原料：牛仔粒，杏仁片。 调料：陈皮，老姜，牛肉汁，黑椒碎，白糖，咖喱粉，鸡饭老抽，蚝油，味精，生抽，牛肉粉，鸡粉。 制作步骤 1、牛肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。 2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。 3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒上杏仁片即成。 【顺德煎鱼嘴】 菜式亮点：色泽金黄，口感外酥里嫩且骨酥脆、肉质芳香，咸鲜爽口。 原料：胖鱼头。 调料：陈皮丝，姜片，蒜片，小葱段，糯米粉，味精，白胡椒粉，生抽，九江双蒸酒，蜂蜜，盐。 制作步骤： 1、净鱼头取鳃洗净，宰成件，冲水捞出，入盆待用。 2、（1）中加入各种调味品，腌制2分钟捡出，用净毛巾沾干水份，裹上糯米粉待用（其中留一半葱、蒜片，在下一环节用于烹制）。 3、净锅置上火，倒入净色拉油烧至五成热，起锅倒入油钵中，然后锅内并排放入（2），用中火煎至两面淡黄色至酥，再加入热油，半煎炸至酥脆，同时倒入剩余葱、蒜片，起锅一起倒入漏瓢中控油，装入提前用花碟纸垫底的方盘中即成。 【私房沸腾波士顿龙虾】 菜式亮点：出品大气，海鲜川做，麻辣爽口，肉质Q弹。 原料：波士熟顿龙虾，青笋，山药，西兰花。 调料：辣汁，沸腾油，干红花椒，干辣椒节。 制作步骤： 1、波士顿龙虾斩件成块，制底味，拍上粉，头尾保持完整，待用。 2、干辣椒，干花椒飞水待用。 3、净锅加入水烧沸，倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟，捞出待用。 4、净锅下油加热至五成热，倒入（1）拉油，捞出待用。 5、头尾按要求装盘成型待用（将3放入盘中打底，其中留西兰花在下一环节使用）。 6、锅置火上，加入辣汁，加入（4）翻炒均匀，倒入（5）中摆成型，撒上（2），用西兰花围边。 7、沸腾油烧至6成热，起锅均匀淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。 【松露野菌烧酿乳猪】 菜式亮点：此菜是对中西餐结合的一个新探索，将烤乳猪肚中酿入馅料烤制，达到乳猪皮脆肉嫩、馅料香滑的效应，深受客人喜爱。 原料：乳猪，白糯米、黑糯米，杂菌，黑松露。 调料：鸡粉、杂香草，盐，醋，麦芽糖，色拉油。 制作步骤： 1、将已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。 2、将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟，直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。 小贴士： 乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密，馅料不要酿得太多，否则猪体受热会导致爆裂。 【春色满田园】 菜式亮点：应季的蔬菜无论口感营养方面都较好，基于现代人聚会进餐都喜爱吃清清爽爽，选料精细的素菜搭配，研发了这道菜。 原料：云南小瓜、芹菜、心形水年糕 辅料：荞菜、百合、鲜核桃肉、鲜草菇、莲子 调料：李派林喼汁 制作步骤： 1、云南小瓜，荞菜，芹菜、心形水年糕，百合、鲜核桃肉，鲜草菇，莲子洗净、切配好。 2、起锅下入橄榄油烧热，下入所有原料和盐、白糖、鸡粉，猛火快炒，下入李派林喼汁，勾芡即可。 【海皇太极养元羹】 菜式特点：此菜源于美食养生的概念，参照广东潮州菜中的太极素菜羹的理念演变而成，平时加工海参、花胶时的边角料在这个菜品中使用，能物尽其用。 原料：菠菜叶、水发黄玉参粒、花胶粒、汇川速冻米山药 调料：鸡粉、盐、上汤 制作步骤： 1、将菠菜叶焯水，马上过凉切碎，在搅拌机中注入上汤，打成菠菜汁，过滤隔渣，加入水发黄玉参粒，用鸡粉、盐调味，勾芡成羹。 2、将山药整块用锡纸包裹好，放入焗炉焗熟，取出切成碎，在搅拌机中注入上汤，加入花胶粒，用鸡粉、盐调味，调味勾芡成羹。 3、同时趁热将两种汤羹速注入汤碗中即可，用锡纸做的模具辅助造型。 【脆皮时蔬虾球】 菜式特点：成菜虾球外脆内滑，口感鲜爽。 原料：冰鲜港虾 辅料：水芹粒、香菜粒、胡萝卜粒 调料：香炸粉、吉士粉、鸡蛋、色拉油 制作步骤： 1、把以上辅料和调料加入少许水调成糊； 2、虾去皮去沙线放入糊里调匀，下油锅炸制金黄色摆盘，旁边放入椒盐即可。 【石板银鳕鱼】 菜式特点：成菜鱼肉外焦里嫩，酱汁香浓。 原料：银鳕鱼 配料：橙子、红姜芽、蓬莱松 调料：海鲜酱、排骨酱、耗油、料酒、蔬菜汁、蜂蜜、熟油 制作步骤： 1、去皮去骨加入适量的白醋和胡椒粉去除腥味，再放入葱姜片腌制，入调料味上浆，放油锅炸制捞出； 2、刷涮上调好的酱汁入烤箱内烤制五分钟，中途加蜂蜜，最后涮油烤熟装盘（烤箱面火190度地火200度）。 【啖香品味参】 菜式特点：海参虽然是高大上的原料，但本身并没有什么味儿，此菜将海参发到九成，取其富有弹性的微脆口感，又用云腿、瑶柱熬酱，取其艳丽色泽和浓香滋味，使口感、味道、色泽、档次四个元素达成完美融合。 制作步骤： 发好的海参2只飞水，捞出后斜刀片成薄片，纳入盆中，加火腿干贝酱35克拌匀，装盘后撒葱花即可上桌。 火腿干贝酱： 1、云南宣威火腿洗净，用清水浸泡30分钟，捞出吸净水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，将瘦肉撕成丝，切碎待用。 2、大瑶柱入清水泡透，捞出沥净水分后放入盘中（泡瑶柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出备用。 3、锅下橄榄油烧至四成热，加入干葱末炒香，放入火腿丝碎、瑶柱丝小火翻炒均匀，然后倒入泡瑶柱的原汁、清鸡汤、蚝油、白糖、味精小火熬透，继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。 【黑色玫瑰】 菜式特点：这道菜值得注意的是所有原料一定要新鲜，鲍鱼一定要浸入味，注意鲍鱼颜色，香菇一定要入味。 原料：鲍鱼，手剥笋，黑鸡枞菌，带壳桃仁，加拿大带子，黑鱼子酱。 辅料：秋耳，紫叶生菜，松针，小香菇，香芹，玉兰菜，大红椒，小米辣，蒜，洋葱，老姜，西芹。 调料：自制卤水、盐、味精、小茴香、八角、香叶、三奈、桂皮、鸡汁、鸡饭老抽、椒麻鸡汁、鸡精、胡椒粉、老干妈、刀口椒面、糖色、菜籽油、青椒水。 制作步骤： 1、将鲜鲍去壳，放入45度左右水中浸泡（30分钟），刷净表面，放入70度水温锅中浸熟备用。锅中加入鸡油、浓汤、盐、椒麻鸡汁、鸡汁、耗油、味精、老抽，调好熬制一下，冷却至70度。将鲍鱼放入泡至入味，捞出斜切一开为二备用。 2、将核桃仁去掉2/3的壳，不宜弄碎，保持原型状态，入卤水中卤制入味，捞出晾冷备用。 3、将小香菇用温水泡至回软，去掉根部，用中油略炸一下，锅中加水，味精、糖色、糖、鸡精调好味，放入小香菇用小伙慢慢收，加菜籽油，入味放入剁细的老干妈、香油，起锅晾冷备用。 4、西芹用削皮去皮削成不宜太宽的薄片，泡至自然卷状备用。黑鸡枞菌汆熟凉透，拌成咸鲜味备用。 5、带子入70度开水中低温煮，后放入雪碧、柠檬、冰中浸泡备用。 6、将所有原料放入打好细冰的盘中，装盘成型即可。 |
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