【特色面包】探秘非洲、南美独特面包 2015-11-27 燕子牌烘焙俱乐部 燕子牌烘焙俱乐部 lesaffresaf 燕子牌烘焙俱乐部欢迎面包师们加入！这里将提供您行业动态、最新活动以及技术支持解决方案。 在“路易·乐斯福杯”亚太地区总决赛中，引人注目的不仅仅是高手间烘焙技术“一招一式”的对决，比赛中新鲜出炉的面包也同样令大家啧啧称赞。 对于中国的观众来说，其中两款略为陌生的面包更是引起了关注。今天，燕子就来揭秘这两款面包和它们背后故事。 在竞赛中登场的「英吉拉」是一款起源于埃塞俄比亚的面包，是当地最著名的特色食物。 英吉拉的主要原料，是埃塞俄比亚高原上一种具有6000年历史的谷物——苔麸，也叫画眉草。这种作物的产量受限于一定的中海拔高度并雨量充足的地区，所以对一般家庭来说相对昂贵。因为埃塞俄比亚高原的绝大多数人是贫困农户，他们种植的粮食自给自足，因此有时会用小麦、大麦、玉米或大米来代替部分苔麸。尽管如此，当地人视英吉拉为宝，几乎每一顿都离不开英吉拉。 当地人制作英吉拉，就是把苔麸磨成的面粉加上小麦粉和水，发酵三天直到浆水发酸。然后架起木材，在木材上支起平底锅，把锅烧热，用瓢盛起浆水，转着圈由外向内把浆水倒在铸铁锅里，待面糊起泡并鼓起时，就可以食用了。通常一个家庭一次做很多张，可以吃一个星期。 英吉拉底面由于接触高温的铸铁锅而具有相对光滑的手感，而顶面则多孔。这种多孔结构使英吉拉很容易的沾料和卷菜。当地人惯常会把约五十厘米长的英吉拉卷起，吃的时候才加上浓味的酱汁烤肉或咖喱味蔬菜同吃。 吃的时候，可以是一个人，也可以是几个人或者十几个人围着一个大盘子一起吃，人越多，盘子越大。这是埃塞俄比亚人表示友好的方式，所谓“有福同享”。埃塞俄比亚人喜辣，炖羊肉的时候通常放很多辣椒，一是可以佐味，二是可以去掉肉的腥味和不新鲜的味道。还有一种特殊的吃法是英吉拉就着生牛肉，古老的方式是挂起半扇现宰的牛，人们用刀削下一片肉，沾着辣椒酱或者粉状的辣椒末，洒上盐，这种传统的吃法如今在埃塞俄比亚依然存在。 在这次的比赛中，参赛选手需要在规定时间内，做出10份英吉拉。评审团会根据成品数量、重量、形状、发酵质量、美观度、纹理、口感等评估标准进行评分。 另一个竞赛中出现的“陌生面孔”是「恩巴纳达半圆形馅饼」。 它起源于西班牙的加利西亚省。目前，在南美洲，西非，越南以及部分安哥拉撒克逊国家非常流行。它是智利民众投票选出的智利国食，因此在智利也叫智利馅饼。而在阿根廷的街头，它也是大街小巷里最常见的点心。 这种恩巴纳达半圆形馅饼的内馅各有不同，最传统的智利恩巴纳达馅饼的馅料是牛肉与圆葱，加半个或四分之一熟鸡蛋，一个熟橄榄。海鲜馅的恩巴纳达馅饼则是鲍鱼，蛤蛎等贝类的肉馅，配上圆葱，鸡蛋。 好的恩巴纳达馅饼的馅必须是一半肉一半圆葱，至少是一份肉两份圆葱的比例。肉和圆葱都要切成均匀的立方体，一般要有5毫米左右，不能太小，主料要炒熟，有汁儿但不能成汤。而它的皮是由中筋面粉、盐、黄油、鸡蛋制作而成。揉面和发酵过程都有一定的讲究，否则就会破坏酥皮的口感。 正如中国的北方人过年要吃饺子，智利人过国庆节（每年9月18日）就会吃恩巴纳达馅饼，还有烤肉，红酒，吃饱喝足，再跳上一曲国舞奎卡，倒也是别有风情。 在比赛中，参赛队伍要在规定的时间内制作出20个恩巴纳达馅饼。最后，评审团会根据作品数量、重量、形状、发酵质量、美观度、碎屑纹理、口感和原创性、创新性等标准进行评分。 这两款源自非洲和南美洲的面包仅仅是面包世界一瞥，这个世界里还有太多美味的特色面包等待我们去认识。 面包不仅仅是食物，更是凝聚着烘焙师为了带给人们幸福感受的心血之作；烘焙不仅仅是技艺，更是将深厚文化底蕴与人们平凡生活接通的艺术。而在面包制作的世界里，乐斯福是行业公认专家，为烘焙师们提供所有类型的面包解决方案和烘焙支持。 阅读 |
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