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— 准备材料 — 玉米油：55g 白砂糖1:15g 白砂糖2:55g 低筋面粉：85g 牛奶：55g 鸡蛋：4个 柠檬汁：数滴 — 制作步骤 — 1. 将蛋清和蛋白分离，盛蛋白的盆要无油无水。 2. 蛋白中加数滴柠檬汁。 3. 电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g的细砂糖的三分之一量。 4. 当蛋白体积变大，气泡变小时再加入三分之一的细砂糖。 5. 当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入三分之一的细砂糖，然后转高速，继续打发。 6. 直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发备用，天气热时可以放冰箱冷藏备。 7. 蛋黄加入15g的细砂糖，并搅打至细砂糖溶化。 8. 将蛋黄和细砂糖搅匀后分两次加入玉米油。 9. 将玉米油与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了。 10. 加入牛奶搅拌均匀。
11. 分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。（次数不固定，比如6寸的粉少可以分两次，10寸的粉多可以分4次。）
12. 拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚。
13. 加入三分之一的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡。
14. 将蛋白与搅拌均匀的蛋糕糊混合，并搅拌均匀。将搅拌好的蛋糕糊倒入8寸的活底圆模中。搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了，会导致蛋糕发不起来，或者凹陷。
15. 烤箱170度预热，上下火烤40分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。烤箱温度可以根据自己的烤箱调节，不一定和我一样，每个烤箱都有自己的脾气，主人要摸清！
16. 40分钟后，让我们一起来见证这神奇的一刻吧。
用手掰一块戚风放进嘴里，闭上眼睛慢慢咀嚼，让那轻如浮云，柔软如海绵的蛋糕在你口中慢慢融化。鸡蛋和面粉烘焙过后的特有的香气，充满了口鼻又不可阻挡地溢了出来，你还感觉不到幸福的存在吗？
— 小贴士 — 1. 关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易很多，所以即使冷藏状态下的蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的。 2. 成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。 3. 戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 4. 烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加注意热管太近被烤糊了。 5. 注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模璧的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。 6. 关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对于搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以至于搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌，只要采用翻拌的手法，不要画圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想象的那么脆弱。 7. 制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。 版权声明：图文来源于网络 版权归原作者所有 如有侵权 请联系删除。 |
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