿波尔多酒举例吧。 中国人的红酒口味 2015年中国市场上本土酒份额约占75%，比上年减少5%；进口酒25%，其中以法国酒的比例最大，占到进口总量的42%。波尔多是中国最认可的葡萄酒，几乎成为法国葡萄酒的代名词。法国对华出口的原产地保护酒中，波尔多酒的数量占到67%，出口额占75%。
波尔多因其声名卓著、品质可靠受到对葡萄酒不甚精通的中国消费者的欢迎，不少法国人也因为这个原因而选择它。不止一个法国朋友告诉笔者，如果你不知道该在什么时间、什么场合送人什么酒的话，那就选一瓶波尔多，总不会出错。 不过，按照笔者多年招待中国朋友的经验，中国人的口味和法国人是有所不同的：中国人不太喜欢酸的感觉，而更偏爱微甜一些、半干的口感。如果标明了酒名和产地，无疑许多中国人都会选择波尔多；但如果不告诉酒名产地的话，品尝之后，恰恰相反，绝大部分中国人最不会选的就是波尔多，因为它单宁酸更多，糖分几乎没有，口感更酸涩。 所以上世纪八九十年代有个成了段子的现象，有些人往红酒里加雪碧，白酒里倒可乐，其实这反映了他们最初不习惯干葡萄酒的酸涩感，用甜性饮料改善成适合自己的口味而已。 同样，阿尔萨斯地区著名的白葡萄酒很多人说不喜欢，觉得口感酸得尖锐，无法下咽。笔者的一位中国老师就曾笑言，上世纪七十年代末她到法国，宴会上法国人请她品尝香槟，当时她心里十分高兴，想着总算要见识大名鼎鼎的香槟了，一定香甜可口。结果一入口，“什么东西啊，又酸又冰，简直比醋还难喝”，强忍着没吐出来。 另外中国人普遍喜欢浓郁的果味，认为葡萄酒中的水果香气不但比较容易分辨，而且会有明显的愉悦感。新世界国家比如南非、智利、澳大利亚，他们的葡萄酒往往比法国更富有浓郁的水果香气，给人带来的愉悦感也更强烈。所以在不标明种类的情况下，新世界葡萄酒常常比法国葡萄酒更受欢迎。但是对法国品酒专家来说，一种果香浓郁、干酸减少的葡萄酒几乎肯定不是优质酒的标准。 中国早有饮茶史，喝东西习惯热饮，茶要热茶，水要开水，酒都要“青梅煮酒论英雄”。而喝葡萄酒时红酒要室温或略低，白酒香槟肯定冰镇了喝，否则酸涩感便会很突出。温度的不同很妨碍初次接触者、尤其是年级大一点的人接受葡萄酒，特别是以厚重浓醇闻名的波尔多。 所以很多中国人一上来不太能适应干型葡萄酒，是由中国人的口感和饮食习惯决定的，没有对错之分。就像俗语说：“南甜北咸”，哪个才是正统？豆腐脑该甜该咸，该酸该辣，各人喜欢就好。同样，把自己不喜欢的口味改造成更适应的口味，也无可厚非。 西方“自古以来”就往酒里加东西 其实说到向葡萄酒里掺东西，西方早有这个习惯。古希腊时代喝酒一定要加水，喝纯酒会被认为是野蛮人，心智受到了损伤。中世纪时期葡萄酒质量不好，容易变酸，而且随着葡萄酒的大量生产，各种喝法层出不穷，所以当时往酒里掺东西大行其道，蜂蜜水果香料什么都有。当初雪碧可乐的爱好者们真是生不逢时，要是他们身处古希腊或中世纪，一定高大上无比。 后来随着葡萄酒品质的提高，保存稳定，以及人们生活质量的提高，逐渐欣赏葡萄酒的本味，掺水的习惯才消失。 但是在北欧、德国、法国东北部和巴尔干地区，保留了冬天喝掺料热葡萄酒的习惯，尤其在圣诞节前后，御寒保暖和活跃气氛。传统配方是加肉桂、丁香、蜂蜜、柠檬等，当然只要你喜欢，能想到的东西统统丢进去试一遍，书店里也不乏《热葡萄酒经典配方》之类的参考书。 不过长久以来流行的葡萄酒的种种规则，许多并非只是为了“装”，而是人们长期摸索总结出的经验。比如葡萄酒不应直接加冰，因为会冲淡酒的香醇；巧克力、甘蓝、醋等不适宜搭配葡萄酒，因为会互相压制了好的口味，突出了酒的缺陷；原则上不会把非常优质或珍贵的酒用作调配酒，就像五十年的茅台，岁月累积的香浓醇厚已经极为难得，加上香料果汁和当年份二锅头有什么两样，岂非大煞风景，糟蹋东西？ |
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