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周末深阅读:荷兰鲱鱼和“旗帜日”的来龙去脉(上) ?【华人头条

2016-12-28  yezhu8888

鲱鱼是荷兰的特产之一,形象代言物。一个提着鲱鱼尾巴、仰头、往嘴里送的形象,是典型的荷兰吃食鲱鱼的方式。6月14日,又是一年新的鲱鱼上市季节,6月18日则是2016年斯海弗宁的“旗帜日”。本文带你通过一尾小小的鲱鱼,探寻它所包含的深厚历史文化。


鲱鱼历史

鲱鱼生活在大西洋和太平洋,前者尤多。人类食用鲱鱼的历史可以追溯到公元前3000年,北欧的人们最早食用。苏格兰人是早期的食鲱大户,他们早在7世纪就建立了加工鲱鱼的工厂,荷兰人则是他们最初的海外客户。

荷兰濒临北海,鲱鱼因此成为荷兰人的网中之物。被誉为荷兰“诗歌之父”的马兰特(Jacob van Maerlant,约1225-1300)在1270年的一首诗中写道:鲱鱼是上帝的赠品,填饱了众多饥饿的胃。


马兰特(Jacob van Maerlant)

当时普通百姓消费不起肉类,小小的鲱鱼,既解馋,还当饱,而且量多便宜,因此广受欢迎,迅速走进寻常百姓之家。

14世纪,荷兰人威廉姆·伯克尔斯宗(Willem Beukelszoon)发明了一刀杀开鲱鱼,然后剖膛清洗的方法,延长了鲱鱼的保质期。荷兰人自己消费鲱鱼的同时,意识到了鲱鱼的海外市场价值,于是发展鲱鱼出口外向型经济。

15世纪开始,人们更新了捕捞工具,使用了一种新的浮网,大大提高了鲱鱼捕量。鲱鱼带动了相关产业,包括木材、造船、制网和盐业等。荷兰人从鲱鱼银白色的脊背上,看到了白花花的银子。鲱鱼没有使他们失望。先是为荷兰反对西班牙的80年战争提供了经济基础,争取了国家独立;其次,荷兰人从捕捞和出口鲱鱼开始,进行海上贸易,不断殖民扩张,最终建立了海上强国。

鲱鱼促进了经济发展,尤其带动了港口和城市的新建。中世纪时期,阿姆斯特丹、恩克屋(Enkhuizen)和弗拉丁(Vlaardingen)都是鲱鱼的重要港口,阿姆斯特丹更有“建在鲱鱼骨头上的城市”之称。1850年开始,鲱鱼港口转移到一些海滨城市,比如斯海弗宁(Scheveningen)、猫区(Katwijk)、赞佛(Zandvoort)等。

1567年,荷兰大渔业委员会成立,这是由城市组织的管理实体,成员包括恩克屋、Brielle、斯齐丹、Delfshaven和鹿特丹,它的职责广泛,几乎涵盖了与鱼有关的所有流程,包括:规定鲱鱼的大小,允许捕捞时间;制定鲱鱼的腌制、加工程序,负责质量监管;规范鲱鱼的市场流通,贸易注意事项;为了保证垄断地位,委员会还限制捕鲱许可证的发放数量。另外,委员会还负责捕鲱船队的护航工作,保证安全生产。直到1857年解体,大渔业委员会管理了荷兰300年的渔业,作为渔业管理的成功典范,它对促进包括鲱鱼在内的荷兰渔业起到了重要作用。

捕鲱船队

说到鲱鱼,不能不提到15-19世纪广为使用的专门的捕鲱船队(Buis)。捕鲱船历史悠久,它由公元1000年左右的北欧一种长型的海盗船发展而来,中世纪的十字军东征时代,它被用作运输货物的船队。荷兰最早的这种船可能于1415年建于霍伦(Hoorn),最后的船只于1841年建于弗拉丁的一个名叫“国家兴旺”的船坞,它为荷兰捕鲱业作了400多年的贡献。

船长约20米,载重60-100吨,轻便灵活;船底是圆的,船身很高,船体很长,甲板宽大,拥有更多空间。船有两个或三个桅杆,捕鱼时,主桅杆和前桅杆可以降下,只留下后桅杆。今天,我们在荷兰海洋博物馆可以看到荷兰著名制图专家,比如,费时尔(Claes Jz Visscher,1587-1652)、弗赫拉(Pieter Vogelaer,1641-1720)等画的这些船的形状,以及当时海上捕鲱船队的情形,仿佛重回昔日荣光。


捕鲱船只

资料记载了当时捕鲱船队典型的作业方式:每到夏季,船只成群结队出海。通常情况下,船队会在海上呆上数周,捕获的鲱鱼达到一定数量,就会送到岸边,如此反复。根据天气和捕捞数量,每季会往返三四次。有时,会有另外的船只专门前往海上收购鲱鱼,他们带着桶、盐、新鲜的补给,当然还有现金。买卖双方一手交钱一手交鱼,皆大欢喜。非捕鱼季节,这些船队则用作普通货船,比如,从波罗的海各国运输谷物,或者从葡萄牙运盐,不但充分利用了船只,而且更加有利可图。

接下来就是关于捕鲱船队和捕捞数量了。16世纪末,荷兰每年建造2000艘捕鲱船;1610年末左右,北海有3000艘这样的荷兰船队,装备了5万人;17世纪末,降到1600艘;1747年,200艘;1765年,160艘;1832年,只有120艘。捕获的鲱鱼,最多的1600-1604年期间,平均每年3.2万拉斯特(last,一拉斯特约为两吨),到了1785-1789年,平均每年只有3400拉斯特。


捕鲱船队归来

荷兰捕鲱业在17世纪上半叶达到顶峰,下半叶开始,由于战争和海盗;来自英国、挪威和苏格兰等国际鲱鱼市场的竞争;劳动力市场的短缺,以及人工成本的增加;随着人口的增长,人均消费鲱鱼的数量减少等原因,走向衰退。19世纪,苏格兰取代荷兰,成为全球最大的捕鲱国家。

一刀杀鱼法

荷兰文有个单词Kaken,意思专指把鲱鱼剖膛清洗。中央电视台的《小国大业》介绍,1358年,荷兰北部的一个小渔村中,一个名叫威廉姆·伯克尔斯宗的渔民发明了只需一刀就可以去除鱼肠的方法。具体来说,威廉姆发明了一种特制的小刀,一刀下去,去掉头部,剖开鱼肚,取出内脏,不过保留了胰腺,鲱鱼中的胰腺酶具有保鲜功能,这样不需要加入太多的盐,作用比防腐剂还大。经过如此处理的鲱鱼,保存期长,美味持久,深受鲱鱼爱好者欢迎。

这个威廉姆何许人也?一份资料说,全英国知道他的人大概不超过十个。他的生卒年代不详,约为13世纪末14世纪初。根据报道,1312年,他成了当地市镇的一名议员;根据传说,他是一个渔民,来自西兰省的Biervliet;据说,他是剖膛清洗法的发明者。他对于发明方法究竟做出多大贡献并不清楚,可以确定的是,这一方法在1400年之后,大规模推广使用。实际上,不只是弗拉芒人(Vlamingen),北欧人也采用类似的办法保存鲱鱼,因此,很有可能,这是不同的人们分别独立发明出来的。


手拿小刀杀鲱鱼的威廉姆·伯克尔斯宗雕像

既然是据说,那么据谁所说呢?这就是荷兰诗人、政治家、幽默作家兼法理学家卡池(Jacob Cats,1577-1660)。他在临死之前的1659年写了一首诗,其中有句:威廉姆第一个发明了鲱鱼剖膛清洗法。这一说法从此流传开来。

然而,弗拉丁有个鱼类博物馆,里面介绍,早在威廉姆之前的很长时间,人们已经使用了开膛清洗法;另一资料则说,弗拉芒人偶然发明了开膛清洗法,经过不断完善,延长了鲱鱼保存时间。

一刀杀鱼法促进了荷兰鲱鱼业的发展。首先,它极大提高了工作效率。有人估算,剖鱼工人每小时能够剔除2000条鱼的内脏,这对捕捞量以百万甚至千万条计算的鲱鱼来说,减少了大量清理时间;其次,它有效推动了劳动分工。当时,一艘捕鲱船上约有18-30名船员,每个人各司其职,又相互衔接,撒网,捕捞,开膛,清洗,撒盐,装桶,整个流程形成一个紧凑的生产流水线。剔除内脏的新鲜鲱鱼经过腌制,可以储存一年以上,从阿姆斯特丹、鹿特丹这些港口开始,销往欧洲甚至世界各国。

(待续)

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