|
寻找质朴生活，回到安静阅读：点击上方'读书村'↑订阅 张超摄影 汉中三味 文 | 王印明 民以食为天。大千世界，芸芸众生，似乎没有几个不爱吃、不好吃的。身为汉中人，几乎遍尝了本地风味的美味佳肴。让我回味不已的，是被誉为汉中小吃“三绝”的传统美食——面皮、菜豆腐、浆水面。
面皮
山川不同，则风俗有别；物产各异，则食法不一。南方人喜米，北方人爱面，皆言萝卜青菜各有所爱。在汉中的大街小巷，由于面皮最有特色，几经演变，大有独霸一方之势。汉中面皮已成为陕西汉中的代名词。 汉中地处南北气候过渡地带，水稻和小麦兼有，但人们总是喜欢用大米蒸面皮。不论城里还是乡下，无论严寒还是酷暑，面皮几乎成了一道美味佳肴，是男女老少喜欢的大众化四季食品。因原料充足，制作简单，一直以来被人们视为一种价廉物美的食品。特别是早餐，热面皮一直是市民的首选。 从本意上讲，汉中面皮是以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，加水稀调相宜，上笼蒸上两三分钟，蒸成薄摊饼即可食用。面皮既是主食，又是菜肴。夏天凉吃，冬天热吃，再辅以豆芽、菠菜或红萝卜丝，调入精盐、陈醋、酱油、姜汁、蒜泥、味精及油辣子，拌后红绿相映、黄白互衬、色泽鲜亮、气味芳香，十分诱人。看一眼，便使人口舌生津、馋涎欲滴之感。为了适合各自的口味，大方的摊主毫不吝啬，干脆把各种调料放在案子上，尽量满足你的口味，汉中人的淳朴大方由此可见一斑。 说到面皮的历史渊源，知道的人可能就不多了。据《留坝县志》记载，相传魏王曹操带兵攻打蜀汉，进军汉中，路过褒水时，适逢雨季，河水猛涨，征集来的一船大米被水浸泡。曹操知道后，迅速与将士赶到河边打骂船工。一农家女过此渡口，见景落泪，求曹操放生，她愿服役做火夫。于是，她把被水泡涨的大米磨浆后烤成饼，做行军干粮，但烤饼用柴火太多，雨淋过的柴火又太湿，任务实难如期完成。眼看米浆发酸，农家女心生一计，赶忙将米浆盛到蒸笼上蒸。一斗烟功夫，蒸笼香气四溢，便将笼内蒸熟的米浆翻倒案上，一不小心竟把案头的酸浆、辣姜、盐水碰翻，溅到熟米浆上。食后，口内刹时酸辣味浓郁，口香，身爽。于是，农女大叫好吃，门外武士口馋尝后，忙用手中盾牌抢盛，并献给曹操。曹操品后，忙问佳肴何名，农女顺口曰：“面皮”。从此，面皮就在汉中流传开来。 汉中人过去家家户户都蒸面皮，现在生活节奏加快了，人们图个方便，大都在饮食小摊上吃，特别是那些上班族，早餐必食。一碗红油辣子面皮，配以稀饭或菜豆腐，浓香可口，百吃不厌。也难怪，吃惯了白米细面的汉中人，对这风味独特，浓香爽口，纯香四溢，辣而不呛的面皮，更高看一眼。大家说一天不吃心发慌，一些人早餐没顾得上吃，晚上必到夜市补上一碗。店主手脚麻利、热情大方、招揽顾客，人未到而声先至，边问边调，面皮就端到了桌前。而一个个衣着华丽、浓妆艳抹的女子，顾不得许多，一个个双唇艳红，辣得脑门、鼻尖汗珠涌动，大汗淋漓，吃毕，伸伸舌头，添添嘴角，给人一种余味未尽的感觉，真是面皮摊上方显“英雄”本色。 随着人们生活条件的不断改善，面皮的吃法也可谓五花八门，可凉可热、可窄可宽、可烩可炒。面皮还可以晒干油炸，香脆可口。现在，人们更讲究花样翻新。刀工花样也多，冷面皮切成条状，条状有时可细如韭叶；热面皮切成块状，块状一两刀可搞定。有时，甚至不用刀切，整张溜入碗中。随着时间的推移，品种不断推陈出新，浆水烩面皮、鸡汤面皮、青椒肉丝拌面皮、鸡蛋西红柿面皮应运而生，全凭个人嗜好，别有一番风味。 前些年，由于工作的原因，在北京、兰州等地一呆就是七八年，闲暇之时，也想吃碗面皮解馋，但遗憾的是，怎么也吃不出汉中面皮那种味道。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”一方水土必有一方风味。看来，汉中面皮只能在汉中才能品尝出“原汁原味”。 由于面皮味道悠长爽口，自古就是汉中人招待亲友的最佳小吃。如今，又悄然登上了大雅之堂，进入了杯盘之中。每有外地客人来汉中，总要一尝为快。难怪外地朋友常说，一提到汉中，就会想到汉中面皮。 菜豆腐
汉中与四川接壤，口味也被感染，于是，汉中人喜欢上了辣味，面皮正好满足了口味的嗜好，因此，在街头巷尾，常听有人喊，来碗面皮菜豆腐。 其实，食物也很有趣，面皮辣味十足，菜豆腐清淡醇香，极像中和反应，加之菜豆腐色味俱佳，鲜嫩可口，还有开胃消食的功效，是比较理想的膳食。因而，早已成为汉中人喜欢的地方风味小吃。 做菜豆腐在汉中人眼里，是一件再简单不过的事情了。无论城里的家庭主妇，还是乡下的农家妹子，都是做菜豆腐的能手。具体的煮制方法是：将黄豆淘洗干净，用水泡胀、磨浆、过滤，放在铁锅内用文火慢慢烧开，以锅内不要煮起水泡为宜，慢慢掺入浆水（少量带菜）绽出“豆脑”，此举不能心急，欲速则不达。点浆的速度慢，豆腐才显嫩白。假如点过数次后的“浆”清了，就可将豆花舀入筲箕中让它凝结成团，再适当压一压，挤掉过多的浆汁，豆腐与菜裹在一起，便制成了豆腐块。然后，再用剩下的豆浆水烧些粥，把豆腐块切成片下到米粥里煮上5分钟，就成了“菜豆腐”，乡下人就喜欢这种吃法。另一种煮制方法是先点豆腐再放菜，此种做法的结果是，豆腐归豆腐，菜归菜，两不沾连。城里人则爱吃菜与豆腐分离的这种菜豆腐。这样，吃起来酸溜溜、甜丝丝，极合口胃，老少皆宜。当人们吃得油腻、倒胃之际，捧一碗别有风味的菜豆腐，不但爽口，更觉爽心！ 汉中人吃菜豆腐可有讲究了：往往将新鲜的小葱、蒜、姜切成碎沫，和入辣椒面之中，再加少许盐、味精、香油或熟菜油，腌一会就可食用。当然，要是把青椒切成细沫以代替辣椒面就更好了。把烧好的油趁热往上面一泼，顿时，缕缕的清香直往鼻孔里钻，吃起来别有一番风味。因此，在汉中的菜豆腐摊点，店家总是想方设法把自家的小菜弄出特色来，以招徕更多的食客。 “来碗面皮菜豆腐。”在汉中的小饮食摊点，食客们常这么吆喝，让人感到在食物链中，菜豆腐和面皮是一对孪生姊妹，谁也不愿离开谁。如果店家把哪一种卖完了，听客人那么一喊，也会热情到相邻的摊上给端上一碗。 如今，菜豆腐由寻常百姓家登上了华宴餐桌，带有浓厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐，其重要性以及受宠的地位就由此可见。 浆水面
汉中浆水面，起源于秦汉时代，距今已二千多年的历史，之所以这种小吃能源远流长而不衰，主要是由于原料普遍，制作简单，酸味适宜，鲜醇爽口。因而，已成为寻常百姓的家常便饭，深受汉中人的喜爱。 说起浆水面，还有一个有趣的故事。相传浆水面的原创作者是汉中南门一姓姚的人家。店主在家排行老幺（最小的一个），因年幼患病，成了拐子（汉中人管瘸子叫拐子），因“姚”与“幺”谐音，人称“幺儿拐”。为了糊口，幺儿拐在街面上开了一家小面铺，可惜生意冷清，只能维持生计。一日，汉丞相萧何微服私访行至南门又饥又饿，便来到他家面铺，要一碗煮面条。此时，幺儿拐不知客为何人，忙去操办，但菜已用完，突然想起三天前几片白菜洗净后放在瓦罐里，后来自己不小心又倒进了热面汤。他揭开盖一看，白菜已经发黄，一股酸味儿直往鼻孔钻，舌头一尝无异味，于是，幺儿拐就用这酸白菜做了一碗面条端给客人。不料，客人食之大悦，又要了第二碗。食毕问这是什么面，当幺儿拐说明原委，那位客人想了想，即兴笔写了“浆水面”三个字。 客人走后，幺儿拐才知道那位客人是大名鼎鼎的汉丞相。消息传开，食客如云。从此，幺儿拐面铺生意十分红火，浆水面出名后，汉中南门也就被“幺儿拐”替代。后来，这里便流传着：“幺儿拐的浆水面——连吃带续”，意思是味道美得让你吃了还要吃，吃饱了还想吃。 浆水面的味道是从浆水菜散发出来的。在秦巴山区的农村，浆水菜一沤就是一大缸，上边用青石板压起来，怕菜漂浮容易坏。这样，一年四季都不变质。而城里的家地方小，摆不下大盆大缸，就是有足够大的地方，也不能做太多的浆水菜，否则，时间长了吃不完，就被无孔不入的细菌蚕食了。于是，一次只能少做一些。 做浆水菜，先要到菜市场去选菜，因为菜的成色决定浆水的成色。做浆水菜因人的喜好不同而有所不同，可以是辣辣菜、芹菜或者萝卜缨子，还可以是各种蔬菜相混合，这样，色、香、味俱佳。菜选回来，用水洗干净，把菜叶或菜梗放进开水锅里一氽，用竹篮搭出来，再放进瓷缸或瓷盆里，用煮过面条的汤搅拌均匀，浆沤一至三天即可食用。只要闻一闻，缕缕的清香就往鼻孔里钻，真是格外清爽醇香。 配制浆水菜还有一个讨巧的办法，也就是汉中人家的风俗习惯，就是找一户以浆水菜好出名的街坊，去索要一些浆水加入新配制的菜缸里，之后，浆水菜就有了那家浆水菜的好味道了。这样浆水被“借”来“借”去，人们也像浆水那样，串了这家串那家，融和得像一家人似的。 因为有了浆水菜，所以才有了浆水面。浆水菜可切细直接炒，放一撮干红辣椒炸香，然后把切碎的浆水菜倒进锅里，再佐以生姜、葱、蒜，翻炒几下煸干水分即可。捞一碗热面条，调些炒好的浆水菜，色味俱全，令你食欲大开。浆水菜还可以生调、做汤，花样也不断的翻新，如浆水面片、浆水擀面、浆水丢片、浆水鱼儿……简直可以做成一个浆水面系列。 浆水面之所以受人青睐，有其科学依据：面食本身性热，而浆水菜性凉，二者结合，不热不凉，炎夏最为适宜。据说，浆水菜还有利尿、安神、降温的药物功能。伏天暑热难忍，喝几口浆水汤，顿时解渴降温，故有“琼浆玉液”之美称。 近年来，人们又追求营养价值高，具有独特鲜味的纯绿色食品，用田野、山坡上的野菜，如水芹菜、荠荠菜、尖担菜等制成的浆水菜，味道独特，是一种少有的享受。 如今，随着创新浆水面的势头，人们终于突破了荤素之大界，居然把肉类食品也往浆水面里做了，不光增色不少，也会增味不少，这种亦荤亦素的新型浆水面倍受人们欢迎，使人百吃不厌。 王印明，发表有散文作品多种，陕西作协会员。现居陕西勉县。 点下边标题阅读作者最新文章： |
|
|
