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猪腰即猪肾，肉质鲜嫩，爽脆可口，不管是用来爆炒，还是做成猪腰子汤，都非常受人欢迎。猪腰子不仅好吃，而且营养也相当丰富，民间传说有吃啥补啥的，而猪腰子对人确有补肾的作用，因为猪腰所含营养成分都是人类肾脏所需要的。这次做一道酱爆腰花，嫩脆可口，滑润不腻。 做猪腰一般都会用到花刀。打花刀的目的，一是为了入味、成熟老嫩一致，一是为了好看美观、增加食欲。但有时虽对腰片做了花刀却不打卷，是何原因?有的花刀看起来前后剞刀的间隔距离均匀好看，但就是不打卷，有人说切面反了，有人说没有切好斜刀（坡刀）。 对此，做了四种切法的试验，觉得不打卷的原因与直刀的深度有关，就是直刀的切深要达到腰片厚度的五分之四且要大于斜刀的切深腰片才能打卷；于是否斜刀或正反切面关系并不大。 食材： 猪腰2只，榨菜条海鲜酱甜面酱豆豉蚝油生抽料酒白醋姜葱淀粉鸡精食用油适量 做法： 1、将猪腰洗净，撕去外膜 2、将猪腰从中间平刀对半剖开，将一片的两端向中间推，使其媺鼔起，这样便于将腰臊片出 3、从腰臊的一侧片入，深度约3到4亳米，这判断就要凭经验了，不要未片净，也不要将腰体肉片出太多 4、剞刀：横向、斜刀（坡刀）深度约三分之二，间隔3或4毫米 5、纵向、直刀深度约五分之四，间隔3或4毫米 6、翻过另一面，按直刀方向就势切成小块
7、坐锅注水大火，烧开后投入姜葱，投入切成的腰花焯水，倒入黄酒进一步去臊味，焯水时间20-30秒，见打卷即捞起（不要等再沸），投入凉水中，这样更脆嫩 8、过凉水后捞起控水备用 9、准备酱爆调料，加适量温水调成汁
10、坐锅注油中火投入姜葱炒香 11、倒入酱爆调汁，大火烧开、翻炒 12、倒入控水过的腰花、榨菜条，翻炒，加入鸡精，淋明油出锅
嫩脆可口的酱爆腰花：
附四种花刀成形后样式： 预先说明，解释名词：切菜刀的平面与被切物所呈的角度，当刀平面与被切物呈约为90度时，称为直刀；呈约为180度时，称为平刀；呈约为45度时，称为斜刀（有的叫坡刀）。 一、只切一排直刀，焯水后的样子 1、取泡发好的腰片的头端一段，光面朝下，纵向直刀切条，深度约为腰体肉五分之四 2、下锅焯水，可见按刀口缝张开、打卷 3、焯水捞起后的样子
二、光面朝上，切混合花刀，焯水后的样子 1、光面朝上、与腰臊连接的面朝下，横向、斜刀，深度约为三分之二，再纵向直刀、深度约为五分之四，后切成小块 2、焯水时可见打卷 3、光面朝上切花刀，焯水后捞起后的样子
三、光面朝下，切混合花刀，焯水后捞起后的样子 1、光面朝下，横向、斜刀，深度约为三分之二，再纵向直刀、深度约为五分之四，后切成小块 2、焯水时可见打卷 3、光面朝下，剞花刀焯水后，捞起后的样子
四、光面朝下，改横向为斜向约45度，切混合花刀，焯水时的样子 1、光面朝下，从腰片的顶端一角开切、斜刀，深度约为三分之二，后再与前刀条成约90度、直刀、深度约为五分之四，后切成小块 2、改横向为斜向，混合花刀，焯水时打卷较好
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