一品大斩肉，骑鹤下扬州，扬州狮子头

原料

去皮五花肉 350克、猪前胛瘦肉 150克、荸荠 4个、油菜心 4个

调料

高汤 300克、植物油 20克、盐 15克、料酒 12克、鸡精 4克、淀粉 5克、葱姜水 适量、胡椒粉 少许

制作步骤

1.五花肉和瘦肉洗净，切成肉末，剁1分钟后成肉糜。

2.荸荠择洗净，去皮切碎。

3.将肉糜放入小锅，放入荸荠碎、淀粉、料酒、胡椒粉和1/3的葱姜水，先搅匀，再沿一个方向，速度由慢而快。

4.待水干后，下入剩余的1/3葱姜水、盐，搅匀。用手抓起部分肉糜，用力在锅内反复摔打2分钟至肉糜上劲

5.将肉团下入烧至五成热的油锅中，煎至四面发白，捞出，放入蒸盅，再放入高汤，撇去浮油，放入蒸锅，中火

6.撇去浮沫，下入油菜心，续蒸片刻，加入胡椒粉和味精调味，装盘即成。

制作窍门

剁肉时应注意将肉粒翻转2～3次。还可以根据个人喜好，在肉糜中加入虾仁，就可制成鲜虾狮子头。

选自《真家常菜》一书，版权所有。