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茶叶香气是怎么来的?为什么会不同?

2016-12-31  一止青水

茶叶香气是怎么来的?为什么会不同?

我们喜欢喝茶,不仅仅喝茶是一种高雅的生活享受,而是茶飘散出来的馥郁芬芳,很容易就俘获了味蕾和嗅觉,让人欲罢不能。但是,有人会说自己和别人喝的都是一样的茶,却总是感觉没有别人泡出来的茶香。这是为什么呢?

在六大基本茶类的香型结构中,茶的香气形成是由茶叶的基础物质所决定。茶叶中含有700多种化学成分,鲜叶中固有50多种,其余通过加工形成。成品茶通常表现的有:清香型、栗香型、花香型、鲜爽型及青草型。

闽北茶在六大类中占四大类,加上茉莉花茶,品类居全国之首。武夷岩茶飘溢着茶香,清代铙泽殷在《武夷茶赋》中描述活灵活现:“老干长新枝,盘根常看烂熳;白花方吐蕊,香芬更羡清葩。”它的魅力在于每道水的香气都在变化,每种香型都可排列组合。

茶叶香气是怎么来的?为什么会不同?

图为:政和白茶

松溪绿茶犹如范仲淹所提的“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮溥兰芷”。只要用心去感悟,便能嗅出那清醇悠远、难以言传的自然之香、生命之韵,具有一种特殊的“松韵”。

政和白茶以鲜嫩清纯、毫香明显而著称,宋徽宗皇帝品后,将其年号政和赐为县名。

武夷山的小种红茶以及政和功夫红茶,有玫瑰香、花果香、焦糖香、桂圆香、荔枝香等,林林总总不胜枚举。

茶叶香气是怎么来的?为什么会不同?

茶香是由多种因素造成的,以下几个因素是主要的。

一、茶树品种

品种香是独特的,是区别该茶叶品种与其他品种的特质,表现该品种茶适宜制作的茶类,如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶即乌龙茶类。成品茶香气中的岩韵与音韵特显露。又如水仙具有的兰花香棕叶味,肉桂的果香桂皮味等。

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二、栽培技术

首先,茶树种植的海拔高度将导致其香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔,如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。其次,季节的影响很明显,如春、夏、秋茶香气各不相同。再者,栽培管理措施,如施肥与否,有机肥或化肥,还有施肥的数量与种类等直接影响茶香。

茶叶香气是怎么来的?为什么会不同?

三、制作工艺

六大茶类制作工艺各不相同,但都与茶叶中的酶密切相关,发酵程度是评判茶类的标准,也使茶叶香型转化。绿茶用高温炒或蒸汽杀青,茶叶由清香、栗香、高火香到焦糖香。乌龙茶让茶叶中酶适度发酵,其程度的高低影响着茶香的形成,有青香、清香到花香的转化过程。焙火程度的高低决定了岩茶是清香型还是熟香型,即轻火、中火或足火。如花香向果香的转化,茶汤中香气的加重,炭焙茶香隐含一股深沉内敛的炭火香,感觉有些甘甜。而白茶因其不炒不揉,重点是把控萎凋,最大程度地保留了茶叶的“原生态”,所以高级白茶毫香鲜甜、清幽、醇爽。

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四、生长环境

武夷岩茶生长在岩石的缝隙中,是中国乌龙茶中之极品,与优异的自然环境分不开。武夷山四周皆溪壑,岩峰耸立,秀拔奇伟,九曲溪萦绕其间,山回溪折,陶冶出武夷岩茶的天然灵气。不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的,也称为山场味。一片茶,不能决定出身的香气是否优质和高贵,但是一旦鲜叶被采摘下来,就进入了后天的品质锻造之路。惟愿每一片茶叶,都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心对待,最大程度地激发出它的香气潜力,在被送入品茶人口中之前,完成品质的升华。


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