茶叶内部的多元芳香物质提供,包括醇类、醛类、酯类、内酯类等。 据悉,目前从各种茶叶里分离出来的芳香类物质,共有700多种。 白茶里的特色毫香,来源于特定茶树品种的嫩芽细叶的茶毫。 银白色的茶毫含量越多,毫香越浓郁。 如果换了其它茶树品种,比如用云南当地的大叶种茶树的芽头去加工,制作出来的月光白,哪怕看着芽头个头虽大,但丝毫没有白毫银针的毫香蜜韵特色。 武夷岩茶里,肉桂茶树特有的桂皮香被诸多茶客津津乐道。 这股子桂皮香很特别,闻着别有一番辛锐特色。 二、制茶工艺。 六大茶类里,不同制茶工艺处理下,茶香个性分明。 市面上常见的炒青绿茶,新茶刚制出来时,会带有特色的炒豆香。 除此外,也有包括板栗香、火香等。 对比蒸青绿茶(以恩施玉露为代表)、烘青绿茶的香气,截然不同。 喝白茶,尤其是喝新白茶,经常能邂逅到诸多干燥植物系香型的结合体。 这也是因为制茶工艺所致。 白茶工艺简朴,没有太多复杂工序影响,以萎凋、干燥为主,更充足地保留下茶叶本味。 正山小种红茶里,传统烟熏工艺制出来的烟小种,会带有悠扬松烟香,类似烟熏笋干、烟熏柿子饼那样。 这股松烟香并非茶叶天然具备,而是后期加工时,经历烟熏处理得来。 武夷岩茶的加工,离不开高温焙火。 焙火时,茶叶内部的植物蛋白会发生美拉德反应,从而生成焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香等。 类似生豌豆到炒豌豆的蜕变,这股因为焙火带来的香气,也属于工艺香范畴。 三、地域香。 一方水土养一方人,一方水土育一方茶。 不同产茶地域下,哪怕树种、工艺相同,茶叶风味也会不一样。 以龙井茶为例。 喝茶多年的老茶客,当你喝习惯杭州当地的龙井绿茶后,一旦遇上用贵州、广西、四川等地的原材料制出来的扁平状龙井茶。 一尝入口,就能喝出明显区别。 哪怕将范围再缩窄一些,哪怕是同一个省份内,同样都是乌龙茶,闽南乌龙和闽北乌龙的区别也很大。 闽北乌龙茶,以武夷岩茶为代表。 而岩茶,以武夷山正岩景区为核心产区。 岩岩有茶,非岩不茶。 离开了正岩一带特有的土壤风化岩碎屑滋养,脱离了独特的小气候滋润,非正岩茶的香气汤感,远不如正岩茶来得好。 四、海拔影响。 哪怕直线距离相近,相差没多远,都处在同一片区域。 但种在山上的茶树,和种在山下路边的茶树,产区环境不可同日而语。 之前在福鼎,试喝过一次平地白茶。 那是一款2021年的白牡丹,当时还是新茶。 乍一看干茶没有明显缺陷,手感摸着干爽,叶片也没有红斑,芽叶匀称且细嫩。 但凑近一闻,花香好淡! 只有几分若有若无的香气,花香清雅程度太逊。 沸水泡开后,揭盖闻香。 不出意料,盖上的花香、毫香等,一概不馥郁。 整个闻香过程,没能闻出半点“鲜香”气质。 以小窥大,不难看出,平地白茶性价比很低。 和高山白茶相比,出身自山下平地的白茶,远远不能比! 五、采摘标准影响。 桐木红茶里,金骏眉的名气很高。 但大家有所不知,除了金骏眉外,还有包括银骏眉,铜骏眉。 金、银、铜骏眉之间,产地相同,都是出自桐木高山。 制茶工艺,也是按照萎凋、揉捻、发酵、干燥等基础步骤。 但它们的采茶标准不一样。 金骏眉的珍贵出名之处,在于开创了以芽头加工成红茶的茶圈先河,需要用数万颗茶芽才能制成一斤成品茶。 而银骏眉的等级次于金骏眉,以桐木高山茶树的一芽一叶为制茶原料。 因此在香气滋味上,它们有了细微差距。 金骏眉的香气,以花香、蜜香、果香为主,花香清雅,三香综合。 而银骏眉的花香,相对更甜美一些,花果香明媚,闻起来是不一样的感觉 六、存茶时间影响。 茶叶种类,纷繁复杂。 有的茶适合久存,比如白茶和普洱,能实现越存越甘香。 从新白茶到老白茶,茶香个性完全不同。 新白茶,清新鲜香,以花香、毫香、竹林香、草药香为主。 老白茶,甘香沉稳,以药香、陈香、粽叶香、干荷叶香为代表,如果是压成饼的寿眉,还会拥有出现枣香的几率。 而有的茶,主张尝鲜。 哪怕妥当密封,存放时间一长,茶叶本身的鲜香也会不复存在。 比如绿茶和花茶。 之前有茶友反映过,前两年别人给他送了一盒福州本地的茉莉花茶。 由于一直没想起来喝,现在放到过期后,发觉里面的茉莉花香变得很淡,喝着很奇怪。 这不奇怪,茉莉花茶的花香依赖后期窨制,由茉莉鲜花提供香气。 在窨制过程中,茶坯不断吸附茉莉花香,从而成型。 但这种茉莉花香,经不起长时间久存。 趁早泡开喝,更能喝出花香馥郁的本色。 而茶叶芳香物受树种、工艺、地域、海拔、原料细嫩程度、保存方式、储存年限、产茶季节、树龄高低等多种因素影响。 再加上,700多种能提取出来的芳香物,能对应各式不一样的香味体验。 举个例子,橙花叔醇。 这一芳香类物质,具有类似木香、水果、百合香韵。 说到底,茶叶的香气仅是近似香,而非本体。 毕竟,茶叶不是鲜花、水果、草木本身。 包括各式花香、果香、木质香在内的多元茶香类型,清一色依赖闻香辨别。 闻起来舒适好闻,就是优质茶香! |
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