 《人间风味》第7集中，介绍了东非埃塞俄比亚和厄立特里亚2个国家最喜爱的食物“英吉拉”。 英吉拉尤其是埃塞俄比亚（简称埃塞）的国食。  关注埃塞，并非仅为一带一路，而是该国早就和咱们的日常生活息息相关了。不信大家问问小区里磨芝麻粉和榨香油的小贩，他手里的芝麻是哪里产的。国内超过一半的芝麻来自该国。   埃塞还是发现的第一个直立行走的人类化石“露西”的地方。这么充满神秘色彩的国度，当地人传承了3000多年的食品英吉拉，也引起了世界的注意。 制作它的原料苔麸也是极具特色的。  teff，又称埃塞俄比亚画眉草，是一种禾本科谷物。画眉草属约有300种，中国有29种和1个引进变种，要么是作饲料，要么是作为绿化植被。  埃塞俄比亚画眉草，是埃塞和厄立特里亚（简称厄特）作为农作物栽培的，生长在海拔3000多米高原上。  它们不是单一品种，至少是10个画眉草栽培品种统称苔麸。 籽粒颜色白色、黄色、红色，到深啡色，深浅都有。  画眉草是世界上颗粒最小的谷物，细如芥子或罂粟籽，约 3000粒才重一克，150粒才相当于一粒小麦。这种比芝麻还小的籽粒，太细小轻巧。苔麸teff就是“丢失” 的意思，是说它一不注意就消失不见了。  英 吉 拉  苔麸是人畜共享的草，全草可做饲料。籽粒因为小，烹饪省时省燃料，埃塞人少不了用它煮粥。苔麸粥称genfo，粥里通常会放蜂蜜等调味。  但苔麸最大的用处是制作英吉拉。 英吉拉Injera，或enjera，是一种海绵状的卷饼，是东非几个国家几乎每一餐都离不开的主食。 当地人把苔麸磨成的粉，加水调成糊状，发酵2-3天，在平底锅上摊烙成薄薄的大饼。其大如抹布，大小只有咱们的山东煎饼能与之相比。 因面糊粘稠软榻，无法翻面，只能眼看着表面不断发泡，饼面上形成很多小气孔。 由于经过发酵，英吉拉味道酸酸的，没有想象中的味美。有点类似北京豆汁的怪怪味道，软塌塌的也不筋道。 比起咱们的煎饼果子，以及墨西哥塔可、印度飞饼、法国可丽饼、意大利披萨等，第一次吃英吉拉恐怕一时难以接受。 可埃塞人嗜好英吉拉近乎狂热，不论男女老少，一日三餐非它不可。世界上有1/3的人吃饭不用餐具，当地人也在其中，用右手拿着吃。 吃英吉拉要配一种叫WOT的蘸料，是一种微辣的调味汁，里面加鸡蛋、鸡块、牛羊肉或蔬菜等。卷起来蘸着吃，可很大程度上矫正味道。也可像吃北京烤鸭那样，把菜包起来吃。 英吉拉本身经过发酵，微酸、柔软、易消化。家家户户都是自己做。埃塞的餐厅几乎也都有英吉拉供应，供外国游客品尝。 高 营 养 苔麸生长快，每年7月份播种，11月收获。 该作物的营养价值较高，8种必需氨基酸齐全，富含膳食纤维和各种矿物质。 它的钙含量比牛奶还高，苔麸的钙含量约为普通小麦的6倍。铁含量是小麦的两倍。 它具有低升糖指数，适合糖尿病患者及需要控制血糖和减肥人士食用。 苔麸如果不发酵，味道很像小麦，带一点果仁香， 苔麸不含麸质（麦胶蛋白），给有麦胶性肠病的人增加一种选择。 缺点
但埃塞和厄特的高原气候，只适应生长它。他们必然视苔麸为宝。 芝麻与咖啡是埃塞最大的2个出口商品，也是该国的经济支柱。为什么咱们在国内能见到埃塞的芝麻和咖啡，却见不到苔麸？ 机 械 化 埃塞俄比亚、吉布提、加纳和科特迪瓦号称“非洲四小龙”，埃塞居首。中国提出的“一带一路”，埃塞也积极响应。 成功引种苔麸的国家有澳大利亚、荷兰、西班牙和印度等，以及美国的爱达荷州。网上能买到的产品，基本都是这些国家的。咱们国家可耕地面积本来就少，农民不情愿种植这种低产作物。不仅如此，埃塞政府还禁止苔麸原粮出口。 禁止出口苔麸的原因，是担心它发生在南美谷物藜麦身上类似的遭遇。 藜麦一直是南美秘鲁、玻利维亚等国的主食，十几年前在国际上赢得了“超级食物”的美誉。随着藜麦的国际需求逐渐增加，致使价格飞涨。一些以此为传统谷物的南美地区，国民反而买不起了。 为了保障人民能吃得起粮食，防止类似情况发生，埃塞政府不得已出台了苔麸的出口禁令。 还有一个困境，就是收获和加工问题。由于这种谷物比芝麻还小，播种、收割、清选自古以来都是靠手工。埃塞人一直试图引进苔麸机械设备，但国际上并没有专门为它开发的产品。 2015年，中国农业机械化科学研究院、科技部联合盖茨基金会共同出资，由中国农机院负责苔麸机械化设备研制。 终于在2017年底，苔麸收获机和清选脱粒机研制成功，并经过测试。苔麸机械化设备的研制成功，使得该国300多万亩苔麸开始迈向机械化时代。这是埃塞农业发展历史上具有标志意义的事件。 已知，咱们的农业部分还将优良的高产小米（粟）推广到埃塞。希望在埃塞工作的高铁和其他援建工程的工作人员，用苔麸制作中式煎饼，让国内的人也尝尝。 |
|
|
