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我们喜欢喝茶，不仅仅喝茶是一种高雅的生活享受，而是茶飘散出来的馥郁芬芳，很容易就俘获了味蕾和嗅觉，让人欲罢不能。但是，有人会说自己和别人喝的都是一样的茶，却总是感觉没有别人泡出来的茶香。这是为什么呢？ 在六大基本茶类的香型结构中，茶的香气形成是由茶叶的基础物质所决定。茶叶中含有700多种化学成分，鲜叶中固有50多种，其余通过加工形成。成品茶通常表现的有：清香型、栗香型、花香型、鲜爽型及青草型。 闽北茶在六大类中占四大类，加上茉莉花茶，品类居全国之首。武夷岩茶飘溢着茶香，清代铙泽殷在《武夷茶赋》中描述活灵活现：“老干长新枝，盘根常看烂熳；白花方吐蕊，香芬更羡清葩。”它的魅力在于每道水的香气都在变化，每种香型都可排列组合。 图为：政和白茶 松溪绿茶犹如范仲淹所提的“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮溥兰芷”。只要用心去感悟，便能嗅出那清醇悠远、难以言传的自然之香、生命之韵，具有一种特殊的“松韵”。 政和白茶以鲜嫩清纯、毫香明显而著称，宋徽宗皇帝品后，将其年号政和赐为县名。 武夷山的小种红茶以及政和功夫红茶，有玫瑰香、花果香、焦糖香、桂圆香、荔枝香等，林林总总不胜枚举。 茶香是由多种因素造成的，以下几个因素是主要的。 一、茶树品种 品种香是独特的，是区别该茶叶品种与其他品种的特质，表现该品种茶适宜制作的茶类，如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶即乌龙茶类。成品茶香气中的岩韵与音韵特显露。又如水仙具有的兰花香棕叶味，肉桂的果香桂皮味等。 二、栽培技术 首先，茶树种植的海拔高度将导致其香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔，如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。其次，季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。再者，栽培管理措施，如施肥与否，有机肥或化肥，还有施肥的数量与种类等直接影响茶香。 三、制作工艺 六大茶类制作工艺各不相同，但都与茶叶中的酶密切相关，发酵程度是评判茶类的标准，也使茶叶香型转化。绿茶用高温炒或蒸汽杀青，茶叶由清香、栗香、高火香到焦糖香。乌龙茶让茶叶中酶适度发酵，其程度的高低影响着茶香的形成，有青香、清香到花香的转化过程。焙火程度的高低决定了岩茶是清香型还是熟香型，即轻火、中火或足火。如花香向果香的转化，茶汤中香气的加重，炭焙茶香隐含一股深沉内敛的炭火香，感觉有些甘甜。而白茶因其不炒不揉，重点是把控萎凋，最大程度地保留了茶叶的“原生态”，所以高级白茶毫香鲜甜、清幽、醇爽。 四、生长环境 武夷岩茶生长在岩石的缝隙中，是中国乌龙茶中之极品，与优异的自然环境分不开。武夷山四周皆溪壑，岩峰耸立，秀拔奇伟，九曲溪萦绕其间，山回溪折，陶冶出武夷岩茶的天然灵气。不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的，也称为山场味。一片茶，不能决定出身的香气是否优质和高贵，但是一旦鲜叶被采摘下来，就进入了后天的品质锻造之路。惟愿每一片茶叶，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心对待，最大程度地激发出它的香气潜力，在被送入品茶人口中之前，完成品质的升华。 |
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