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和面的时候耍个小聪明，不粘盆不粘手！ 面食作为日常生活中人们经常食用的一种主食，容易消化，有健脾养胃、促进人体新陈代谢的功效。而中华面食更是博大精深、种类繁多：面条、馒头、包子、饺子、饼……都能让你吃得不亦乐乎。 面食不仅有营养，而且做法简单，但是想要做出好吃的面食，也是有一定诀窍的。下面我们就细数一下和面的那些诀窍吧！ 我们帮你试过了，这是最好的方法 | 面粉的选择 | 面粉按蛋白质和面筋的含量不同分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 高筋面粉：适合做面包、起酥点心和泡芙点心等。 低筋面粉：适合做蛋糕、松糕、起酥点心、饼干等。 中筋面粉：在中式面食中的应用比较广，适合做包子、饺子、馒头、面条等。
| 水温如何选择 | 和面时的水温也不是千篇一律的，要根据自己要做的东西选择合适的水温。 1、热水面团（也叫烫面） 水温：和面水温一般在65-100度。 特点：性糯、劲小，成片呈半透明状，色泽上差一点，但是口感细腻，富有甜味，容易成熟。 用途：热水面团适合制作蒸饺、烧卖、锅贴等。 2、温水面团 水温：和面水温一般在50度左右。 特点：柔中有劲，有可塑性，比较容易成形，熟制以后也不易走形，口感适中，色泽较白。 用途：温水面团适合制作葱油饼、馅饼、烙饼、油条等。 3、冷水面团 水温：和面水温一般在30度以下。 特点：面团比较硬，吃起来爽口有筋性，不易破碎，色泽白。 用途：冷水面团适合制作水饺、面条、馄饨皮等。
| 面粉和水的比例如何控制 | 和面时，单单控制好水温是远远不够的，掌握好面粉和水的比例（质量比）也相当重要。
| 三分钟不粘手和面法 | 和面最讲究的就是盆光、面光、手光，所以掌握其中的诀窍非常重要。现在水和面粉都准备好了，下面就跟着小编开始和面吧！ 1、将面粉倒在盆里，用手摊开。
2、左手逆时针（或顺时针）缓缓向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一双筷子搅拌，将面粉和水一起搅拌成絮状。
3、双手用力将所有的絮状揉在一起，揉成面团，有干面的地方需要加少量水继续揉，直至所有的面团揉在一起，形成比较光滑的面团，这样揉出来的面团不粘手也不沾盆。 4、揉好的面团留在盆中，盖上保鲜膜或潮湿的笼布（防止水分蒸发，出现干皮），静静饧发30-60分钟。（饧[xíng]发就是常说的醒发，经过饧发面团会更筋更弹更顺滑） 5、饧发好以后，将面团取出，在案板上撒些面粉，将面团揉至光滑。 6、锵锵，这就是和好的面团了。
此外...小编我偷偷告诉你： 1、和面时加鸡蛋可以增加营养； 2、和面时加盐可以使面更筋道； 3、和面时加油有起酥、分层的作用。 得闲做个面食吃吃看吧 怎样和面；和面都有哪些窍门 不要小看这个和面，里面有很大的学问和技巧。下面介绍几个和面的技巧
包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。 擀面条面 500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。 蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。 烙饼面 500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。 1、面粉的分类 面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉；营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等； 按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级； 按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉； 2、面粉的选择 - 不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。 3、面粉的保存 面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。 面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。 4、面粉的色泽 正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。 5、面粉的使用 ①面条 使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。 煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。 ②饺子 制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。 ③自发粉的使用 在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。 使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。 若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。 ④加水量 制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。 6、季节和温度的变化对面食制作的影响 - 每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。 在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。 面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。 7、面食制作小配方 ①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量 ②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g 高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。 做面食的常识和技巧！（美食） 怎么和面效果好？包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。 擀面条面 500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。 蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。 烙饼面 500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。 1、面粉的分类 面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉；营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等； 按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级； 按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉； 2、面粉的选择 不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。 3、面粉的保存 面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。 面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。 4、面粉的色泽 正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。 5、面粉的使用 ①面条 使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。 煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。 ②饺子 制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。 ③自发粉的使用 在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。 使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。 若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。 ④加水量 制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。 6、季节和温度的变化对面食制作的影响 每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。 在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。 面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。 7、面食制作小配方 ①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量 ②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g 高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟 一学就会百战百胜的【烫面韭菜盒子】 通常我们形容一个人贪婪会说：“吃着碗里的还看着锅里的。”这道烫面韭菜盒子的魅力用这句话来形容最贴切不过了。
我家每次做韭菜盒子，我家老公和吃二代小妞儿就一边满足地吃一边惦记着锅里的下一拨儿快点好。他俩忙着吃，通常连说话的功夫都没有！ 这烫面韭菜盒子，我们家大概十天半个月就要做一次解馋。我娃一次可以吃两个，老公可以吃六个。娃吃饭时猫一天狗一天，偶尔厌食的那几天，我的杀手锏之一就是烫面韭菜盒子，娃的胃口一定会为之一振！公公是山东大汉，说我做的韭菜盒子比他们楼上山东老乡送过来的还要好吃。我知道这话里带着无限的鼓励，嘿嘿。
俗话说好吃不过饺子。在我一个南方人嘴里，韭菜盒子比饺子还要还要好吃很多倍。它有北方烙饼的酥香，金黄油亮的饼皮又薄又软又酥脆，香味只往鼻子里钻。馅儿料兼顾了南方炒菜的特色，韭菜鸡蛋虾皮粉丝几味食材是天生绝配，炒得香掉鼻子。金黄壳壳里翠绿的馅儿若隐若现，又好看又好吃，吃得快了小心连舌头都一起吞了。
话说我一个南方人，出国之前基本没吃过爹妈自己做的面食。如果想吃饺子包子，只能到外面买。可是，可是，可是。生娃后，俺母爱泛滥爱心爆棚，为了让娃能吃得营养全面花样丰富。俺，一个南方米饭死忠，学会了包饺子做包子馒头花卷。要说学厨的路也还算顺利，一来我有做十几年生物医学实验的基础，二来俺深谙一个好方子省去大半力气的道理，兵马未动粮草先行，每次学新手艺势必四处查资料研究细节和原理。俺妈形容我做菜说的好听是科学家下厨，说得不好听有点书呆子。这韭菜盒子就是硬生生从无到有看着菜谱学会的！看图片还不错吧？皮薄馅儿大啊！
烫面这种工艺，推荐给面食新手在合适不过了。不需要看起来复杂的一次二次发酵，不需要精湛的技艺捏出几十个褶子才合格。烫面柔软又劲道延展性可塑性强，作出皮薄大馅儿的韭菜盒子基本不需要多少功底就能一次到位一次成功。强烈鼓励南方面食新手从烫面开始进阶，对积累做面食的信心很有帮助。
【韭菜盒子】
 材料：
饼皮：中筋面粉，水
馅儿料：龙口粉丝，韭菜，虾皮，鸡蛋，蚝油
做法：（改自阿丝匹琳的方子）
1.准备烫面面团：
两杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻搅匀面粉，面粉这时会呈棉絮状。这时再加入剩下的三分之一冷水，待面团冷却到不烫，用手把面团揉到三光并且有韧劲，大概揉5-10分钟就够了。不同面粉吸水率不一，可能要根据情况适当加入一些面粉和水调整干稀程度。面团揉好标准就是面光盆光手光，三不沾。发面盆用湿布盖住，面团醒半小时左右。醒面的同时准备馅儿料。
2.准备馅儿料：
韭菜洗净切3-5m长短小段；鸡蛋打散；虾米/虾皮用温水泡开；粉丝泡胀并剪成5cm左右小段。
油锅炸好鸡蛋，倒入韭菜，粉丝，虾皮翻炒，鸡蛋炒散开，用蚝油调味。
炒好的馅儿稍稍放凉。
3.擀皮包盒子：
面团揉成长条，切成小剂子，每个剂子擀开成中间厚边上薄的圆形。加入尽量多的馅儿，边儿捏拢。
4.烙盒子：
不锈钢平底锅加少许油，中小火，放入韭菜盒子，一面烙出均匀金黄色并有小气泡鼓出就翻面，到两面都金黄就好了。
小厨心得：
1.在中式面点中，面坯的调制分3类，冷水面，温水面，烫面。
2.做韭菜盒子用中筋面粉比较好，面粉和总水量比例是五比三，水分两份，三分之二的水微波煮热到80摄氏度以上，另三分之一冷水留着烫好面后和面。
3.烫面的时候用筷子搅拌，千万不要用手啊。等面团冷了下来再用手揉面。为了保证面皮劲道，我会揉5-10分钟给面团稍稍上劲。
4.粉丝一定要剪短再炒，否则馅儿炒不匀。馅儿如果出水比较多就沥掉水分，但粉丝加在馅儿里一般会把水吸干的。包韭菜盒子很容易操作，烫面皮延展性很好，粘性也好，可以尽量多加些馅儿在里面。
5.烙盒子的时候不要用大火，中火耐心烙到两面金黄起小泡即可。
各位北方面食达人，还请多指教哦！谢谢！
【做法图解】
馅儿料的准备过程
 烫面饼皮的准备过程
【拍摄练习】
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