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鲱鱼是荷兰的特产之一，形象代言物。一个提着鲱鱼尾巴、仰头、往嘴里送的形象，是典型的荷兰吃食鲱鱼的方式。6月14日，又是一年新的鲱鱼上市季节，6月18日则是2016年斯海弗宁的“旗帜日”。本文带你通过一尾小小的鲱鱼，探寻它所包含的深厚历史文化。
鲱鱼历史 鲱鱼生活在大西洋和太平洋，前者尤多。人类食用鲱鱼的历史可以追溯到公元前3000年，北欧的人们最早食用。苏格兰人是早期的食鲱大户，他们早在7世纪就建立了加工鲱鱼的工厂，荷兰人则是他们最初的海外客户。 荷兰濒临北海，鲱鱼因此成为荷兰人的网中之物。被誉为荷兰“诗歌之父”的马兰特（Jacob van Maerlant，约1225－1300）在1270年的一首诗中写道：鲱鱼是上帝的赠品，填饱了众多饥饿的胃。
马兰特（Jacob van Maerlant） 当时普通百姓消费不起肉类，小小的鲱鱼，既解馋，还当饱，而且量多便宜，因此广受欢迎，迅速走进寻常百姓之家。 14世纪，荷兰人威廉姆·伯克尔斯宗（Willem Beukelszoon）发明了一刀杀开鲱鱼，然后剖膛清洗的方法，延长了鲱鱼的保质期。荷兰人自己消费鲱鱼的同时，意识到了鲱鱼的海外市场价值，于是发展鲱鱼出口外向型经济。 15世纪开始，人们更新了捕捞工具，使用了一种新的浮网，大大提高了鲱鱼捕量。鲱鱼带动了相关产业，包括木材、造船、制网和盐业等。荷兰人从鲱鱼银白色的脊背上，看到了白花花的银子。鲱鱼没有使他们失望。先是为荷兰反对西班牙的80年战争提供了经济基础，争取了国家独立；其次，荷兰人从捕捞和出口鲱鱼开始，进行海上贸易，不断殖民扩张，最终建立了海上强国。 鲱鱼促进了经济发展，尤其带动了港口和城市的新建。中世纪时期，阿姆斯特丹、恩克屋（Enkhuizen）和弗拉丁（Vlaardingen）都是鲱鱼的重要港口，阿姆斯特丹更有“建在鲱鱼骨头上的城市”之称。1850年开始，鲱鱼港口转移到一些海滨城市，比如斯海弗宁（Scheveningen）、猫区（Katwijk）、赞佛（Zandvoort）等。 1567年，荷兰大渔业委员会成立，这是由城市组织的管理实体，成员包括恩克屋、Brielle、斯齐丹、Delfshaven和鹿特丹，它的职责广泛，几乎涵盖了与鱼有关的所有流程，包括：规定鲱鱼的大小，允许捕捞时间；制定鲱鱼的腌制、加工程序，负责质量监管；规范鲱鱼的市场流通，贸易注意事项；为了保证垄断地位，委员会还限制捕鲱许可证的发放数量。另外，委员会还负责捕鲱船队的护航工作，保证安全生产。直到1857年解体，大渔业委员会管理了荷兰300年的渔业，作为渔业管理的成功典范，它对促进包括鲱鱼在内的荷兰渔业起到了重要作用。 捕鲱船队 说到鲱鱼，不能不提到15－19世纪广为使用的专门的捕鲱船队（Buis）。捕鲱船历史悠久，它由公元1000年左右的北欧一种长型的海盗船发展而来，中世纪的十字军东征时代，它被用作运输货物的船队。荷兰最早的这种船可能于1415年建于霍伦（Hoorn），最后的船只于1841年建于弗拉丁的一个名叫“国家兴旺”的船坞，它为荷兰捕鲱业作了400多年的贡献。 船长约20米，载重60－100吨，轻便灵活；船底是圆的，船身很高，船体很长，甲板宽大，拥有更多空间。船有两个或三个桅杆，捕鱼时，主桅杆和前桅杆可以降下，只留下后桅杆。今天，我们在荷兰海洋博物馆可以看到荷兰著名制图专家，比如，费时尔（Claes Jz Visscher，1587－1652）、弗赫拉（Pieter Vogelaer，1641－1720）等画的这些船的形状，以及当时海上捕鲱船队的情形，仿佛重回昔日荣光。
捕鲱船只 资料记载了当时捕鲱船队典型的作业方式：每到夏季，船只成群结队出海。通常情况下，船队会在海上呆上数周，捕获的鲱鱼达到一定数量，就会送到岸边，如此反复。根据天气和捕捞数量，每季会往返三四次。有时，会有另外的船只专门前往海上收购鲱鱼，他们带着桶、盐、新鲜的补给，当然还有现金。买卖双方一手交钱一手交鱼，皆大欢喜。非捕鱼季节，这些船队则用作普通货船，比如，从波罗的海各国运输谷物，或者从葡萄牙运盐，不但充分利用了船只，而且更加有利可图。 接下来就是关于捕鲱船队和捕捞数量了。16世纪末，荷兰每年建造2000艘捕鲱船；1610年末左右，北海有3000艘这样的荷兰船队，装备了5万人；17世纪末，降到1600艘；1747年，200艘；1765年，160艘；1832年，只有120艘。捕获的鲱鱼，最多的1600－1604年期间，平均每年3.2万拉斯特（last，一拉斯特约为两吨），到了1785－1789年，平均每年只有3400拉斯特。
捕鲱船队归来 荷兰捕鲱业在17世纪上半叶达到顶峰，下半叶开始，由于战争和海盗；来自英国、挪威和苏格兰等国际鲱鱼市场的竞争；劳动力市场的短缺，以及人工成本的增加；随着人口的增长，人均消费鲱鱼的数量减少等原因，走向衰退。19世纪，苏格兰取代荷兰，成为全球最大的捕鲱国家。 一刀杀鱼法 荷兰文有个单词Kaken，意思专指把鲱鱼剖膛清洗。中央电视台的《小国大业》介绍，1358年，荷兰北部的一个小渔村中，一个名叫威廉姆·伯克尔斯宗的渔民发明了只需一刀就可以去除鱼肠的方法。具体来说，威廉姆发明了一种特制的小刀，一刀下去，去掉头部，剖开鱼肚，取出内脏，不过保留了胰腺，鲱鱼中的胰腺酶具有保鲜功能，这样不需要加入太多的盐，作用比防腐剂还大。经过如此处理的鲱鱼，保存期长，美味持久，深受鲱鱼爱好者欢迎。 这个威廉姆何许人也？一份资料说，全英国知道他的人大概不超过十个。他的生卒年代不详，约为13世纪末14世纪初。根据报道，1312年，他成了当地市镇的一名议员；根据传说，他是一个渔民，来自西兰省的Biervliet；据说，他是剖膛清洗法的发明者。他对于发明方法究竟做出多大贡献并不清楚，可以确定的是，这一方法在1400年之后，大规模推广使用。实际上，不只是弗拉芒人（Vlamingen），北欧人也采用类似的办法保存鲱鱼，因此，很有可能，这是不同的人们分别独立发明出来的。
手拿小刀杀鲱鱼的威廉姆·伯克尔斯宗雕像 既然是据说，那么据谁所说呢？这就是荷兰诗人、政治家、幽默作家兼法理学家卡池（Jacob Cats，1577－1660）。他在临死之前的1659年写了一首诗，其中有句：威廉姆第一个发明了鲱鱼剖膛清洗法。这一说法从此流传开来。 然而，弗拉丁有个鱼类博物馆，里面介绍，早在威廉姆之前的很长时间，人们已经使用了开膛清洗法；另一资料则说，弗拉芒人偶然发明了开膛清洗法，经过不断完善，延长了鲱鱼保存时间。 一刀杀鱼法促进了荷兰鲱鱼业的发展。首先，它极大提高了工作效率。有人估算，剖鱼工人每小时能够剔除2000条鱼的内脏，这对捕捞量以百万甚至千万条计算的鲱鱼来说，减少了大量清理时间；其次，它有效推动了劳动分工。当时，一艘捕鲱船上约有18－30名船员，每个人各司其职，又相互衔接，撒网，捕捞，开膛，清洗，撒盐，装桶，整个流程形成一个紧凑的生产流水线。剔除内脏的新鲜鲱鱼经过腌制，可以储存一年以上，从阿姆斯特丹、鹿特丹这些港口开始，销往欧洲甚至世界各国。 （待续） 原创文章，版权所有，欢迎转发分享，媒体转载须经授权。 |
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