|
拉油又称滑油、过油，是指把经过加工的原料放进热的油锅中，使原料成熟的一种初步熟处理技法；炸是一种旺火多油的烹调方法，也是使用广泛的操作技巧。从定义上看，拉油与油炸有很大区别。具体来说，有以下5个方面的不同：
1.烹调目的不同。油炸是一种烹调方法，可以制作出外脆内嫩、香酥无汁的菜肴；而拉油只是某些烹调法的中间阶段，如滑炒法、油泡法。
2.选用原料不同。用于油炸的原料广泛，如海河江鲜类、禽畜肉类、蛋奶类、蔬菜水果类、干果类等。而用于拉油的原料范围较窄，多为动物性原料，如鱼、肉、虾仁等，也有个别植物性原料。
3.加工形状不同。用于炸的原料不需要经过绝对加工成形，如整鸡、整鸭、鸡翅、花生、腰果等，即使有的需要加工成形，也只是加工成体积相对较大的块、段、条。但经过拉油的原料都必须加工成形，而且必须加工成较薄、较细、体积较小的形状，如丁、粒、球、片、丝。
4.处理方法不同。用于炸的原料，必须经过腌制入味或上浆、挂糊、拍粉等处理。常用于炸的浆有脆皮浆、蛋清浆，常用的糊一般有全蛋糊、蛋泡糊，所拍的粉一般有酥炸粉、干淀粉、吉列粉。当然，也有少数原料可以直接下锅炸，如炸花生、炸腰果等。而原料在拉油前只需要上浆也称为“拌湿粉”，即往原料里加入鸡蛋清、调料、湿淀粉等，搅拌均匀即可拉油，其目的是利用加热使淀粉发生糊化，蛋白质发生变性凝固，使原料表面披上一层薄薄的保护膜，防止原料营养素流失，保持原料鲜嫩、滑润的特点。
5.受热时间不同。炸成的菜肴，不但要求原料熟透，而且要求菜肴酥脆，。其加热过程大致包括3个阶段：（1）原料下锅时火力要猛，油温相对高一些，以使原料表面迅速干燥收缩，骤然受高热，凝成一层外膜而变脆，而原料内含的水分不易溢出，保持其内嫩的特点。（2）原料外形相对稳定时应适当减弱火力，保持一定的热力，逐渐传递到食物内部而至熟，是预防外焦内生的主要阶段。（3）当食物基本成熟时，应迅速通过猛火提高油温，使食物外表重新收缩而变得更为干燥，随即捞起而变得干爽、酥脆。而用于拉油的原料体积都较小，所以必须在适当的温度下锅，并且在较短的时间内加热便可成熟，保持原料嫩滑的特点，达到拉油的目的。
|
