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小编 新菜好不好，除了看它的创意，就是要看它是否能打开市场。今天给大家介绍的这些新菜，都是新近创作出来的、市场上正在热卖的好菜，其中有些更是以每餐40份以上的销售战绩成了酒店的招牌菜。丁珊提醒：好菜不容错过，尝试一下说不定就能获得让你欣喜的效果。
制作/叶良成
双椒蒜味驼掌片●（日销量50份）
原料：内蒙净驼掌200克。
调料：料酒20克，白醋20克，葱段、姜片各10克，干辣椒20克，青、红尖椒各50克，蒜50克，郫县豆瓣50克，高汤500克，盐5克，味精10克，色拉油50克，红油100克。
制作：1、将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后放入开水中浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白，放入沸水中加入料酒、白醋大火汆2分钟捞出，再放入沸水中加葱段、姜片大火汆5分钟至去除腥味和臊味，取出后片成厚0.3厘米的片；青、红尖椒洗净，切成长0.5厘米的段；蒜瓣去头尾切成滚刀块；郫县豆瓣剁碎。2、炒锅放入色拉油，烧至六成热时放入郫县豆瓣、干辣椒小火煸炒1分钟至香后加入高汤、切好的驼掌片、青红尖椒段、蒜块大火烧开后小火烧10分钟至熟，放入红油、盐、味精调味后起锅，装入盘内即成。
特点：此菜咸鲜微辣，驼掌片脆嫩、色泽红亮、蒜香味浓。
师傅点拨：制作驼掌时一定要加调料汆水，这样才能去尽臊味，否则会影响菜肴质量。
创意：以往烹调驼掌都是采用红烧、焖的技法，口味多以咸鲜为主，本菜却在川菜的基础上运用干辣椒、青红辣椒、郫县豆瓣来烹调驼掌，使这道驼掌菜在口味上有了很大突破。
风味茶馓●（日销量60份） 
原料：麻油茶馓150克，青、红辣椒30克，烤鸭饼8张。
调料：盐5克，鸡精10克，色拉油30克。
制作：1、麻油茶馓掰成长10厘米的段；青、红辣椒切丝。2、炒锅内放入色拉油，烧至七成热时放入青红椒丝、茶馓段一同中火翻炒2分钟，加盐、鸡精调味后出锅装盘。3、烤鸭饼入蒸箱内大火蒸2分钟，取出后折叠成三角形，围在茶馓四周装盘，上桌后将炒好的茶馓卷入烤鸭饼中食用即可。
特点：茶馓香脆，加入青、红椒丝后营养搭配合理，是一道地道的乡村农家菜肴。
师傅点拨：茶馓入锅后迅速翻炒即可出锅，以免长时间加热变得不脆。
创意：茶馓多是干吃,作者在制作这道菜时将茶馓掰开，配以青、红辣椒炒制后，再用烤鸭饼卷食,吃法新颖,口感酥脆。
霉豆蒸仔排●（日销量80份） 
原料：自制霉豆120克，仔排300克，红辣椒50克。
调料：盐25克,味精10克,胡椒粉20克，辣椒油60克，葱末、姜末、蒜末各20克，陈村枧水即食用碱水，学名为碳酸钾，可以起到膨胀肉质的作用200克，清汤100克，葱花20克。
制作：1、仔排洗净，切长8厘米、宽4厘米的段,放20克盐、味精、陈村枧水腌渍20分钟，用清水冲净，入盘子中上面放霉豆、盐5克、葱末、姜末、蒜末后上笼大火蒸15分钟，取出备用。2、红辣椒去籽后切0.5厘米见方的小粒；锅内放辣椒油，烧至七成热时放入红辣椒粒、葱花小火煸炒1分钟，放入清汤、胡椒粉调味后出锅，浇在仔排上。
特点：农家风味、辣而适口、香味诱人。
师傅点拨：1、霉豆的制法:干黄豆500克放入清水中浸泡10小时捞出，再放入锅中加水1500克大火煮10分钟至熟，取出控水放入太阳下暴晒12小时，趁热放入盐15克、糖10克调味后用布袋或棉被包裹，存放2天即可。2、仔排放入陈村枧水腌渍会更鲜嫩,但一定要用清水冲洗净。
备注：陈村枧水的购买方式:上海今朝食品有限公司 地址:上海市桂平路333号一区十五号 邮编:200233 电话：021-64754362 小灵通:28107899
创意： 这是一款地道的农家菜，将自制的霉豆配以仔排一起蒸制,风味十足,制作简单。 制作/黄绍满
 碧绿葱香蹄●（日销量50份） 
原料：净猪手750克（每个重约250克），西兰花450克，香葱150克。
调料：盐15克，鸡精8克，糖色20 克，加加酱油5克，红油10克，葱段20克，清汤100克，卤药包1个大茴香、桂皮各2克，香叶2片，草果1个），玉和源料酒5克，浙绍南乳汁3 克，辣妹子酱4克，生粉5克，香油1克，色拉油300克。
制作：1、猪手洗净一剖为二，入沸水中大火烧开后改用小火煨20分钟，取出后控水备用。2、锅内放入卤药包、盐、4克鸡精、葱段、清水（2500克）大火煮开，加糖色、酱油、料酒调好卤水，把猪手放卤水中小火浸卤15分钟取出待用。3、西兰花切重约5克的块，入沸水中大火汆1分钟，取出控水；香葱洗净，放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒5分钟至出香，取出装盘垫底。4、锅上小火，放红油、清汤、南乳汁、4克鸡精、辣妹子酱调好味，放入卤好的猪手小火煨2分钟取出装盘；原汁大火收汁，用生粉勾芡后淋香油，浇淋在猪手上，用汆水的西兰花装盘即成。
特点：葱香味浓、色泽红亮。
师傅点拨：猪蹄在卤水中卤制的时间不要超过20分钟，否则卤后的猪手卤水味道过浓，影响了成菜后的葱香味。
创意： 这道菜最大的特色就是给猪蹄赋予了新的风味——葱香味，因为这种味型在烹调猪手时是头次使用，所以风味别具一格，很有品尝、制作价值。
制作/罗正安
宫廷荷香鸭●（日销量80份） 
原料：光鸭1只（重约1500克），葱、姜各50克，荷叶2张，香芹5克，兰花2朵。
调料：卤水料盐50克,鸡粉60克,啤酒1300克，花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜各15克，甘草25克，蚝油60克，美极鲜80克，冰糖100克，生抽20克），色拉油1500克，料酒、味精40克，葱段、红椒圈各10克。
制作：1、光鸭宰杀用热水烫毛，从腹部开膛取出内脏，洗净入沸水中加葱、姜大火汆10分钟，取出控水备用。2、锅里放色拉油，烧至五成热时放光鸭小火浸炸5分钟捞出。3、卤水料入不锈钢桶内，大火烧开后小火熬30分钟，放味精调味制成卤水汤料。4、将浸炸后的鸭子放入调好的卤水汤料中小火卤50分钟捞出，用荷叶包裹入蒸笼里大火蒸3分钟，取出入葱段、红椒圈、香芹、兰花装饰即可。
特点：鸭子色泽诱人，鸭肉滑嫩，荷香味浓。
师傅点拨：熬汤料时，火不要太大，鸭熟时及时捞出，并且要过滤汤料杂物，保持干净，下次再用。
创意：这道菜虽起名“宫廷”,但在制作时却并不传统，尤其在制作卤水汤料时,选用了啤酒作原料,口感比用高汤还鲜美。
回锅肉炒蟹●（日销量80份） 
原料：肉蟹400克，带皮五花肉猪腿部位的五花肉200克。
调料：蒜片、料酒、豆瓣酱、老干妈辣酱各15克，豆豉酱、鸡粉、白糖各20克,五香粉、姜末、辣椒油各10克,色拉油1000克，蒜苗60克，灯笼椒20克，香芹、萝卜花各10克。
制作：1、肉蟹洗净，将壳剥离，将蟹肉剁5克的块备用；带皮五花肉放水中大火煮8分钟至六成熟，取出后切长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗切长3厘米的段。2、锅放色拉油，烧至六成热时放入肉蟹小火滑1分钟出锅。3、锅内留油20克，烧至七成热时放五花肉片小火煸炒3分钟倒出；锅内放色拉油20克，烧至六成热时放蒜片、灯笼椒、姜末、豆瓣酱、豆豉酱、老干妈辣酱小火煸炒3分钟，下蒜苗、五花肉片、肉蟹大火翻炒2分钟，用鸡粉、白糖、料酒、五香粉调味后，淋辣椒油出锅装盘，用香芹、萝卜花围边装饰即可。
特点：香辣劲爆，食之过瘾。
师傅点拨：将蒜片、灯笼椒、姜末、豆瓣酱等调料放入锅中煸炒时油温不要超过七成热，否则容易粘锅。
“回锅肉”虽是道老菜,但在制作时放入肉蟹同烹,不仅使五花肉保持了肥而不腻的质感,还使肉蟹鲜香味辣，不仅鲜味毫不损失,口味上还有点儿“香辣蟹”的意思,很讨年轻人的喜好,吃起来绝对过瘾。
梅汁排条●（日销量50份） 
原料：里脊肉400克，锡纸1张。
调料：白糖20克,大红浙醋30克,酸梅酱50克,陈村枧水200克,香菜叶2克,红葡萄酒10克,生粉30克,盐5克,色拉油800克,湿淀粉20克。
制作：1、里脊肉洗净，切小拇指一般粗细的条，入陈村枧水中浸泡10分钟，冲净，用湿淀粉、盐码味上浆、腌渍10分钟。2、锅放色拉油，烧至四成热时下入浆好的肉条大火浸炸1分钟至定型，改小火浸炸2分钟至熟捞出。3、锅放酸梅酱、白糖、红葡萄酒、大红浙醋调匀后大火烧开，用生粉勾芡，放入炸好的肉条大火翻炒1分钟，出锅后用锡纸包裹，撒香菜叶点缀即可。
特点：酸甜适口，外酥里嫩。
师傅点拨：放入红葡萄酒调味时速度要快，否则葡萄酒的香味容易散失掉。
创意：烹制里脊肉的调料很多,但用酸梅酱、红葡萄酒、白糖、大红浙醋一起调味却不多见,这道菜做出后色泽特别红亮,而且红葡萄酒、酸梅酱的香味很浓郁,很受女士们欢迎。 制作/孟庆勇
蟹黄鱼籽夹饼●（日销量68份）
原料：鱼籽200克，发面饼8个，蟹黄、香椿、猪肉末各25克，生菜叶50克。
调料：虾酱10克，盐、鸡粉各3克，胡椒粉、葱花、红椒末各5克，糖8克，色拉油30克，香菜叶1克。
制作：1、蟹黄、鱼籽分别放入沸水中大火汆1分钟，取出控水。2、将控水后的蟹黄、鱼籽加入虾酱、盐、鸡粉、胡椒粉、糖调匀备用。3、香椿洗净切细末备用；锅内放入色拉油，烧至七成热时放猪肉末小火煸炒3分钟，放入葱花、调拌好的鱼籽和蟹黄小火煸炒2分钟，放香椿末、红椒末小火翻匀出锅，撒上香菜叶。4、发面饼大火蒸5分钟，蒸好后放入烤箱内（烤箱温度200℃）烤3分钟，取出后放凉，从中片开，夹入生菜叶摆入盘中，同炒好的蟹黄鱼籽一起上桌，食时将蟹黄鱼籽加入饼中即可。
特点：饼酥脆、蟹黄鱼籽鲜香。
师傅点拨：煎发面饼时油温不要过高,否则容易焦糊。
创意：在各地的餐饮市场上卖肉夹饼的很多，但很少有卖海鲜夹饼的，所以作者根据肉夹饼的制作方法，将蟹黄、鱼籽加香椿、辣椒、肉末一同烹调后用发面饼夹食，口味相当不错。
兰花炒凤筋●（日销量50份）
原料：干鸡筋（又称凤筋）500克，西兰花200克。
调料：色拉油40克，老抽、白糖、香油、鸡粉各3克，盐、葱、蒜各5克，蚝油、花雕酒、红绿辣椒丝各10克，高汤1000克。
制作：1、鸡筋放清水中漂洗0.5小时，漂净泥沙，放高汤中小火煲2小时；葱、蒜剁末。2、西兰花切重3克的块，放沸水中大火汆1分钟后取出；锅放色拉油20克，烧至七成热时放西兰花大火翻炒2分钟，用2克盐调味后出锅，摆在盘边。3、锅放色拉油20克，烧至七成热时放葱末、蒜末、红绿辣椒丝煸炒出香，倒入鸡筋、花雕酒大火翻炒3分钟，用3克盐、蚝油、老抽、白糖、鸡粉、香油调味后出锅，摆在西兰花中间即可。
特点：鸡筋口味香醇，有嚼头。
师傅点拨：鸡筋放入高汤中煲制的时间要足，否则不容易入味。
备注：凤筋的购买方式：连云港东米食品有限公司。
在中餐烹调中，鹿筋、牛蹄筋应用相当广泛，但很少有人用鸡筋做菜。鸡筋筋度高、口感脆、不腻口，用它来烹调菜品，同样能起到非常好的效果。 制作/李永晓
李永晓：
玲珑玉液瓜●（日销量60份）
原料：小南瓜10个（每个重约150克），干银杏150克。
调料：冰糖150克，酒酿250克。
制作：1、小南瓜去皮，雕成玲珑瓜盅，顶端1/3处用插刀分成瓜盖、瓜盅两部分，瓜瓤挖出备用；酒酿过滤米渣留汁。2、银杏洗净入沸水中大火汆5分钟，加一半酒酿汁、冰糖、清水50克调匀，分装各瓜盅内；再将瓜盅放入碗内,倒入剩余的酒酿汁入笼大火蒸15分钟,取出即可。
特点：瓜体玲珑娇小，色泽金黄，糖水清香甜绵，凉、热均可食用。
师傅点拨：瓜盅一定要蒸熟透，且不可变形。
创意：南瓜表面看虽然被用作盛器，但蒸后同样可以食用。
鲜奶蒸蛋●（日销量80份）
原料：三鹿牌纯牛奶200克，鸡蛋4个。
调料：盐2克，清汤200克。
制作：鸡蛋磕开，将鸡蛋清、鸡蛋黄分离；鸡蛋清、鲜奶、清汤、盐调拌均匀，放入四个浅玻璃小碗中，鸡蛋黄放在碗的中心，入笼大火蒸10分钟取出即可。
特点：白嫩鲜香，营养丰富，是道精美甜点。
师傅点拨：鸡蛋一定要选用新鲜蛋。
创意：利用纯牛奶替代清水蒸蛋，鲜蛋黄衬托，更增添了蛋黄的营养。 制作/许华亮
许华亮：陕西汉中人，高级烹调师，现任陕西汉中茂源大酒店中餐烹调师。
百花醉鱼片（日销量50份）
原料：活鲤鱼1条重约1500克）,玫瑰花瓣20克,康乃馨花瓣15克。
调料：盐15克,清汤1500克,鸡油100克,胡椒粉、鸡粉各10克,糖5克，鸡蛋清、浓度5%的盐水各100克,香芹50克。
制作：1、花瓣洗净,放入盐水中浸泡10分钟备用；鲤鱼宰杀，去头、去尾、去鳞,从腹部开膛取出内脏,洗净后沿中骨将鱼肉片下并撕去鱼皮。2、片下的鱼肉片成厚0.5厘米、长5厘米、宽3厘米的大片,加入鸡蛋清、盐5克、胡椒粉调拌均匀,腌渍15分钟后放入盘中摆成牡丹花形,上面撒上一半花瓣,周围用香芹点缀。3、锅中放入清汤大火烧开，放入剩余的盐、鸡粉、糖调味后放入鸡油小火烧沸,出锅倒入另一个凹形盘中,撒上另一半花瓣上桌。食时将鱼片倒入汤中静置1分钟即可捞出食用。
特点：花香浓郁，鱼肉细嫩。
师傅点拨：花瓣必须放入盐水中浸泡以去除涩味
创意： 本菜采用了“云南过桥米线”的成菜方法制作而成,使鱼的细嫩得到了最好体现。另外菜中加入鲜花，也使菜肴的色泽、香味更加诱人。
酸菜水饺鸭（日销量80份）
原料：净仔鸭1只（重约500克），猪瘦肉200克，面粉200克，酸菜100克。
调料：盐、鸡粉各20克，糖8克,野山椒10克,泡椒5克,葱花、姜米、蒜片、香油各10克，色拉油、白醋各20克,胡椒10克，八角、草果各2克，清汤500克，葱段、姜块各20克。
制作：1、鸭子洗净，剁重约10克的块，放入锅中加水1000克、盐8克、八角、草果、葱段、姜块大火烧开（边烧边去浮沫），水烧开后用中火煮30分钟至鸭肉成熟，捞出备用；酸菜洗净切1厘米见方的块。2、猪瘦肉洗净，剁成蓉，加入葱花、盐5克、鸡粉5克调拌成馅心；面粉加50℃温水100克和成面团，饧放20分钟后下重约10克的剂子并擀成直径为10厘米的面皮；馅心10克包入面皮中做成麦穗饺，放入沸水中大火煮10分钟至成熟，捞出备用。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放姜米、蒜片、酸菜中火煸炒3分钟，放入胡椒、野山椒、泡椒中火炒1分钟后放入清汤大火烧开，入鸭块、剩余的盐、鸡粉5克、糖、白醋、麦穗饺小火烧3分钟，淋香油出锅即可。
特点：酸辣爽口,菜面两食。
师傅点拨：鸭块、麦穗饺一定要提前煮熟。
创意：本菜除借鉴面菜合一的方法外，在调味上又将川菜的辣和陕西的酸结合到一起，口味酸辣，家常味十足。
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