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料：大葱2斤 洋葱1斤 大蒜1斤 菜籽油10斤 红九九火锅料2包 王守义十三香2盒 辣椒面2斤 红花椒面0.5斤 豆瓣酱2斤 胡椒粉0.2斤 耗油0.5斤 豆腐干3斤炸花生米2斤 准备：将大葱和洋葱切末 红九九火锅底料切成小块加入耗油 豆瓣酱用绞肉机绞碎 豆腐干切成丁 油炸后备用，大蒜剁成末 锅中加入少许油烧热下入蒜末 炒干炒香后盛出备用 制作：取一口大锅倒入十斤菜籽油 开中火然后加入大葱和洋葱 熬至大葱颜色微黄变干时，下入火锅底料和耗油还有炒制好的大蒜
接着下入豆瓣酱（从现在开始用小火，要不停的搅动锅底防止粘锅）
再熬大约十分钟出香后加入辣椒面（去市场找那种专门卖辣椒面的商铺，让他给你配好既香又辣的辣椒面，这个就没必要自己加工了）
快速搅动后下入花椒面和十三香胡椒粉
豆腐干搅匀关火（可以加入少许白糖，可以起到中和麻辣味，1两糖就可以了）晾凉之后加入油炸花生米
就可以了成品就是这样的
颜色鲜艳麻辣鲜香，是制作麻辣米线和酸辣粉的必须调料也是最重要的核心调料，没有它是制作不出来正宗的米线和酸辣粉的。 （2）三鲜酱料材料：色拉油8斤 猪油3斤 鸡油5斤 葱花3斤 洋葱末1斤 蒜末3斤 醪糟0.5斤 豆腐干3斤 香料（白扣50克 小茴香80克 香叶30克） 三鲜味道的特点色泽白亮香味浓郁，所以在制作的时候，不要加入颜色重的油脂和香料，鸡油市场上有卖冰冻好的鸡板油）
准备：和麻辣酱料一样先将鸡板油切成小块，猪油提前炼制好，香料泡透蒜末炒制好豆腐干切成丁油炸后备用
制作：锅中加入8斤色拉油开中火下入鸡板油块熬制融化，捞出残渣，
下入猪油，接着加入葱花和洋葱
熬至锅中没有气泡时，用小火下入香料和炒制好的蒜末，不停搅动等到葱花洋葱变黄后加入醪糟汁
之后捞出调料渣
下入油炸后的豆腐干
三鲜底料就成功了这种底料不会凝固的，直接装入容器中加盖保存就可以了 现在说说酸辣粉和装碗米线的制作： 酸辣粉制作 酸辣粉我们一般用红薯粉条：将买回来的红薯粉条提前一天晚上用凉水泡制一夜，第二天就可以使用了，如果当天不够用的话，可以把粉条放入开水中泡30至60分钟用手指可以掐断即可，然后用凉水泡着随用随取。 酸辣粉小料与调碗： 1. 经常用到的小料有肉末炸酱 酸菜肥肠 榨菜丝泡菜酸豆角等等现在我就给大家说一下制作方法 肉末炸酱的做法：五花肉末200克，葱末30克姜末20克 郫县豆瓣酱40克 海天蚝油20克 食用油50克 酱油少许 料酒10克 甜面酱20克 盐味精鸡精个适量 锅洗干净倒入植物油烧热下入肉末略炒，之后依次加入豆瓣酱甜面酱葱姜末蚝油炒至出香后，加入料酒酱油提色，最后加入盐味精鸡精调好味道即可，上边我给的克数大家可以参考，做的时候多尝尝咸淡，做好的肉末可以放在容器了放入冰箱保存， 酸菜肥肠做法：酸菜100克猪大肠200克，泡椒50克葱姜蒜末个20克，花椒5克 陈皮6克小茴香8克 料酒10克 食用油40克 胡椒粉2克盐味精鸡精适量 酱油少许 肥肠（肥肠提前放入盆中放少许盐，揉搓两分钟后，冲洗干净，之后放入沸水锅中焯水，捞出切块备用。酸菜切和肥肠一样的大小,锅中加入油烧热加入葱姜蒜花椒，大肠花椒，陈皮，小茴香略炒，后烹入料酒，酱油，加适量开水莫过大肠，烧开加入胡椒粉，盐味精鸡精，转小火慢煮20分钟至大肠熟透后加入酸菜收完汤汁即可。 泡菜的制作取一个泡菜坛子加入泡椒小米辣，连同泡椒水一同加入，加入少许盐和米醋下入莲花白，密封，夏天泡制两天冬天四天就可以了，捞出切丝最后撒在酸辣粉上，不加醋就是麻辣粉。 肉末的肥肠的，往里边加入主料就可以了，这些就不用说了 ，但是最重要的酱料必须要熬制好。榨菜和酸豆角市场上就有卖的成品大家去买回来就可以了。 酸辣粉调碗 取一个碗放入麻辣酱料20至30克（用此麻辣酱料制作的酸辣粉远比市场上用红油和花椒调制的酸辣粉好吃的多，这些都是本人多年实践来的）盐五克，鸡精4克，味精2克 鲜味王1克黄豆酱油3克 胡椒粉1克 保宁醋适量 大蒜水5至10克酸辣粉料碗就调制好了 煮制：锅中加鸡汤，烧开下去海带豆腐丝和青菜，略煮
之后下入泡制好的红薯粉条煮熟后浇入调好的料碗中搅匀 最后还要撒上酸豆角和泡菜，榨菜丝 香菜香葱油炸花生等有需要肉末或者肥肠的同样在碗上边浇上就可以了，大家可以去当地多考察一下别人的做法
麻辣米线麻辣粉调料：秘制麻辣酱 盐味精 鸡精 胡椒粉 米线 火腿片 香油 虾皮 海带丝豆腐丝 鸡汤香菜制作：鲜米线用水冲散，干米线需要提前泡制一晚上 鸡汤的熬制：鸡架3斤 棒子骨2斤在沸水中焯水后放入煲汤桶内加入四十公斤水大火烧开后打去浮沫，转小火熬制4小时后就行了。
料碗调制：取一个碗加入辣酱，盐，味精，胡椒粉，鸡精，火腿片，香油，榨菜末，虾皮备用（口味根据你们当地人吃麻辣 的轻重自己把握
煮制：锅中加鸡汤，烧开下去海带豆腐丝和青菜，略煮 之后下入米线煮熟后浇入调好的料碗中搅匀撒入香菜一碗香喷喷的麻辣米线就做好了。
我从业以来特别反感，给食物中添加，任何的添加剂，所以我的技术配方中从不介绍任何的添加剂，只有真正原汁原味的食品才能在市场中站住脚。 此方法很实用做法也不是很难，只要掌握要领人人都可以做出美食的，我也不会评价网上别人的配方有多有用，但是我的肯定是我现在一直在用的，你们可以在家里按比例再缩小倍数就可以了，在这里祝愿你们想创业或者已经创业的亲们生意兴隆，财源广进，梦想成真。 |
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